Saaz

Saaz is een oude Tsjechische hopsoort. De Tsjechische naam is Žatecký poloraný červeňák: de halfvroege Žatecer hop met rode ranken. Saaz is de Duitse naam van het stadje Žatec, het centrum van de gelijknamige hopstreek. Het is een landras: geen kruising van een kweker, maar het resultaat van eeuwenlange selectie van planten in de streek. De Saaz van nu bestaat uit klonen daarvan. De bekendste, van de Tsjechische veredelaar Karel Osvald, werden in 1952 geregistreerd.

Saaz is het belangrijkste hopras dat in Tsjechië wordt geteeld. Sinds 2007 is 'Žatecký chmel' in de EU een beschermde oorsprongsbenaming. Volgens de Tsjechische telersbond mag die naam alleen op geregistreerde Saaz-klonen uit de streek Žatec. Genetisch is Saaz nauw verwant aan de Duitse landrassen Tettnanger en Spalter: in Tsjechisch DNA-onderzoek waren ze met de gebruikte merkers niet van elkaar te onderscheiden, omdat ze van hetzelfde oorspronkelijke genotype afstammen.

Saaz geeft geen uitbundige fruitgeur, maar een fijne, milde. Brouwboekauteur John Palmer noemt de geur delicaat, mild en bloemig. De BJCP beschrijft het hopboeket van een Tsjechische premium pils als kruidig, bloemig of kruidachtig. Hophandelaar BarthHaas noemt onder meer dragon, lavendel, cederhout en een vleugje honing; Hopsteiner houdt het op gras en citroen.

Chemisch valt Saaz op door veel farneseen in de hopolie: volgens de Tsjechische telersbond 14–20%. Andere hop heeft er volgens de bond maar weinig van, al geldt dat niet voor naaste verwant Tettnanger (14–24% volgens Hopsteiner). Ook Spaans onderzoek, dat Saaz vergeleek met Nugget en Perle, wees het hoge gehalte aan bèta-farneseen in Saaz als opvallend aan. Myrceen, een stof die groen, harsig en naar verse hop ruikt, zit er volgens de bond juist relatief weinig in.

Fruitige thiolen zijn bij Saaz geen hoofdzaak. Hopsteiner schat hun invloed laag in, en in Belgisch onderzoek leek het thiolprofiel van bier met Saaz op dat van bier zonder hop. Wel bleek Saaz in ander Belgisch onderzoek een belangrijke bron van gebonden voorlopers, al maakte lagergist in proeven maar een klein deel (tot 0,35%) van zulke gebonden voorlopers vrij. In een derde Belgische proef was een kruidige hopgeurstof, die onveranderd van hop naar bier ging, de sterkste geur in bier met Saaz, net als in bier met Challenger; ook linalool bleef tot in het bier overeind.

Saaz is een aromahop met weinig alfazuur: ongeveer 3–5%, per oogst wisselend. Er zitten zelfs meer bèta- dan alfazuren in. Omdat de bitterheid vooral uit alfazuren komt, geeft Saaz per gram weinig bitterheid. Palmer noemt hem een afwerkhop voor Boheemse lagers. In proeven van het Tsjechische hopinstituut was tien minuten voor het einde van het koken het beste moment voor de laatste hopgift, en in een proeverij scoorden bieren met Saaz-pellets beter dan bieren met CO2-extract van Saaz.

• Vervangers: Palmer noemt Tettnanger, Spalt en Sterling; hophandelaar Hopsteiner noemt Tettnanger, Spalter, Lublin en Nobella.
• Nazaten: Tsjechische kwekers maakten nieuwe rassen op basis van Saaz. Saaz Late (2010) heeft volgens de telersbond vergelijkbare brouweigenschappen en een hogere opbrengst.
• Buiten Tsjechië: Saaz groeit ook elders, bijvoorbeeld in Duitsland (159 ha in 2025); in 1990 werd hij ook in Idaho aangeplant. Onder de Europese bescherming mag zulke hop niet Žatecký chmel heten.

Volgens de Tsjechische telersbond werd de herkomst van hop al in de 16e eeuw gemerkt, en vaardigde keizerin Maria Theresia in 1769 een patent uit tegen hopvervalsing, met officiële verzegeling. Volgens het Tsjechische hopinstituut is Karel Osvald de belangrijkste Tsjechische hopveredelaar. Zijn klonen 31, 72 en 114, geregistreerd in 1952, vormden in 2012 nog het grootste deel van de Tsjechische hoptuinen.

In 1990 werd Osvald-kloon 72 in Noord-Idaho aangeplant voor commerciële teelt. In 2007 registreerde de EU 'Žatecký chmel' als beschermde oorsprongsbenaming; volgens de telersbond was dat de eerste EU-benaming voor hop.

Een goed uitgangspunt is een Tsjechische pils. De BJCP beschrijft daar een kruidig, bloemig of kruidachtig hopboeket naast rijke, broodachtige mout, met een duidelijke maar zachte, ronde bitterheid. Zacht water draagt volgens de BJCP bij aan dat zachte hopprofiel. Ruik eerst: Saaz is subtiel, dus zoek naar iets fijns, kruidigs en bloemigs. Vergelijk daarna met een Duitse pils of een helles, die de BJCP met traditionele Duitse hop beschrijft.