Lager & Pils

„Lager“ sagt etwas über die Hefe und die Art der Reifung aus: untergärige Hefe und kalte Lagerung. „Pils“ ist ein bestimmter Stil innerhalb dieser Familie: hell und mit deutlicher Hopfenbittere.

Das BJCP unterscheidet zahlreiche europäische Lagerstile, vom Münchner Helles und Märzen über das Wiener Lager, Münchner Dunkel, Schwarzbier und (Doppel-)Bock bis zum Baltic Porter. Auch das bayerische Landesamt LGL nennt unter den untergärigen Bieren unter anderem Hell, Dunkel, Kellerbier, Pils, Export, Märzen und Doppelbock.

Sogar Pils ist nicht eine einzige Sache. Ein tschechisches Pils ist malziger, voller und weicher bitter als ein trockenes deutsches Pils. Und in Tschechien heißen nur Pilsner Urquell und Gambrinus „Pilsner“; das BJCP beschreibt den Stil als eine Gruppe von Bieren „vom Pilsner Typ“ (pivo Plzeňského typu).

Das Bild kommt von den großen internationalen Markenbieren. Das BJCP zählt sie zu „International Pale Lager“ und beschreibt sie als stark vergorene helle Lagers ohne ausgeprägte Aromen.

Aber die Familie ist viel breiter. Ein tschechisches Pils hat reiches Malz und 30–45 IBU. Märzen und Wiener Lager drehen sich um reiches, getoastetes Malz. Münchner Dunkel hat Noten von Brotkruste und Schokolade, Schwarzbier sanfte Röstnoten, und Baltic Porter hat bis zu 9,5 % Alkohol, mit dunklem Obst und Lakritz.

Lager ist außerdem kein „einfaches“ Bier. In Bayern arbeitete man jahrhundertelang an kalter Gärung und Lagerkellern, und im München des 19. Jahrhunderts legten Brauer und Wissenschaftler gemeinsam die Grundlagen für das industrielle Brauen von Lagerbier.

Laut „Historisches Lexikon Bayerns“ verbreitete sich die kalte Gärung in Bayern ab dem 16. Jahrhundert, und die Untergärung war damals schon allgemein bekannt. Pilsen baute seine Bürgerbrauerei unter anderem deshalb, weil die Stadt 1839 schon von untergärigem Bier nach bayerischer Art „überschwemmt“ wurde.

Was 1842 in Pilsen neu war, war die Farbe. Mit Malzdarren nach englischem Vorbild, die indirekt beheizt wurden, ließ sich helles Malz leichter herstellen, während bayerische Lagers damals noch ziemlich dunkel waren. Auch dieses „erste helle Lager“ ist nicht ganz sicher: Das BJCP merkt an, dass es möglicherweise schon früher helle Lagers in Böhmen gab.

Wie alt Lager genau ist, steht nicht fest. Wir wissen aber, dass Brauer vor 1883, als Emil Christian Hansen Reinzuchthefe isolierte, immer mit Mischungen aus ober- und untergärigen Hefen, wilden Hefen und Milchsäurebakterien arbeiteten. Untergärung im streng modernen Sinn gab es davor also nicht.

Der „skunky“- oder „lightstruck“-Geruch ist ein bekannter Bierfehler mit chemischer Ursache. Laut Untersuchungen unter anderem der Universität Gent (Huvaere u. a., 2006) kommt er vor allem vom Stoff 3-Methylbut-2-en-1-thiol (MBT), der schon bei wenigen Nanogramm pro Liter stinkt. MBT entsteht, weil Licht die Bitterstoffe aus dem Hopfen (Iso-Alphasäuren) abbaut. Riboflavin (Vitamin B2) im Bier fängt das Licht auf und setzt die Reaktion in Gang; ein Schwefelfragment, unter anderem aus Aminosäuren, vollendet den Stoff. Blaues Licht (350–500 nm) erwies sich als am wirksamsten.

Deshalb kommt es auf die Verpackung an. Laut Brewers Association (BA) schützt braunes Glas etwas, grünes Glas weniger und klares Glas kaum. Ein Patent von Molson aus dem Jahr 1981 bestätigt mit Messungen, dass klares Glas das meiste und braunes Glas das wenigste schädliche Licht durchlässt. Aber auch braune Flaschen gehören laut BA nicht in grelles Licht, und laut einem Leitfaden von CraftBeer.com (ebenfalls von der Brewers Association) kann der Stinktiergeruch dann schon innerhalb weniger Sekunden entstehen. Dosen nennt die BA „Minifässchen“, die Bier vor Licht schützen.

Wärme ist allerdings schlecht für Bier, verursacht aber andere Mängel. Laut Brewers Association neigten Lagers, die bei 25 °C gelagert wurden, zu karamelligen Noten, und bei 30–37 °C zu einem Kartongeschmack (Alterung durch Oxidation). Ein Stinktiergeruch gehört nicht dazu.