La Escuela de la cerveza

El color de la cerveza procede sobre todo del cereal. Cuanta más malta caramelizada, tostada o secada a más temperatura use el cervecero, más oscura es la cerveza. CraftBeer.com, de la Brewers Association, precisa expresamente que el color no equivale al contenido de alcohol ni a la sensación en boca. También una guía de calidad de la Brewers Association para el comercio dice que el color a veces hace suponer fuerza, pero que a menudo se equivoca.

Las directrices de estilo lo dejan negro sobre blanco. Una Irish stout es negra por la malta o la cebada muy tostadas, pero según el BJCP tiene un 3,8–5,0 % vol. Una Tripel belga es de amarillo intenso a ámbar claro y tiene un 7,5–9,5 %. La Brewers Association da la misma imagen: una Irish stout seca tiene un 4,1–5,3 % con un color de 80+ EBC (negro), una Tripel un 7,1–10,1 % con 8–18 EBC (pálida). Tampoco tiene por qué ser pesada: el BJCP la describe como notablemente suave, con un cuerpo de medio-ligero a medio.

Por supuesto, también hay cervezas oscuras que sí son fuertes, como la Imperial Stout (según el BJCP, 8–12 %). Eso se debe a la cantidad de azúcar fermentado, no al color.

Según la American Homebrewers Association (parte de la Brewers Association), el mayor problema de la cerveza demasiado fría es que el frío enmascara muchos aromas y sabores. El frío frena la liberación de compuestos aromáticos, que se quedan retenidos en la cerveza. La guía de calidad de la Brewers Association también cita la temperatura de servicio como factor en la cantidad de aroma que se libera.

El consejo varía según el estilo. La AHA ofrece una tabla basada en Randy Mosher (Tasting Beer). Algunos ejemplos, en grados Celsius: lagers industriales americanas ligeras, aprox. 1–4 °C; pils y otras lagers pálidas, aprox. 3–7 °C; pale ale e IPA, aprox. 7–10 °C; y lagers fuertes, aprox. 10–13 °C.

Las reglas generales de la misma fuente: las lagers más frías que las ales, la cerveza fuerte más templada que la ligera, la oscura más templada que la rubia. Y sirve unos grados más fría que la temperatura objetivo, porque la cerveza se calienta en el vaso.

Son consejos, no leyes: la propia AHA los llama sugerencias generales, de las que algunos estilos se apartan. Si el cervecero da su propia recomendación de servicio, sigue esa. Si bebes una pils normal helada, no haces nada mal. El mito es que toda la cerveza deba ir así de fría.

El olor «skunky» o «lightstruck» es un defecto conocido de la cerveza con una causa química. Según investigaciones de, entre otras, la Universidad de Gante (Huvaere et al., 2006), procede sobre todo de la sustancia 3-metilbut-2-en-1-tiol (MBT), que huele ya con unos pocos nanogramos por litro. El MBT se forma porque la luz descompone los amargos del lúpulo (iso-alfa-ácidos). La riboflavina (vitamina B2) de la cerveza capta la luz y desencadena la reacción; un fragmento de azufre, procedente entre otros de aminoácidos, completa la sustancia. La luz azul (350–500 nm) resultó la más eficaz.

Por eso importa el envase. Según la Brewers Association (BA), el vidrio marrón protege algo, el verde menos y el transparente casi nada. Una patente de Molson de 1981 confirma con mediciones que el vidrio transparente deja pasar la mayor cantidad de luz dañina y el marrón la menor. Pero según la BA, tampoco las botellas marrones deben exponerse a luz intensa, y según una guía de CraftBeer.com (también de la Brewers Association), el olor a mofeta puede aparecer entonces en pocos segundos. La BA llama a las latas «minibarriles» que protegen la cerveza de la luz.

El calor sí es malo para la cerveza, pero produce otros defectos. Según la Brewers Association, las lagers conservadas a 25 °C tendían a notas acarameladas, y a 30–37 °C a un sabor a cartón (envejecimiento por oxidación). El olor a mofeta no forma parte de eso.

El Voedingscentrum explica que la fecha «ten minste houdbaar tot» (THT, consumir preferentemente antes de) indica hasta cuándo un producto conserva garantizada su calidad. Su consejo: tras esa fecha, usa también los sentidos para juzgar si algo sigue en buen estado. Es distinto de «te gebruiken tot» (TGT, fecha de caducidad), que atañe a la seguridad. Las normas europeas de etiquetado (reglamento 1169/2011) prescriben la fórmula «consumir preferentemente antes de …», y según esas mismas normas las bebidas con un 10 % vol de alcohol o más no tienen por qué llevar fecha de duración mínima.

Que la fecha no sea un límite de deterioro no significa que la cerveza no cambie. Según la Brewers Association, la cerveza empieza a envejecer tras el envasado: el amargor disminuye, los aromas afrutados y florales pueden desaparecer y aparecen notas de cartón, miel o jerez. La gran mayoría de las cervezas está pensada para beberse lo más frescas posible. De la Weizen, por ejemplo, el BJCP escribe que se bebe mejor joven y fresca.

A la vez, una guía de CraftBeer.com (Brewers Association) menciona tres grupos que se prestan a guardarse, una clasificación de Patrick Dawson, autor del libro Vintage Beer: fuertes (en general a partir del 8 % vol), ácidas y ahumadas. De la Vlaams oud bruin, una cerveza marrón ácida (no debe confundirse con la oud bruin neerlandesa, dulce), el BJCP escribe que ese estilo está pensado tradicionalmente para guardarse, y que los ejemplares con algo de edad se consideran mejores.

En resumen: pasada la fecha de consumo preferente, la cerveza normalmente no está estropeada, pero sí es distinta. En las cervezas lupuladas suele estar menos fresca; en algunas fuertes o ácidas, a veces mejor.

En la refermentación en botella, al embotellar se añade un poco de azúcar o mosto a la cerveza. Después, la levadura produce el gas carbónico dentro de la botella. El BJCP considera la refermentación en botella una característica común de los estilos de cerveza de abadía belgas, y según las normas de HORAL, la Oude Geuze y la Oude Kriek deben refermentar en la botella. Que la levadura se deposite en el fondo es normal. Una guía de CraftBeer.com (Brewers Association) incluso recomienda conservar las cervezas especiales en vertical, para que la levadura se asiente en el fondo.

Si se sirve o no ese poso depende del estilo. En las weizen, según el BJCP, el cervecero puede indicar si hay que agitar la levadura. La Australian Sparkling Ale, según el BJCP, suele servirse con levadura. La witbier, según la Brewers Association, se sirve tradicionalmente turbia. En la tripel, en cambio, la BA indica que no se debe agitar la levadura a propósito.

Una salvedad. Según la Brewers Association, la contaminación con levaduras salvajes o bacterias sí puede provocar turbidez y copos, además de olores y sabores extraños, acidez o una botella que se desborda al abrirla («gushing»). Pero en una cerveza refermentada en botella, una capa de levadura en el fondo no es en sí una señal de que esté estropeada.

El instituto estadounidense NIDCD (parte de los National Institutes of Health) explica que los olores llegan a tu sentido del olfato de dos maneras: por las fosas nasales y por una conexión entre la garganta y la nariz. Al masticar, los aromas se liberan por esa segunda vía. Sin sentido del olfato, según el NIDCD, la comida sabe sosa o a casi nada; olfato y gusto trabajan estrechamente unidos.

La guía de calidad de la Brewers Association dice que el vaso adecuado, la temperatura de servicio y la cantidad de gas carbónico determinan cuánto aroma se libera y cómo percibes la cerveza. Además, la espuma retiene compuestos aromáticos y así refuerza la experiencia de sabor. En un vaso, esos aromas se liberan junto a tu nariz, y ves enseguida el color, la claridad y la espuma.

Beber de la botella no está prohibido. Solo significa que, en cervezas aromáticas, te pierdes parte de la experiencia. La cifra tan citada de que «el 80 % del sabor es olor» no la recogemos a propósito: no encontramos ninguna medición fiable.

Según CraftBeer.com, el IBU (International Bitterness Units) es una medida de los compuestos amargos de la cerveza, determinada en laboratorio como miligramos de iso-alfa-ácidos (compuestos amargos transformados del lúpulo) por litro. La Brewers Association escribe en sus directrices de estilos que este número mide una sustancia concreta del lúpulo y que no siempre coincide con lo amarga que le parece la cerveza a cada persona. Da tres razones: la sensibilidad al amargor varía de una persona a otra (entre otras cosas por predisposición), otros ingredientes también contribuyen al amargor, y el aroma y el sabor del lúpulo pueden cambiar mucho el amargor percibido.

Las propias directrices dan ejemplos. En la Export-Style Stout, la BA indica que el amargor puede salir alto en laboratorio, pero que el dulzor de la malta atenúa la percepción. A la inversa, el BJCP dice de la kölsch que las versiones más secas pueden parecer más lupuladas o amargas de lo que sugiere el IBU. Y en la hazy IPA, según el BJCP, el amargor suele quedar enmascarado por el cuerpo más pleno y el final suave.

A modo de orientación: CraftBeer.com cita 5–10 IBU para lagers ligeras y 50–70 para IPAs potentes y amargas. Usa el IBU, por tanto, como una indicación aproximada, no como una promesa de sabor.

La norma figuraba en la Landesordnung bávara (una ordenanza general del territorio) de los duques Guillermo IV y Luis X, fechada en abril de 1516. El Historisches Lexikon Bayerns indica el 24 de abril; el escritor cervecero Jeff Alworth, el 23 de abril. En la cerveza solo se permitían cebada, lúpulo y agua, pero la misma disposición empezaba con precios máximos para la cerveza. La levadura no se menciona.

Como motivos de este tipo de normas de pureza, el Lexikon cita el control de la calidad y la protección del consumidor, pero también el abastecimiento de alimentos, el control de precios y los ingresos fiscales. Alworth subraya que el decreto tenía mucho más que ver con el dinero que con la salud, y que prescribir la cebada dejaba el trigo para los panaderos. La cerveza de trigo quedó así prohibida en principio; según el Lexikon, solo se podía elaborar con un privilegio ducal.

El nombre también es más joven que la norma. «Reinheitsgebot» es un invento del siglo XX: el Lexikon cita 1909, un artículo de la Ohio State University 1918 y Alworth 1919. Antes se hablaba de «Surrogatverbot», una prohibición de materias primas sustitutivas. Para todo el Imperio alemán, según el Lexikon, la norma no se fijó hasta 1906, en la ley del impuesto sobre la cerveza y solo para la cerveza de baja fermentación; Alworth también menciona 1906. En 1987, el Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas dictaminó que Alemania no podía excluir una cerveza elaborada y vendida legalmente en otro Estado miembro por no cumplir estas normas.

Conclusión: es una norma sobre materias primas permitidas y, en origen, también sobre precios. No es un sello de calidad que diga algo sobre el sabor o la maestría.

La Brewers Association (BA) estadounidense define a un «craft brewer» como pequeño e independiente. Pequeño significa: como máximo 6 millones de barriles al año. Un barril estadounidense son 31 galones, así que, convertido, son más de 7 millones de hectolitros. Independiente significa: que menos del 25 % esté en manos de una empresa de bebidas que no sea ella misma una cervecera artesana. Además, debe tener una licencia de elaboración estadounidense o, si es propietaria de una marca de cerveza, hacer elaborar esa marca en Estados Unidos.

Ojo: con ello la BA define al cervecero, no la «cerveza artesana» como producto. Y es la definición de una asociación sectorial para el mercado estadounidense, no una ley.

Un artículo científico de revisión (Morgan, Lane & Styles, Food Reviews International, 2022) constata que hay demanda de aclarar qué es la cerveza artesana y compara las definiciones de varias asociaciones sectoriales nacionales. También señala que muchas cerveceras pequeñas e independientes han sido adquiridas por grandes cerveceras.

Por tanto, la pequeña escala y la independencia suelen formar parte de una definición. Pero la palabra «craft» en una etiqueta no garantiza por sí sola nada sobre el tamaño o el propietario de la cervecera.

Según la guía de calidad de la Brewers Association, la mayoría de los bebedores esperan una espuma bonita y firme que dure y se quede pegada al vaso. Más importante aún: la espuma evita que los compuestos aromáticos se escapen rápido y, con ello, refuerza la experiencia global de sabor.

Según la misma guía, servir bien y usar vasos limpios y adecuados ayuda a lograr la espuma correcta. Los vasos sucios o mal enjuagados pueden, en cambio, deshacer la espuma. El BJCP considera el patrón de encaje que la espuma deja en el vaso («Belgian lace») una señal de calidad apreciada en Bélgica.

El grosor que debe tener la espuma varía según el estilo y el país. No damos una medida fija, porque no encontramos ninguna fuente unívoca.

Investigadores de la Universidad de Witten/Herdecke y de la Universidad de Cambridge pusieron a prueba el refrán en un estudio cruzado aleatorizado (Köchling et al., American Journal of Clinical Nutrition, 2019). Noventa voluntarios de entre 19 y 40 años bebieron primero cerveza pilsner y luego vino blanco, o al revés. Un grupo de control bebió solo cerveza o solo vino. Una semana después, intercambiaron.

Ninguno de los grupos tuvo, por el orden, una puntuación de resaca significativamente distinta. Lo que sí se asoció con una resaca peor fue vomitar y la sensación de estar borracho. El primer autor lo resumió así: beber demasiado de cualquier bebida probablemente provoca resaca.

Una salvedad: se trata de un solo estudio, con adultos de entre 19 y 40 años, en un diseño experimental en el que se bebió bastante.

La International Trappist Association (ITA) indica que el nombre trapense es, ante todo, una denominación de origen. Para el logotipo «Authentic Trappist Product» se aplican tres condiciones. El producto se elabora en el entorno inmediato de la abadía. La producción se realiza bajo la supervisión de los monjes o las monjas. Y los beneficios se destinan a la propia comunidad del monasterio, a la solidaridad dentro de la orden trapense o a proyectos de desarrollo y causas benéficas.

Según la ITA, cada cerveza trapense tiene su propia receta y su propia levadura. El BJCP también escribe, sobre las cervezas de abadía belgas, que muchos de esos nombres son denominaciones protegidas que dicen algo sobre el origen de la cerveza y no sobre un estilo. Los monasterios pueden elaborar el estilo que quieran.

Palabras como dubbel, tripel y quadrupel sí son nombres de estilo. «Trapense» es una etiqueta de origen: dice dónde y bajo la supervisión de quién se ha elaborado una cerveza, no cómo sabe.

La guía de calidad de la Brewers Association llama a las latas «minibarriles» que protegen la cerveza de la luz. Y la luz es precisamente la causa del olor a mofeta en la cerveza de botellas verdes y transparentes (ver el mito sobre la cerveza «skunky»).

Según el historiador de la cerveza Travis Rupp (University of Colorado Boulder), las latas modernas llevan por dentro una capa protectora, de modo que no pasa sabor metálico a la cerveza. Además, según él, no dejan entrar ni luz solar ni oxígeno. En las primeras latas de acero y aluminio, según Rupp, puede haber sido distinto.

Quien bebe directamente de la lata percibe menos aroma (ver el mito sobre beber de la botella). Sobre las diferencias de sabor en catas a ciegas no encontramos ninguna fuente fiable, así que no decimos nada al respecto.