Bock

Volgens het Duitse woordenboek Duden komt 'Bockbier' van het oudere Beierse 'Aimbock' of 'Oambock', een dialectvorm van 'einbeckisch Bier': bier uit Einbeck. Die stad in Nedersaksen was beroemd om haar hopbier. Dat is de gangbare verklaring van de naam.

Het Duitse woord 'Bock' betekent daarnaast ook bok: het mannetje van verschillende zoogdieren, zoals de geitenbok en de reebok. Volgens de BJCP duikt het dier daarom vaak op in logo's en reclame. De bok op het etiket is dus vooral een woordspeling en bewijst niets over de herkomst.

Toch is de Einbeck-verklaring niet onomstreden. Biergeschiedkundige Ron Pattinson vindt het verhaal te mooi en vraagt zich af of de naam niet net zo goed van het dier kan komen, al heeft hij daar geen bewijs voor. PINT concludeert dat we het simpelweg niet weten, mede omdat Einbecker bier waarschijnlijk een heel ander bier was (een bovengistend tarwebier) dan de Beierse bock.

Kortom: Einbeck is de gangbare verklaring, maar niet keihard bewezen. De bok op het etiket is vooral een woordgrap.

De BJCP beschrijft de helles bock (maibock) als diepgoud tot lichtamber, en kent naast donkere ook bleke doppelbocks. 'Hell' betekent licht van kleur, legt de Brewers Association uit: een heller bock is dus een bleek bier. In cijfers: 6–9 SRM voor een helles bock volgens de BJCP, tegen 14–22 SRM voor een dunkles bock.

In Nederland eist de wet voor 'bok' of 'bock' alleen dat het extractgehalte van de stamwort boven de 15% ligt. Volgens PINT gold vroeger wel een kleureis van 40 EBC, maar die is geschrapt toen er blonde meibokken kwamen.

Wel is de traditionele Duitse bock donker: de Brewers Association beschrijft de 'Traditional German-Style Bock' als donkerbruin tot zeer donker.

Volgens PINT hebben Nederlandse brouwers de introductie van hun bokbier stap voor stap vervroegd, om elkaar de loef af te steken: van hartje winter, via de kerstperiode, naar het begin van de herfst. Toen PINT in 1980 zijn eerste bokbierfestival hield, kwamen de Nederlandse bokken pas op 6 december op de markt.

Ook het idee dat herfstbok vroeger van de eerste oogst gerst werd gebrouwen, klopt volgens PINT niet. PINT rekent het na voor de 19e en een groot deel van de 20e eeuw: oogst eind augustus of begin september, een maand rust omdat de gerst anders niet kiemt, mouten in oktober, nog een maand moutrust, brouwen op zijn vroegst half november en daarna volgens een oude vuistregel 16 tot 18 weken lageren. Dan was de bok pas in februari of maart klaar: een mei- of lentebok. Wel noemt PINT een andere mogelijke oude wortel voor een najaarsbok: aan het eind van het brouwseizoen, in het voorjaar, werd sterker bier gebrouwen dat de zomer overbleef en in het najaar gedronken kon worden.

In Beieren hoort de maibock bij het voorjaar en de maand mei. En in Duitsland is bokbier wettelijk geen seizoensbier; sommige brouwerijen verkopen het het hele jaar.

De Duitse bockstijlen zijn in de stijlgidsen van de BJCP en de Brewers Association allemaal ondergistende lagers. De Duitse Bierverordnung eist voor 'Bockbier' bovendien een stamwortgehalte van 16% of meer: het gewichtspercentage opgeloste stoffen (vooral suikers) in het wort vóór de gisting, niet het alcoholpercentage.

De Nederlandse wet is ruimer: 'bok' of 'bock' moet alleen boven de 15% stamwort zitten, zonder eisen aan kleur, gistingswijze of seizoen. PINT schrijft dat daardoor in Nederland zowel onder- als bovengistende bokbieren voorkomen. In PINTs onderzoek uit 1995 naar 33 Nederlandse bokbieren waren er 16 bovengistend; de ondergistende kwamen van de grote brouwerijen. Een actueel cijfer over die verhouding hebben we niet gevonden.

Klassieke ondergistende Nederlandse bokken bestaan wel. De BJCP noemt Lindeboom Bock zelfs als voorbeeld van een dunkles bock.