Stout

De kleur van bier komt vooral uit het graan. Hoe meer gekarameliseerde, geroosterde of donker gedroogde mout de brouwer gebruikt, hoe donkerder het bier. CraftBeer.com van de Brewers Association zegt er nadrukkelijk bij dat kleur niet gelijkstaat aan alcoholgehalte of mondgevoel. Ook een kwaliteitsgids van de Brewers Association voor de handel schrijft dat kleur soms sterkte doet vermoeden, maar vaak ten onrechte.

De stijlrichtlijnen laten het zwart op wit zien. Een Irish stout is zwart door donker geroosterde mout of gerst, maar heeft volgens de BJCP 3,8–5,0% alcohol. Een Belgische tripel is diepgeel tot licht amber en heeft 7,5–9,5%. De Brewers Association geeft hetzelfde beeld: een droge Irish stout heeft 4,1–5,3% bij een kleur van 80+ EBC (zwart), een tripel 7,1–10,1% bij 8–18 EBC (bleek). Zwaar hoeft zo'n stout ook niet te zijn: de BJCP noemt hem opvallend soepel, met een middellicht tot middelvol lichaam.

Er bestaan natuurlijk ook donkere bieren die wél sterk zijn, zoals imperial stout (volgens de BJCP 8–12%). Dat komt door de hoeveelheid suiker die vergist is, niet door de kleur.

De naam milk stout verwijst naar lactose, oftewel melksuiker. Brouwers voegen die toe als zoetmaker. Biergist vergist lactose niet, dus het bier blijft zoet en wordt voller. Het idee om lactose aan stout toe te voegen werd in 1908 gepatenteerd door de Engelse voedingschemicus William Melhuish. In 1909 brouwde Mackeson's in Hythe de eerste milk stout.

De naam betekent niet dat er melk in gaat. Een Britse krant schreef in 1949 al dat er bij het maken geen melk werd gebruikt, maar lactose: een suiker uit wei. In de EU-allergenenlijst valt lactose wel onder 'melk'.

Niet elke sweet stout bevat lactose. De BJCP schrijft dat het vaak wordt toegevoegd, niet dat het altijd gebeurt. Ben je lactose-intolerant of drink je vegan, kijk dan even op het etiket.

De slogan 'Guinness is Good for You' hoorde bij de eerste officiële reclamecampagne van Guinness, in 1929, gemaakt door het Londense reclamebureau S.H. Benson. Medewerkers vroegen in cafés waarom mensen Guinness dronken. Het antwoord was vrijwel altijd: omdat het goed voor je is.

Guinness schreef ook artsen aan en kreeg positieve, maar anekdotische reacties. Men dacht toen dat het rijk aan ijzer was, en artsen schreven het destijds voor, bijvoorbeeld na een operatie. Het Royal College of Physicians stelt echter dat er geen stevig bewijs is dat het drinken ervan je gezondheid verbetert. Guinness zegt zelf geen medische claims te maken. Een betrouwbaar laboratoriumcijfer voor het ijzergehalte van Guinness hebben we niet gevonden.

Ook milk stout werd vroeger in de reclame zo aangeprezen: als versterkend middel ('tonic') voor zieken en zogende moeders. Tegenwoordig mogen in de EU op dranken met meer dan 1,2% alcohol helemaal geen gezondheidsclaims staan (Verordening (EG) nr. 1924/2006).

In de 18e en 19e eeuw was 'stout' de naam voor een sterkere porter; het woord betekende 'sterk'. Bij Whitbread in Londen werden porter en stouts in 1844 van precies dezelfde grondstoffen gebrouwen; in 1805 week alleen de double stout iets af in de moutsoorten. Het verschil zat in de hoeveelheid water, en daarmee in de sterkte.

In de 20e eeuw draaiden de rollen om: rond 1934 werd porter 'a variety of stout' genoemd, een soort stout dus. Inmiddels is ook het sterkteverschil verdwenen. Sommige brouwers maken stouts die lichter zijn dan hun porters.

De stijlgids BJCP beschrijft Engelse porter als bruin en Ierse stout als zwart, en dat helpt bij het proeven. Maar biergeschiedkundige Martyn Cornell vond in een steekproef van 30 Britse porters en stouts geen scherpe grens in sterkte of smaak.