Cider

Bier wird durch Vergären von Würze gemacht, einer Zuckerlösung aus (vor allem) gemälzten Getreiden. In den Niederlanden ist das sogar festgelegt: Um „bier“ (Bier) heißen zu dürfen, müssen mindestens 60 % des Extrakts aus Gersten- oder Weizenmalz stammen (Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen, Art. 7b).

Cider ist der vergorene Saft gequetschter Äpfel. Cidermacher wählen ihre Äpfel nach Säure und Tannin, und die Hefe sitzt von Natur aus auf dem Obst und in der Press- und Mahlausrüstung oder wird zugesetzt. Das BJCP behandelt Cider, zusammen mit Perry aus Birnen, in eigenen Richtlinien, getrennt von Bier. Im Körper steht Cider auch leichtem Wein näher als den meisten Bieren.

Es gibt allerdings Mischformen aus Cider und Bier, wie Graff und Snakebite. Die zählt das BJCP zu den experimentellen Ciders.

Laut BJCP soll Cider nicht schmecken wie ein Cocktail aus frischem Saft, Sprudelwasser und Alkohol, sondern „fermented“: vergoren.

Während der Gärung und Reifung verändert sich der Saft. Hefe kann Ester (fruchtige Aromastoffe) und leichte Schwefelnoten geben, und die Reifung auf der Hefe nussartige oder brotartige Noten. Ein Cider kann auch eine malolaktische Gärung durchlaufen, die scharfe Apfelsäure in weichere Milchsäure umwandelt; bei tanninreichen Cider-Äpfeln kann das würzige, rauchige oder „Bauernhof“-Noten geben.

Manche Stile, wie trockener englischer Cider, haben ausgeprägt nicht fruchtige Merkmale. Trockenere Ciders können komplexer, aber weniger fruchtig werden.

Dass es auch süße, saftige Ciders zu kaufen gibt, ändert nichts daran, was Cider im Kern ist: vergorener Apfelsaft.

Das BJCP unterscheidet fünf Süßestufen, mit dem Restzucker als Richtwert: trocken (weniger als 0,4 %), halbtrocken (0,4–0,9 %), medium (0,9–2,0 %), halbsüß (2,0–4,0 %) und süß (mehr als 4 %), vergleichbar mit Dessertwein.

Ein Cider ist süß, wenn die Gärung gestoppt wurde oder wenn nach der Gärung Süßstoff oder frischer Saft zugegeben wurde. Ein solcher nachträglich gesüßter Cider muss stabil sein: Trübung oder Überschäumen durch Nachgärung in der Verpackung gelten als schwere Fehler.

Es gibt auch gerade trockene traditionelle Stile. Spanischer Cider ist trocken, frisch und sauer; englischer Cider ist oft trocken. Französischer Cider wird oft süßer gemacht, um das Tannin der bitteren Apfelsorten auszugleichen. Und trockenere Ciders können laut BJCP komplexer, aber weniger fruchtig werden.