Weizen

In Weizen kommen Weizenmalz, Gerstenmalz, Hopfen, Wasser und Hefe. Das BJCP nennt Banane und Nelke ausdrücklich das Gärungsprofil der Weizenhefe.

Die Banane kommt von Estern, die die Hefe bildet, vor allem Isoamylacetat. Forscher der KU Leuven nennen das den Stoff, der Bier einen fruchtigen Bananengeschmack gibt. Die Nelke kommt von 4-Vinylguajakol, das Hefe mit den Genen PAD1 und FDC1 aus Ferulasäure aus dem Getreide bildet. Viele Bierhefen haben diese Fähigkeit verloren, und in den meisten Stilen gilt 4-Vinylguajakol als unerwünschter Beigeschmack. Weizenhefen bilden es dagegen, und in diesem Stil ist viel davon gerade erwünscht. Eine sensorische Studie aus Freising fand in einem typisch bayerischen Weizenbier rund dreizehnmal so viel 4-Vinylguajakol wie in einem Weizenbier, dem dieser typische Weizenduft etwas fehlte.

Eine kleine Nuance: Ein Teil dieses Stoffs entsteht schon beim Kochen der Würze, aber das meiste kommt von der Hefe während der Gärung. Witbier ist das Gegenbeispiel: Dort kommen Zitrus und Würze vor allem sehr wohl aus zugesetztem Koriander und Orangenschale.

Was 1516 wirklich dastand: Die bayerische Verordnung nennt als Rohstoffe nur „Gersten, Hopfen und Wasser“. Dort steht Gerste, nicht ausdrücklich Malz. Weizen steht nicht darin, und Hefe auch nicht. Weizenbier war im alten Bayern verboten, bis auf ein paar Privilegien.

Was in Deutschland heute gilt, ist anders. Die heutige Bierverordnung verweist auf § 9 des Vorläufigen Biergesetzes von 1993. Für untergäriges Bier dürfen darin nur „Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser“ verwendet werden. Für obergäriges Bier ist daneben „die Verwendung von anderem Malz“ erlaubt. Die Ausführungsverordnung zum Gesetz „Vorläufiges Biergesetz“ sagt es noch deutlicher: Für obergäriges Bier darf Malz aus anderem Getreide als Gerste verwendet werden.

Weizen ist obergärig; auch das bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit LGL zählt Weizen, Hefeweizen, Kristallweizen und Weizenbock zu den obergärigen Bieren. Ein Weizen aus Weizenmalz, Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser entspricht also den heutigen deutschen Regeln, aber nicht dem Wortlaut von 1516.

Die Regel stand in der bayerischen Landesordnung (einer allgemeinen Landesverordnung) der Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X., datiert auf April 1516. Das Historisches Lexikon Bayerns nennt den 24. April; der Bierautor Jeff Alworth nennt den 23. April. In Bier durften nur Gerste, Hopfen und Wasser, aber dieselbe Bestimmung begann mit Höchstpreisen für Bier. Hefe wird nicht genannt.

Als Motive für solche Reinheitsregeln nennt das Lexikon Qualitätssicherung und Verbraucherschutz, aber auch Nahrungsmittelversorgung, Preiskontrolle und Steuereinnahmen. Alworth betont, dass es bei dem Erlass viel mehr um Geld ging als um Gesundheit und dass die Vorgabe von Gerste den Weizen für die Bäcker freihielt. Weizenbier war dadurch grundsätzlich verboten; laut dem Lexikon durfte es nur mit herzoglichem Privileg dennoch gebraut werden.

Auch der Name ist jünger als die Regel. „Reinheitsgebot“ ist eine Erfindung des 20. Jahrhunderts: Das Lexikon nennt 1909, ein Artikel der Ohio State University 1918 und Alworth 1919. Davor sprach man von einem „Surrogatverbot“, einem Verbot von Ersatzrohstoffen. Für das ganze Deutsche Reich wurde die Regel laut dem Lexikon erst 1906 festgelegt, im Biersteuergesetz und nur für untergäriges Bier; auch Alworth nennt 1906. 1987 entschied der Gerichtshof der Europäischen Gemeinschaften, dass Deutschland Bier, das in einem anderen Mitgliedstaat rechtmäßig hergestellt und verkauft wurde, nicht abweisen durfte, weil es diesen Regeln nicht entsprach.

Fazit: Es ist eine Regel über zulässige Rohstoffe und ursprünglich auch über Preise. Kein Gütesiegel, das etwas über Geschmack oder Handwerkskunst sagt.

Bei der Flaschengärung kommt beim Abfüllen noch etwas Zucker oder Würze zum Bier. Die Hefe bildet danach in der Flasche die Kohlensäure. Das BJCP nennt die Flaschengärung ein gemeinsames Merkmal der belgischen Klosterbierstile, und laut den HORAL-Regeln müssen Oude Geuze und Oude Kriek in der Flasche nachgären. Dass dann Hefe zu Boden sinkt, ist normal. Ein Leitfaden von CraftBeer.com (Brewers Association) rät sogar, Spezialbier aufrecht zu lagern, damit die Hefe zu Boden sinkt.

Ob du die Schicht mit einschenkst, unterscheidet sich je nach Stil. Beim Weizen darf der Brauer laut BJCP angeben, ob die Hefe aufgeschwenkt werden soll. Australian Sparkling Ale wird laut BJCP meist mit Hefe serviert. Witbier wird laut Brewers Association traditionell trüb serviert. Beim Tripel schreibt die BA dagegen, dass man die Hefe nicht absichtlich aufschwenken soll.

Eine Anmerkung. Eine Infektion mit wilden Hefen oder Bakterien kann laut Brewers Association sehr wohl Trübung und Flocken verursachen und außerdem abweichende Düfte und Geschmäcker, Säure oder eine Flasche, die beim Öffnen überschäumt („gushing“). Aber bei einem Bier, das in der Flasche nachvergoren wurde, ist eine Hefeschicht unten für sich genommen kein Zeichen von Verderb.