Pils

Der Name verweist auf die Stadt Plzeň (Pilsen), wo 1842 das erste Bier der neuen Brauerei herauskam. 1889 meldete das österreichisch-ungarische Generalkonsulat in London, dass dort viel deutsches Lagerbier, vor allem aus Bremen und Hamburg, als „Pilsener Beer“ verkauft wurde. Der Londoner Zoll fand das nicht gesetzeswidrig: In London verstand man unter „Pilsener Beer“ laut ihm eine Biersorte, unabhängig davon, wo sie gebraut wurde, jedenfalls wenn die wahre Herkunft dabei angegeben war. Die beiden Brauereien in Pilsen wiesen das 1891 zurück: Ihrer Ansicht nach musste Pilsener in Pilsen gebraut sein. Das steht in der Jubiläumsgeschichte der Brauerei von 1892, übersetzt von Peter Dyer in der Zeitschrift Brewery History.

Heute ist Pils in der Praxis eine Stilbezeichnung. Das niederländische Gesetz verlangt für „pils“ ein hell gefärbtes Bier mit einem Extraktgehalt der Stammwürze von 11 bis 13,5 % (kein Alkoholgehalt) und verbietet Früchte und Aromen; über die Herkunft sagt das Gesetz nichts. In Deutschland beruht die Bezeichnung Pils laut der bayerischen Lebensmittelbehörde LGL auf dem, was im Handel üblich ist, nicht auf einer gesetzlichen Definition.

In Tschechien ist es anders: Dort heißen laut BJCP nur Pilsner Urquell und Gambrinus „Pilsner“. „Urquell“ bedeutet „ursprüngliche Quelle“.

Die Geschichte vom schmuggelnden Mönch steht laut Cornell in viel zu vielen Quellen. Der Bierhistoriker Martyn Cornell fasste 2011 die Archivforschung von Evan Rail zusammen. Rail las den Antrag von 1839, mit dem zwölf angesehene Bürger von Pilsen die Brauerei im Grunde gründeten, und die Jubiläumsgeschichte der Brauerei über 1842–1892.

Daraus geht hervor, dass die Hefe nicht von einem Mönch geschmuggelt und wahrscheinlich auch nicht vom Brauer Josef Groll mitgebracht wurde. Laut dem Buch von 1892 wurden Anstellhefe für den ersten Sud und gärende Würze in Bayern gekauft.

Auch zum Bau sind die Unterlagen eindeutig. Der Erbauer der Brauerei besuchte die größten böhmischen Brauereien, die bereits untergäriges Bier herstellten. Der Architekt reiste im Dezember 1839 nach Bayern, um große Brauereien in München und anderswo zu besichtigen. Um die neue Brauerei zu leiten, wurde der 29-jährige bayerische Brauer Josef Groll aus Vilshofen eingestellt.

Laut „Historisches Lexikon Bayerns“ verbreitete sich die kalte Gärung in Bayern ab dem 16. Jahrhundert, und die Untergärung war damals schon allgemein bekannt. Pilsen baute seine Bürgerbrauerei unter anderem deshalb, weil die Stadt 1839 schon von untergärigem Bier nach bayerischer Art „überschwemmt“ wurde.

Was 1842 in Pilsen neu war, war die Farbe. Mit Malzdarren nach englischem Vorbild, die indirekt beheizt wurden, ließ sich helles Malz leichter herstellen, während bayerische Lagers damals noch ziemlich dunkel waren. Auch dieses „erste helle Lager“ ist nicht ganz sicher: Das BJCP merkt an, dass es möglicherweise schon früher helle Lagers in Böhmen gab.

Wie alt Lager genau ist, steht nicht fest. Wir wissen aber, dass Hefekulturen vor 1883, als Emil Christian Hansen Reinzuchthefe isolierte, zumindest in Bayern Mischungen aus ober- und untergärigen Hefen waren, in denen auch wilde Hefen und Milchsäurebakterien steckten. Untergärung im streng modernen Sinn gab es davor also nicht.

Der „skunky“- oder „lightstruck“-Geruch ist ein bekannter Bierfehler mit chemischer Ursache. Laut Untersuchungen unter anderem der Universität Gent (Huvaere u. a., 2006) kommt er vor allem vom Stoff 3-Methylbut-2-en-1-thiol (MBT), der schon bei wenigen Nanogramm pro Liter stinkt. MBT entsteht, weil Licht die Bitterstoffe aus dem Hopfen (Iso-Alphasäuren) abbaut. Riboflavin (Vitamin B2) im Bier fängt das Licht auf und setzt die Reaktion in Gang; ein Schwefelfragment, unter anderem aus Aminosäuren, vollendet den Stoff. Blaues Licht (350–500 nm) erwies sich als am wirksamsten.

Deshalb kommt es auf die Verpackung an. Laut Brewers Association (BA) schützt braunes Glas etwas, grünes Glas weniger und klares Glas kaum. Ein Patent von Molson aus dem Jahr 1981 bestätigt mit Messungen, dass klares Glas das meiste und braunes Glas das wenigste schädliche Licht durchlässt. Aber auch braune Flaschen gehören laut BA nicht in grelles Licht, und laut einem Leitfaden von CraftBeer.com (ebenfalls von der Brewers Association) kann der Stinktiergeruch dann schon innerhalb weniger Sekunden entstehen. Dosen nennt die BA „Minifässchen“, die Bier vor Licht schützen.

Wärme ist allerdings schlecht für Bier, verursacht aber andere Mängel. Laut Brewers Association neigten Lagers, die bei 25 °C gelagert wurden, zu karamelligen Noten, und bei 30–37 °C zu einem Kartongeschmack (Alterung durch Oxidation). Ein Stinktiergeruch gehört nicht dazu.