Bierschule

Die Farbe des Biers kommt vor allem aus dem Getreide. Je mehr karamellisiertes, geröstetes oder dunkel gedarrtes Malz der Brauer verwendet, desto dunkler das Bier. CraftBeer.com der Brewers Association sagt ausdrücklich dazu, dass Farbe nicht gleichbedeutend mit Alkoholgehalt oder Mundgefühl ist. Auch ein Qualitätsleitfaden der Brewers Association für den Handel schreibt, dass Farbe manchmal Stärke vermuten lässt, aber oft zu Unrecht.

Die Stilrichtlinien zeigen es schwarz auf weiß. Ein Irish Stout ist schwarz durch dunkel geröstetes Malz oder dunkel geröstete Gerste, hat laut BJCP aber 3,8–5,0 % Alkohol. Ein belgisches Tripel ist tiefgelb bis hell bernsteinfarben und hat 7,5–9,5 %. Die Brewers Association zeichnet dasselbe Bild: Ein trockenes Irish Stout hat 4,1–5,3 % bei einer Farbe von 80+ EBC (schwarz), ein Tripel 7,1–10,1 % bei 8–18 EBC (hell). Schwer muss so ein Stout auch nicht sein: Das BJCP nennt es auffallend geschmeidig, mit einem mittelleichten bis mittelvollen Körper.

Natürlich gibt es auch dunkle Biere, die sehr wohl stark sind, wie Imperial Stout (laut BJCP 8–12 %). Das liegt an der Menge des vergorenen Zuckers, nicht an der Farbe.

Laut der American Homebrewers Association (Teil der Brewers Association) ist das größte Problem zu kalten Biers, dass die Kälte viele Düfte und Geschmäcker überdeckt. Kälte bremst das Freisetzen von Duftstoffen, sodass sie im Bier hängen bleiben. Auch der Qualitätsleitfaden der Brewers Association nennt die Serviertemperatur als Faktor dafür, wie viel Aroma freigesetzt wird.

Der Rat unterscheidet sich je nach Stil. Die AHA gibt eine Tabelle nach Randy Mosher (Tasting Beer). Einige Beispiele, umgerechnet in Grad Celsius: leichte amerikanische Massen-Lagers ca. 1–4 °C, Pils und andere helle Lagers ca. 3–7 °C, Pale Ale und IPA ca. 7–10 °C und starke Lagers ca. 10–13 °C.

Die Faustregeln aus derselben Quelle: Lagers kälter als Ales, starkes Bier wärmer als leichtes Bier, dunkles Bier wärmer als blondes. Und schenke ein paar Grad kälter ein als das Ziel, denn Bier erwärmt sich im Glas.

Das sind Ratschläge, keine Gesetze: Die AHA nennt sie selbst allgemeine Empfehlungen, von denen manche Stile abweichen. Gibt der Brauer eine eigene Serviertemperatur an, geh davon aus. Trinkst du ein gewöhnliches Pils eiskalt, machst du nichts falsch. Der Mythos ist, dass alles Bier so kalt sein muss.

Der „skunky“- oder „lightstruck“-Geruch ist ein bekannter Bierfehler mit chemischer Ursache. Laut Untersuchungen unter anderem der Universität Gent (Huvaere u. a., 2006) kommt er vor allem vom Stoff 3-Methylbut-2-en-1-thiol (MBT), der schon bei wenigen Nanogramm pro Liter stinkt. MBT entsteht, weil Licht die Bitterstoffe aus dem Hopfen (Iso-Alphasäuren) abbaut. Riboflavin (Vitamin B2) im Bier fängt das Licht auf und setzt die Reaktion in Gang; ein Schwefelfragment, unter anderem aus Aminosäuren, vollendet den Stoff. Blaues Licht (350–500 nm) erwies sich als am wirksamsten.

Deshalb kommt es auf die Verpackung an. Laut Brewers Association (BA) schützt braunes Glas etwas, grünes Glas weniger und klares Glas kaum. Ein Patent von Molson aus dem Jahr 1981 bestätigt mit Messungen, dass klares Glas das meiste und braunes Glas das wenigste schädliche Licht durchlässt. Aber auch braune Flaschen gehören laut BA nicht in grelles Licht, und laut einem Leitfaden von CraftBeer.com (ebenfalls von der Brewers Association) kann der Stinktiergeruch dann schon innerhalb weniger Sekunden entstehen. Dosen nennt die BA „Minifässchen“, die Bier vor Licht schützen.

Wärme ist allerdings schlecht für Bier, verursacht aber andere Mängel. Laut Brewers Association neigten Lagers, die bei 25 °C gelagert wurden, zu karamelligen Noten, und bei 30–37 °C zu einem Kartongeschmack (Alterung durch Oxidation). Ein Stinktiergeruch gehört nicht dazu.

Das Voedingscentrum erklärt, dass das Datum „mindestens haltbar bis“ (MHD) angibt, bis wann ein Produkt garantiert seine richtige Qualität behält. Der Rat: Nutze auch nach diesem Datum deine Sinne, um zu beurteilen, ob etwas noch gut ist. Das ist etwas anderes als das Verbrauchsdatum („zu verbrauchen bis“), das die Sicherheit betrifft. Die europäischen Kennzeichnungsregeln (Verordnung 1169/2011) schreiben die Formel „Mindestens haltbar bis …“ vor, und Getränke mit 10 Volumenprozent Alkohol oder mehr müssen nach denselben Regeln überhaupt kein Haltbarkeitsdatum tragen.

Dass das Datum keine Verderbgrenze ist, heißt nicht, dass sich Bier nicht verändert. Laut Brewers Association beginnt Bier nach dem Abfüllen zu altern: Die Bittere nimmt ab, fruchtige und blumige Aromen können verschwinden, und es kommen Noten von Karton, Honig oder Sherry hinzu. Der überwiegende Teil des Biers ist dafür gedacht, so frisch wie möglich getrunken zu werden. Vom Weizen schreibt das BJCP zum Beispiel, dass man es am besten jung und frisch trinkt.

Gleichzeitig nennt ein Leitfaden von CraftBeer.com (Brewers Association) drei Gruppen, die sich zum Liegenlassen eignen, eine Einteilung von Patrick Dawson, Autor des Buchs Vintage Beer: stark (allgemein ab 8 % Alkohol), sauer und rauchig. Zum Flämischen Oud Bruin, einem säuerlichen braunen Bier (nicht zu verwechseln mit dem süßen niederländischen Oud Bruin), schreibt das BJCP, dass dieser Stil traditionell zum Lagern gedacht ist und Exemplare mit etwas Alter als besser gelten.

Kurz: Nach dem MHD ist Bier meist nicht verdorben, aber anders. Bei hopfigen Bieren oft weniger frisch, bei manchen starken oder sauren Bieren manchmal gerade besser.

Bei der Flaschengärung kommt beim Abfüllen noch etwas Zucker oder Würze zum Bier. Die Hefe bildet danach in der Flasche die Kohlensäure. Das BJCP nennt die Flaschengärung ein gemeinsames Merkmal der belgischen Klosterbierstile, und laut den HORAL-Regeln müssen Oude Geuze und Oude Kriek in der Flasche nachgären. Dass dann Hefe zu Boden sinkt, ist normal. Ein Leitfaden von CraftBeer.com (Brewers Association) rät sogar, Spezialbier aufrecht zu lagern, damit die Hefe zu Boden sinkt.

Ob du die Schicht mit einschenkst, unterscheidet sich je nach Stil. Beim Weizen darf der Brauer laut BJCP angeben, ob die Hefe aufgeschwenkt werden soll. Australian Sparkling Ale wird laut BJCP meist mit Hefe serviert. Witbier wird laut Brewers Association traditionell trüb serviert. Beim Tripel schreibt die BA dagegen, dass man die Hefe nicht absichtlich aufschwenken soll.

Eine Anmerkung. Eine Infektion mit wilden Hefen oder Bakterien kann laut Brewers Association sehr wohl Trübung und Flocken verursachen und außerdem abweichende Düfte und Geschmäcker, Säure oder eine Flasche, die beim Öffnen überschäumt („gushing“). Aber bei einem Bier, das in der Flasche nachvergoren wurde, ist eine Hefeschicht unten für sich genommen kein Zeichen von Verderb.

Das amerikanische Institut NIDCD (Teil der National Institutes of Health) erklärt, dass Düfte auf zwei Wegen zu deinem Geruchssinn gelangen: über die Nasenlöcher und über eine Verbindung zwischen Rachen und Nase. Beim Kauen werden Düfte auf diesem zweiten Weg freigesetzt. Ohne Geruchssinn schmeckt Essen laut NIDCD fade oder nach fast nichts; Geruch und Geschmack arbeiten eng zusammen.

Der Qualitätsleitfaden der Brewers Association sagt, dass das richtige Glas, die Serviertemperatur und die Menge der Kohlensäure alle bestimmen, wie viel Aroma freigesetzt wird und wie du das Bier wahrnimmst. Die Schaumkrone hält außerdem Duftstoffe fest und verstärkt so das Geschmackserlebnis. Aus einem Glas werden diese Düfte an deiner Nase freigesetzt, und du siehst sofort Farbe, Klarheit und Schaum.

Aus der Flasche zu trinken ist damit nicht verboten. Es bedeutet nur, dass dir bei aromatischen Bieren ein Teil des Erlebnisses entgeht. Die oft genannte Zahl „80 % des Geschmacks ist Geruch“ übernehmen wir bewusst nicht: Dafür fanden wir keine harte Messung.

IBU (International Bitterness Units) ist laut CraftBeer.com ein Maß für die Bitterstoffe im Bier, im Labor bestimmt als Milligramm Iso-Alphasäuren (umgewandelte Bitterstoffe aus Hopfen) pro Liter. Die Brewers Association schreibt in ihren Stilrichtlinien, dass diese Zahl einen bestimmten Hopfenstoff misst und nicht durchgängig damit übereinstimmt, wie bitter jemand das Bier empfindet. Dafür nennt sie drei Gründe: Die Empfindlichkeit für Bitteres ist von Person zu Person verschieden (unter anderem durch Veranlagung), andere Zutaten tragen ebenfalls zur Bittere bei, und Hopfenaroma und -geschmack können die wahrgenommene Bittere stark verändern.

Die Richtlinien geben selbst Beispiele. Beim Export-Style Stout schreibt die BA, dass die Bittere im Labor hoch ausfallen kann, die Süße des Malzes das Erlebnis aber dämpft. Umgekehrt sagt das BJCP über Kölsch, dass trockenere Versionen hopfiger oder bitterer wirken können, als der IBU-Wert vermuten lässt. Und beim Hazy IPA wird die Bittere laut BJCP oft vom volleren Körper und dem weichen Abgang überdeckt.

Zur Orientierung: CraftBeer.com nennt 5–10 IBU für leichte Lagers und 50–70 für kräftige, bittere IPAs. Nutze IBU also als grobe Orientierung, nicht als Geschmacksversprechen.

Die Regel stand in der bayerischen Landesordnung (einer allgemeinen Landesverordnung) der Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X., datiert auf April 1516. Das Historisches Lexikon Bayerns nennt den 24. April; der Bierautor Jeff Alworth nennt den 23. April. In Bier durften nur Gerste, Hopfen und Wasser, aber dieselbe Bestimmung begann mit Höchstpreisen für Bier. Hefe wird nicht genannt.

Als Motive für solche Reinheitsregeln nennt das Lexikon Qualitätssicherung und Verbraucherschutz, aber auch Nahrungsmittelversorgung, Preiskontrolle und Steuereinnahmen. Alworth betont, dass es bei dem Erlass viel mehr um Geld ging als um Gesundheit und dass die Vorgabe von Gerste den Weizen für die Bäcker freihielt. Weizenbier war dadurch grundsätzlich verboten; laut dem Lexikon durfte es nur mit herzoglichem Privileg dennoch gebraut werden.

Auch der Name ist jünger als die Regel. „Reinheitsgebot“ ist eine Erfindung des 20. Jahrhunderts: Das Lexikon nennt 1909, ein Artikel der Ohio State University 1918 und Alworth 1919. Davor sprach man von einem „Surrogatverbot“, einem Verbot von Ersatzrohstoffen. Für das ganze Deutsche Reich wurde die Regel laut dem Lexikon erst 1906 festgelegt, im Biersteuergesetz und nur für untergäriges Bier; auch Alworth nennt 1906. 1987 entschied der Gerichtshof der Europäischen Gemeinschaften, dass Deutschland Bier, das in einem anderen Mitgliedstaat rechtmäßig hergestellt und verkauft wurde, nicht abweisen durfte, weil es diesen Regeln nicht entsprach.

Fazit: Es ist eine Regel über zulässige Rohstoffe und ursprünglich auch über Preise. Kein Gütesiegel, das etwas über Geschmack oder Handwerkskunst sagt.

Die amerikanische Brewers Association (BA) nennt einen „craft brewer“ klein und unabhängig. Klein bedeutet: höchstens 6 Millionen Barrels pro Jahr. Ein amerikanisches Barrel sind 31 Gallonen, umgerechnet sind das also gut 7 Millionen Hektoliter. Unabhängig bedeutet: zu weniger als 25 % im Besitz eines Getränkeunternehmens, das selbst kein Craft-Brauer ist. Außerdem muss er eine amerikanische Braulizenz haben oder, als Eigentümer einer Biermarke, diese Marke in den Vereinigten Staaten brauen lassen.

Beachte: Die BA definiert damit den Brauer, nicht „Craftbier“ als Produkt. Und es ist die Definition eines Branchenverbands für den amerikanischen Markt, kein Gesetz.

Ein wissenschaftlicher Übersichtsartikel (Morgan, Lane & Styles, Food Reviews International, 2022) stellt fest, dass es Bedarf an einer Klärung gibt, was Craftbier ist, und vergleicht die Definitionen verschiedener nationaler Branchenverbände. Er weist auch darauf hin, dass viele kleine, unabhängige Brauereien von großen Brauern übernommen wurden.

Kleinheit und Unabhängigkeit sind also oft Teil einer Definition. Aber das Wort „Craft“ auf einem Etikett garantiert für sich genommen nichts über die Größe oder den Eigentümer der Brauerei.

Laut dem Qualitätsleitfaden der Brewers Association erwarten die meisten Trinker eine schöne, kräftige Schaumkrone, die lange stehen bleibt und am Glas haften bleibt. Wichtiger: Schaum verhindert, dass Duftstoffe schnell entweichen, und verstärkt damit das gesamte Geschmackserlebnis.

Richtiges Einschenken und saubere, geeignete Gläser helfen laut demselben Leitfaden, die richtige Krone zu bekommen. Schmutzige oder schlecht gespülte Gläser können den Schaum gerade zerstören. Das BJCP nennt das bleibende Spitzenmuster, das Schaum am Glas hinterlässt („Belgian lace“), in Belgien ein geschätztes Qualitätszeichen.

Wie dick die Krone sein soll, unterscheidet sich je nach Stil und Land. Dafür geben wir kein festes Maß an, weil wir dafür keine eindeutige Quelle fanden.

Forscher der Universität Witten/Herdecke und der Universität Cambridge testeten das Sprichwort in einer randomisierten Cross-over-Studie (Köchling u. a., American Journal of Clinical Nutrition, 2019). Neunzig Freiwillige von 19 bis 40 Jahren tranken zuerst Pils und danach Weißwein oder umgekehrt. Eine Kontrollgruppe trank nur Bier oder nur Wein. Eine Woche später wechselten sie.

Keine der Gruppen hatte durch die Reihenfolge einen signifikant anderen Katerwert. Was mit einem schwereren Kater zusammenhing: Erbrechen und das Gefühl, betrunken zu sein. Der Erstautor fasste es zusammen: Zu viel zu trinken, von welchem Getränk auch immer, führt wahrscheinlich zu einem Kater.

Eine Anmerkung: Es handelt sich um eine einzelne Studie, mit Erwachsenen von 19 bis 40 Jahren, in einem Versuchsaufbau, in dem reichlich getrunken wurde.

Die International Trappist Association (ITA) schreibt, dass der Name Trappist in erster Linie eine Herkunftsbezeichnung ist. Für das Logo „Authentic Trappist Product“ gelten drei Bedingungen. Das Produkt wird in unmittelbarer Umgebung der Abtei hergestellt. Die Produktion geschieht unter Aufsicht der Mönche oder Nonnen. Und der Gewinn ist für die eigene Klostergemeinschaft, für die Solidarität innerhalb des Trappistenordens oder für Entwicklungsprojekte und gute Zwecke bestimmt.

Jedes Trappistenbier hat laut ITA ein eigenes Rezept und eine eigene Hefe. Auch das BJCP schreibt über die belgischen Klosterbiere, dass viele dieser Namen geschützte Bezeichnungen sind, die etwas über die Herkunft des Biers aussagen und nicht über einen Stil. Klöster können jeden Stil brauen, den sie wollen.

Wörter wie Dubbel, Tripel und Quadrupel sind dagegen Stilnamen. „Trappist“ ist ein Herkunftslabel: Es sagt, wo und unter wessen Aufsicht ein Bier gemacht wurde, nicht, wie es schmeckt.

Der Qualitätsleitfaden der Brewers Association nennt Dosen „Minifässchen“, die Bier vor Licht schützen. Und Licht ist gerade die Ursache des Stinktiergeruchs bei Bier aus grünen und klaren Flaschen (siehe den Mythos über „skunky“ Bier).

Laut dem Biergeschichtler Travis Rupp (University of Colorado Boulder) haben moderne Dosen innen eine Schutzschicht, sodass kein Metallgeschmack ins Bier gelangt. Außerdem lassen sie laut ihm kein Sonnenlicht und keinen Sauerstoff hinein. Bei den frühen Stahl- und Aluminiumdosen kann das laut Rupp anders gewesen sein.

Wer direkt aus der Dose trinkt, riecht allerdings weniger vom Aroma (siehe den Mythos über das Trinken aus der Flasche). Zu Geschmacksunterschieden in Blindverkostungen fanden wir keine gute Quelle, deshalb sagen wir dazu nichts.