Sin alcohol & baja graduación

El Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen (el decreto neerlandés sobre denominaciones reservadas) es claro. «Cerveza sin alcohol» solo puede usarse para cerveza con un máximo de 0,1 % vol de alcohol (art. 7c). «Cerveza de baja graduación» es la cerveza con más de 0,1 % y un máximo de 1,2 % (art. 7d). Una cerveza neerlandesa de 0,3 % o 0,5 % es, por tanto, legalmente de baja graduación.

La confusión tiene dos causas. En primer lugar, la Alcoholwet (la ley neerlandesa del alcohol) usa otro límite: solo por encima de 0,5 % una bebida es «alcohólica», con una edad mínima de 18 años. En segundo lugar, las cervezas que se venden legalmente como sin alcohol en otro país de la UE pueden, en principio, llamarse así también aquí gracias al reconocimiento mutuo (Warenwet, art. 13d). Así, en 2019 el presidente de la Reclame Code Commissie (el organismo neerlandés de autorregulación publicitaria) partió de la base de que una cerveza alemana «Alkoholfrei» con, según el fabricante, más de 0,1 % pero menos de 0,5 % de alcohol podía venderse en los Países Bajos con ese nombre, incluso con «alcoholvrij bier» en la etiqueta neerlandesa. Eso sí, hay que informar claramente al consumidor de que contiene alcohol; el presidente consideró insuficiente indicar solo «Alc.<0,5%vol».

Por eso esta afirmación es en parte cierta: para la cerveza neerlandesa no es correcta, para algunas cervezas de otros países de la UE sí. Quien se refiera a cerveza de hasta 0,5 % hará mejor en hablar de «sin alcohol y baja graduación», o de cerveza que según la Alcoholwet no es una bebida alcohólica.

«Sin alcohol» no significa legalmente «cero». En los Países Bajos, la «cerveza sin alcohol» puede contener hasta un 0,1 % de alcohol (Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen, art. 7c).

Las cervezas que se venden legalmente como sin alcohol en otro país de la UE pueden contener más alcohol. En 2019, la Reclame Code Commissie trató el caso de una cerveza alemana «Alkoholfrei» con, según el fabricante, más de 0,1 % pero menos de 0,5 % de alcohol. Según el presidente, podía venderse aquí con ese nombre, pero hay que informar claramente al consumidor de que contiene alcohol. Según la resolución, en Alemania en la práctica se tolera hasta un 0,5 %, por analogía con una norma alemana para el vino.

¿Y el «0.0»? No es una denominación del Warenwetbesluit, así que tampoco tiene un límite fijado. El presidente de la Reclame Code Commissie describió en 2019 la cerveza 0.0 como cerveza que «no contiene alcohol en absoluto». Es una descripción, no una norma legal.

Quien quiera estar seguro, que mire el porcentaje de alcohol indicado.

La Alcoholwet prohíbe suministrar «bebidas alcohólicas», de forma profesional o a cambio de dinero, a alguien de quien no se ha comprobado que tenga 18 años o más (art. 20). Según el artículo 1, una bebida alcohólica es aquella que a 20 °C contiene más de medio por ciento en volumen de alcohol.

Una cerveza 0.0, una cerveza de 0,3 % e incluso una de exactamente 0,5 % no entran, por tanto, en esa definición.

Pero según el Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen, la «cerveza de baja graduación» puede contener hasta un 1,2 % de alcohol. Una cerveza de baja graduación de, por ejemplo, 0,8 % sí es una bebida alcohólica, con una edad mínima de 18 años. «Baja graduación» no significa, por tanto, «sin límite de edad» de forma automática. También aquí, fíjate en el porcentaje de la etiqueta.

Hay dos vías principales. En la primera se elabora cerveza normal y después se le quita el alcohol. Se puede hacer con calor, pero no hirviéndola sin más: en la destilación al vacío se reduce la presión, de modo que el alcohol se evapora a partir de unos 34 °C. Las instalaciones modernas recuperan los compuestos aromáticos y los vuelven a añadir. También se puede hacer con membranas, como la ósmosis inversa y la diálisis.

La segunda vía es biológica: lograr que se genere poco alcohol. Por ejemplo, deteniendo la fermentación pronto, con fermentación «cold contact», con un mosto adaptado o con levaduras especiales que no pueden fermentar la maltosa, el azúcar principal del mosto.

Cada vía tiene sus propios riesgos de sabor. Los métodos térmicos pueden restar aroma o aportar notas de cocción y caramelo. Los procesos con membranas son más suaves, pero caros. Los métodos biológicos suelen dejar un regusto a cereal, a «mosto», y menos notas afrutadas.