Sauerbier

In den meisten Bieren sind Bakterien tatsächlich unerwünscht, weil sie Verderb verursachen können. Bei Sauerbieren gehören Milchsäurebakterien, und manchmal Essigsäurebakterien, gerade zu den erwünschten Mikroben. Sie bilden die organischen Säuren, die das Bier frisch und säuerlich machen.

Das geschieht kontrolliert. Beim Kettle Souring säuert die Würze in ein bis drei Tagen in der Braupfanne an, danach wird die Säuerung durch Kochen oder durch Zugabe stark gehopfter Würze gestoppt. Flämisches Rotbier reift bis zu zwei Jahre in großen Holzfässern und wird danach mit jungem Bier verschnitten.

Die Stilrichtlinien des BJCP beschreiben auch, was sehr wohl ein Fehler ist. Berliner Weisse darf nie essigartig sein. Bei Flämisch Rot ist ein wenig Essigsäure akzeptabel, ein vorherrschender Essigcharakter aber nicht. Und bei Lambic und Gueuze gilt ein deutliches Essig- oder Cideraroma bei belgischen Brauern als Fehler.

Säure ist also eine bewusste Geschmacksentscheidung. Das Abgleiten in Richtung Essig ist es, was Brauer als Fehler sehen.

Traditionelle Sauerbiere reifen tatsächlich lange. Flämisch Rot reift bis zu zwei Jahre in großen Eichenholzfässern (Foeder). Lambic gärt und reift ein bis drei Jahre auf Holzfässern.

Aber es gibt auch schnelle Methoden. Beim Kettle Souring säuern Milchsäurebakterien die Würze in der Braupfanne an, meist innerhalb von ein bis drei Tagen. Danach wird die Säuerung gestoppt, und das Bier vergärt auf die normale Weise. Laut BJCP werden viele moderne kommerzielle Sauerbiere so gemacht: schnell und als Alternative zur aufwendigen Produktion auf Fässern.

Außerdem gibt es Hefen, die selbst Milchsäure bilden. Damit wird Bier während der Gärung sauer, ohne Bakterien und ohne Holzfässer.

Kurz: Holzreifung gehört zu einem Teil der Sauerbiere, nicht zu allen.

Das BJCP beschreibt Flämisches Oud Bruin als malziges, fruchtiges, gereiftes und leicht saures braunes Bier aus Ostflandern, mit Noten von Karamell, Toffee, Schokolade oder Rosine und oft einem süßsauren Profil. In der Richtlinie steht ausdrücklich dabei, dass es nichts mit dem dunklen, süßen niederländischen Bier gleichen Namens zu tun hat. Es ist auch etwas anderes als Lambic: Flämisches Oud Bruin wird nicht spontan vergoren und enthält keinen Weizen.

In den Niederlanden ist „oud bruin“ sogar eine gesetzlich festgelegte Bezeichnung. Laut dem Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen (Art. 7e) ist dieser Name gesüßten, dunkel gefärbten Bieren mit einem Extraktgehalt der Stammwürze von 7 bis 11 % vorbehalten.

Ein niederländisches Oud Bruin ist also etwas ganz anderes als ein flämisches Oud Bruin, auch wenn sie einen Namen teilen.

Das Voedingscentrum erklärt, dass das Datum „mindestens haltbar bis“ (MHD) angibt, bis wann ein Produkt garantiert seine richtige Qualität behält. Der Rat: Nutze auch nach diesem Datum deine Sinne, um zu beurteilen, ob etwas noch gut ist. Das ist etwas anderes als das Verbrauchsdatum („zu verbrauchen bis“), das die Sicherheit betrifft. Die europäischen Kennzeichnungsregeln (Verordnung 1169/2011) schreiben die Formel „Mindestens haltbar bis …“ vor, und Getränke mit 10 Volumenprozent Alkohol oder mehr müssen nach denselben Regeln überhaupt kein Haltbarkeitsdatum tragen.

Dass das Datum keine Verderbgrenze ist, heißt nicht, dass sich Bier nicht verändert. Laut Brewers Association beginnt Bier nach dem Abfüllen zu altern: Die Bittere nimmt ab, fruchtige und blumige Aromen können verschwinden, und es kommen Noten von Karton, Honig oder Sherry hinzu. Der überwiegende Teil des Biers ist dafür gedacht, so frisch wie möglich getrunken zu werden. Vom Weizen schreibt das BJCP zum Beispiel, dass man es am besten jung und frisch trinkt.

Gleichzeitig nennt ein Leitfaden von CraftBeer.com (Brewers Association) drei Gruppen, die sich zum Liegenlassen eignen, eine Einteilung von Patrick Dawson, Autor des Buchs Vintage Beer: stark (allgemein ab 8 % Alkohol), sauer und rauchig. Zum Flämischen Oud Bruin, einem säuerlichen braunen Bier (nicht zu verwechseln mit dem süßen niederländischen Oud Bruin), schreibt das BJCP, dass dieser Stil traditionell zum Lagern gedacht ist und Exemplare mit etwas Alter als besser gelten.

Kurz: Nach dem MHD ist Bier meist nicht verdorben, aber anders. Bei hopfigen Bieren oft weniger frisch, bei manchen starken oder sauren Bieren manchmal gerade besser.