Saison

In den ältesten Quellen ist Saison ein Bier zum Lagern. Ein Wörterbuch aus Lüttich von 1823 beschreibt es als ein Bier für den Advent oder den März, das man lagern kann. Brauhandbücher des 19. Jahrhunderts beschreiben es als ein Bier, das im Winter gebraut und nach einigen Monaten getrunken wurde. In Quellen des 19. Jahrhunderts aus dem Hennegau bedeutete „de saison“ hinter einem Biernamen die Version, die im Winter gebraut wurde, um etwa ein halbes Jahr gelagert zu werden.

Der Historiker Roel Mulder, der diese Quellen nebeneinanderlegte, kommt zu dem Schluss, dass Saison seinen Namen der Jahreszeit verdankt, in der es gebraut wurde. Auch Yvan De Baets, der die Bauernhofgeschichte verteidigt, beschreibt Saison als ein Bier, das zu Beginn des Winters gebraut wurde, und Lars Marius Garshol spricht von einem Saisonbier.

Eine Ableitung von „saisonniers“ (Saisonarbeitern) kommt in keiner dieser Quellen vor. De Baets nennt Saisonarbeiter zwar als mögliche Trinker von Bier, das auf Bauernhöfen gebraut wurde, aber nicht als Erklärung für den Namen.

Was feststeht: Die ältesten Quellen, ab 1823, beschreiben Saison als lagerfähiges Bier von Berufsbrauern, vor allem in der Industriestadt Lüttich und später auch im Hennegau. Laut dem Historiker Roel Mulder gibt es keinen historischen Text, der Saison als typisches Landbier oder als Bier für Landarbeiter beschreibt. Die älteste Erwähnung der Bauernhofgeschichte, die er fand, steht in einem Buch von 1989 von Achille Latour, der sich auf Gespräche bei der Brauerei Dupont stützte.

Der Brauer Yvan De Baets arbeitete die Geschichte 2004 im Buch „Farmhouse Ales“ von Phil Markowski aus, das für viele Brauer und Trinker bestimmte, was Saison ist. Er nannte dafür keine Quelle, und laut Mulder zitiert er alte Brauanleitungen manchmal falsch. De Baets erwiderte, er habe mit mindestens sieben alten Saisonbrauern gesprochen, die alle einen Ursprung auf dem Bauernhof beschrieben.

Lars Marius Garshol, der sich auf das Brauen auf Bauernhöfen spezialisiert hat, weist darauf hin, dass das Brauen von Bier für schwere Feldarbeit in ganz Europa üblich war, zum Beispiel in Dänemark und Westfalen. Er hält es deshalb für wahrscheinlich, dass De Baets recht hat, räumt aber ein, dass direkte Belege fehlen. Auch Mulder hält es für wahrscheinlich, dass Saison rund um Dupont Anfang des 20. Jahrhunderts an Bauern verkauft wurde.

Fazit: Ein Ursprung auf dem Bauernhof ist möglich, aber nicht belegt. Auch das BJCP wiederholt die Geschichte, ohne Quelle.

Das BJCP nennt Kräuter und Gewürze im Saison „uncommon, but allowable if they don't dominate“: unüblich, aber erlaubt, solange sie nicht dominieren.

Die würzige, oft pfeffrige Note kommt vor allem von der Saisonhefe; auch der Hopfen kann würzig sein. Das BJCP spricht von einem fruchtig-würzigen, manchmal phenolischen Hefeprofil. Saison wird meist mit diastatischen Hefen vergoren, und laut Hefeforschung bilden diese den würzigen, phenolischen Aromastoff 4-Vinylguajakol. Das ist derselbe Stoff, der im Weizen die Nelkennote gibt. Trotzdem beschreibt das BJCP die Würze von Saison meist als pfeffrig, nicht als Nelke. Im Saison gehört dieser Stoff zum Stil, während er in vielen anderen Bieren als Fehler gilt. Bei Witbier ist es genau umgekehrt: Dort kommen Zitrus und Würze vor allem aus zugesetztem Koriander und Orangenschale.

Zur historischen Verwendung von Gewürzen wie Sternanis, Salbei oder Koriander im Saison nannte Yvan De Baets laut Roel Mulder keine Quellen. Ob alte Saisons gewürzt waren, ist also nicht belegt.

IBU (International Bitterness Units) ist laut CraftBeer.com ein Maß für die Bitterstoffe im Bier, im Labor bestimmt als Milligramm Iso-Alphasäuren (umgewandelte Bitterstoffe aus Hopfen) pro Liter. Die Brewers Association schreibt in ihren Stilrichtlinien, dass diese Zahl einen bestimmten Hopfenstoff misst und nicht durchgängig damit übereinstimmt, wie bitter jemand das Bier empfindet. Dafür nennt sie drei Gründe: Die Empfindlichkeit für Bitteres ist von Person zu Person verschieden (unter anderem durch Veranlagung), andere Zutaten tragen ebenfalls zur Bittere bei, und Hopfenaroma und -geschmack können die wahrgenommene Bittere stark verändern.

Die Richtlinien geben selbst Beispiele. Beim Export-Style Stout schreibt die BA, dass die Bittere im Labor hoch ausfallen kann, die Süße des Malzes das Erlebnis aber dämpft. Umgekehrt sagt das BJCP über Kölsch, dass trockenere Versionen hopfiger oder bitterer wirken können, als der IBU-Wert vermuten lässt. Und beim Hazy IPA wird die Bittere laut BJCP oft vom volleren Körper und dem weichen Abgang überdeckt.

Zur Orientierung: CraftBeer.com nennt 5–10 IBU für leichte Lagers und 50–70 für kräftige, bittere IPAs. Nutze IBU also als grobe Orientierung, nicht als Geschmacksversprechen.