Saison

In de oudste bronnen is saison een bewaarbier. Een woordenboek uit Luik van 1823 omschrijft het als een advent- of maartbier dat bewaard kan worden. Brouwhandboeken uit de 19e eeuw beschrijven het als een bier dat in de winter gebrouwen en na enkele maanden gedronken werd. In 19e-eeuwse bronnen uit Henegouwen betekende 'de saison' achter een biernaam de versie die in de winter gebrouwen werd om ongeveer een half jaar te bewaren.

Historicus Roel Mulder, die deze bronnen naast elkaar legde, concludeert dat saison zijn naam dankt aan het seizoen waarin het gebrouwen werd. Ook Yvan De Baets, die het boerderijverhaal verdedigt, beschrijft saison als een bier dat aan het begin van de winter werd gebrouwen, en Lars Marius Garshol spreekt van een seizoensbier.

Een afleiding van 'saisonniers' (seizoensarbeiders) komt in geen van deze bronnen voor. De Baets noemt seizoensarbeiders wel als mogelijke drinkers van bier dat op boerderijen werd gebrouwen, maar niet als verklaring van de naam.

Wat vaststaat: de oudste bronnen, vanaf 1823, beschrijven saison als een bewaarbier van beroepsbrouwers, vooral in de industriestad Luik en later ook in Henegouwen. Volgens historicus Roel Mulder bestaat er geen historische tekst die saison omschrijft als typisch plattelandsbier of als bier voor landarbeiders. De oudste vermelding van het boerderijverhaal die hij vond, staat in een boek uit 1989 van Achille Latour, die zich baseerde op gesprekken bij brouwerij Dupont.

Brouwer Yvan De Baets werkte het verhaal in 2004 uit in het boek 'Farmhouse Ales' van Phil Markowski, dat voor veel brouwers en drinkers bepaalde wat saison is. Hij gaf daar geen bron voor, en volgens Mulder citeert hij oude brouwboeken soms onjuist. De Baets reageerde dat hij minstens zeven oude saisonbrouwers sprak die allemaal een oorsprong op de boerderij beschreven.

Lars Marius Garshol, die zich specialiseert in boerderijbrouwen, wijst erop dat bier brouwen voor zware veldarbeid in heel Europa gebruikelijk was, bijvoorbeeld in Denemarken en Westfalen. Hij vindt het daarom waarschijnlijk dat De Baets gelijk heeft, maar erkent dat direct bewijs ontbreekt. Ook Mulder acht het waarschijnlijk dat rond Dupont begin 20e eeuw saison aan boeren werd verkocht.

Conclusie: een oorsprong op de boerderij is mogelijk, maar niet aangetoond. Ook de BJCP herhaalt het verhaal, zonder bron.

De BJCP noemt kruiden en specerijen in saison 'uncommon, but allowable if they don't dominate': ongebruikelijk, maar toegestaan zolang ze niet overheersen.

De kruidige, vaak peperige toon komt vooral van de saisongist; ook de hop kan kruidig zijn. De BJCP spreekt van een fruitig-kruidig, soms fenolisch gistprofiel. Saison wordt meestal vergist met diastatische gisten, en volgens gistonderzoek maken die de kruidige, fenolische geurstof 4-vinylguaiacol. Dat is dezelfde stof die in weizen de kruidnageltoon geeft. Toch omschrijft de BJCP de kruidigheid van saison meestal als peperig, niet als kruidnagel. In saison hoort die stof bij de stijl, terwijl hij in veel andere bieren als fout geldt. Bij witbier is het juist andersom: daar komen citrus en kruidigheid vooral uit toegevoegde koriander en sinaasappelschil.

Over het historische gebruik van kruiden als steranijs, salie of koriander in saison gaf Yvan De Baets volgens Roel Mulder geen bronnen. Of oude saisons gekruid waren, is dus niet aangetoond.

IBU (International Bitterness Units) is volgens CraftBeer.com een maat voor de bitterstoffen in bier, in het lab bepaald als milligram iso-alfazuren (omgezette bitterstoffen uit hop) per liter. De Brewers Association schrijft in haar stijlrichtlijnen dat dit getal één specifieke hopstof meet en niet consequent overeenkomt met hoe bitter iemand het bier ervaart. Daar noemt ze drie redenen voor: de gevoeligheid voor bitter verschilt per persoon (onder meer door aanleg), andere ingrediënten dragen ook bij aan bitterheid, en hoparoma en -smaak kunnen de waargenomen bitterheid sterk veranderen.

De richtlijnen geven zelf voorbeelden. Bij Export-Style Stout schrijft de BA dat de bitterheid in het lab hoog kan uitvallen, maar dat de zoetheid van de mout de beleving dempt. Andersom zegt de BJCP over kölsch dat drogere versies hoppiger of bitterder kunnen lijken dan de IBU doet vermoeden. En bij hazy IPA wordt de bitterheid volgens de BJCP vaak gemaskeerd door het vollere lichaam en de zachte afdronk.

Ter oriëntatie: CraftBeer.com noemt 5–10 IBU voor lichte lagers en 50–70 voor stevige, bittere IPA's. Gebruik IBU dus als ruwe aanwijzing, niet als smaakbelofte.