Kriek y lambic de frutas

Tradicionalmente, la kriek es un lambic de fruta: guindas que fermentan junto con lambic de fermentación espontánea. Desde 1997, la UE protege ese método tradicional. Ahora eso solo vale para los nombres con «oude» (antigua), como oude kriek y oude kriekenlambiek. El nombre corriente «kriek» también estaba protegido, pero según el registro de la UE esa protección caducó el 4 de enero de 2023.

Además existen kriek basadas en Vlaams bruin o en cerveza roja. La BJCP clasifica esas cervezas con fruta en una categoría aparte de cerveza de fruta. Y para la cerveza roja-parda flamenca, el pliego de condiciones europeo permite expresamente las kriek.

Si quieres estar seguro de que es una kriek tradicional a base de lambic, comprueba que en la etiqueta ponga «oude kriek».

Para una oude kriek, hay que añadir cerezas, zumo de cereza o zumo de cereza concentrado a la mezcla de lambic. Expresado en cerezas, debe ser entre el 10 y el 25 % del peso del producto final. El pliego de condiciones europeo no menciona ninguna variedad de cereza.

La guinda de Schaarbeek, eso sí, es una variedad muy buscada. Según HORAL, la asociación de productores de lambic, su perfil de sabor encaja perfectamente con el lambic y los cerveceros y los viveristas la buscan expresamente. Pero los fruticultores prefieren plantar variedades de mayor rendimiento, de modo que, según HORAL, ya casi no quedan guindas de Schaarbeek en el mercado. HORAL investiga con socios para convencer a los productores de que vuelvan a cultivar la variedad.

Una oude kriek también puede estar hecha con otras cerezas y cumplir plenamente las normas.

La lambic es, de por sí, una cerveza ácida y seca. Tras uno a tres años de fermentación espontánea y maduración en barricas de madera, casi todos los azúcares están fermentados.

La lambic de frutas tradicional, como la kriek, también es seca y ácida. La fruta suele entrar hacia la mitad de la maduración en las barricas, de modo que levaduras y bacterias también pueden fermentar los azúcares de la fruta. La fruta fermentada sabe distinto de la fresca, y su sabor se va apagando con los años.

El BJCP y la Brewers Association describen ambos que existen versiones modernas que se edulcoran tras la fermentación, con azúcar o edulcorante. Edulcorar, por cierto, no es nuevo: la faro es lambic edulcorada, y según el historiador de la cerveza Roel Mulder, a finales del siglo XIX la faro ya solía edulcorarse; el uso de azúcar para ello se describe ya en 1864.

Si buscas la versión tradicional y seca, fíjate en la palabra «oude». Oude Geuze y Oude Kriek están protegidas en la UE y, entre otros requisitos, deben refermentar en botella.