Milk Stout

Der Name Milk Stout verweist auf Laktose, also Milchzucker. Brauer geben sie als Süßungsmittel zu. Bierhefe vergärt Laktose nicht, das Bier bleibt also süß und wird voller. Die Idee, Stout Laktose zuzusetzen, wurde 1908 vom englischen Lebensmittelchemiker William Melhuish patentiert. 1909 braute Mackeson's in Hythe das erste Milk Stout.

Der Name bedeutet nicht, dass Milch hineinkommt. Eine britische Zeitung schrieb schon 1949, dass bei der Herstellung keine Milch verwendet wurde, sondern Laktose: ein Zucker aus Molke. In der EU-Allergenliste fällt Laktose allerdings unter „Milch“.

Nicht jedes Sweet Stout enthält Laktose. Das BJCP schreibt, dass sie oft zugesetzt wird, nicht, dass es immer geschieht. Bist du laktoseintolerant oder trinkst du vegan, wirf also einen Blick aufs Etikett.

Laktose im Bier ist weit über hundert Jahre alt. Gewöhnliches süßes Stout verlor beim Älterwerden seine Süße. Der englische Lebensmittelchemiker William Melhuish patentierte deshalb 1908 die Idee, unvergärbare Laktose zuzusetzen, damit das Stout süß blieb. 1909 braute Mackeson's in Hythe das erste Milk Stout, und das Unternehmen gab anderen Brauereien Lizenzen, ebenfalls eines zu machen.

1912 gewann Mackeson einen Prozess gegen einen Londoner Konkurrenten. Dieser verkaufte ein „Milk Stout“ mit Milchpulver, aber fast ohne Laktose. Laut dem Zeitungsbericht verwendete Mackeson 9 Pfund Laktose pro Fass von 36 Gallonen (etwa 4 Kilo pro Fass von rund 164 Litern) und hatte schon 14 Lizenzen vergeben. Der Magistrat urteilte, dass „Milk Stout“ für Stout mit einer ordentlichen Menge Laktose stehe, und der Konkurrent bekam eine Geldstrafe.

Moderne Biere mit Laktose, wie viele Pastry Stouts, bauen also auf einer Idee von vor dem Ersten Weltkrieg auf.

Die Farbe des Biers kommt vor allem aus dem Getreide. Je mehr karamellisiertes, geröstetes oder dunkel gedarrtes Malz der Brauer verwendet, desto dunkler das Bier. CraftBeer.com der Brewers Association sagt ausdrücklich dazu, dass Farbe nicht gleichbedeutend mit Alkoholgehalt oder Mundgefühl ist. Auch ein Qualitätsleitfaden der Brewers Association für den Handel schreibt, dass Farbe manchmal Stärke vermuten lässt, aber oft zu Unrecht.

Die Stilrichtlinien zeigen es schwarz auf weiß. Ein Irish Stout ist schwarz durch dunkel geröstetes Malz oder dunkel geröstete Gerste, hat laut BJCP aber 3,8–5,0 % Alkohol. Ein belgisches Tripel ist tiefgelb bis hell bernsteinfarben und hat 7,5–9,5 %. Die Brewers Association zeichnet dasselbe Bild: Ein trockenes Irish Stout hat 4,1–5,3 % bei einer Farbe von 80+ EBC (schwarz), ein Tripel 7,1–10,1 % bei 8–18 EBC (hell). Schwer muss so ein Stout auch nicht sein: Das BJCP nennt es auffallend geschmeidig, mit einem mittelleichten bis mittelvollen Körper.

Natürlich gibt es auch dunkle Biere, die sehr wohl stark sind, wie Imperial Stout (laut BJCP 8–12 %). Das liegt an der Menge des vergorenen Zuckers, nicht an der Farbe.