Lambic & Gueuze

La lambic es, de por sí, una cerveza ácida y seca. Tras uno a tres años de fermentación espontánea y maduración en barricas de madera, casi todos los azúcares están fermentados.

La lambic de frutas tradicional, como la kriek, también es seca y ácida. La fruta suele entrar hacia la mitad de la maduración en las barricas, de modo que levaduras y bacterias también pueden fermentar los azúcares de la fruta. La fruta fermentada sabe distinto de la fresca, y su sabor se va apagando con los años.

El BJCP y la Brewers Association describen ambos que existen versiones modernas que se edulcoran tras la fermentación, con azúcar o edulcorante. Edulcorar, por cierto, no es nuevo: la faro es lambic edulcorada, y según el historiador de la cerveza Roel Mulder, a finales del siglo XIX la faro ya solía edulcorarse; el uso de azúcar para ello se describe ya en 1864.

Si buscas la versión tradicional y seca, fíjate en la palabra «oude». Oude Geuze y Oude Kriek están protegidas en la UE y, entre otros requisitos, deben refermentar en botella.

Es cierto que la lambic procede tradicionalmente del valle del Senne y del Pajottenland, en Bruselas y alrededores. El expediente de producto de la UE habla de una fermentación bajo la influencia de microorganismos del aire.

Pero los investigadores escriben con cautela que esa contaminación por el aire durante el enfriamiento «se supone». Además, los microbios llegan a la cerveza a través del equipo de la cervecera y, sobre todo, de la parte interior de las barricas de madera; están hasta 1,2 cm de profundidad en la madera. En las «coolship ales» estadounidenses, que se elaboran del mismo modo, se ha encontrado una sucesión de microbios comparable.

Jurídicamente, la lambic tampoco es un producto regional. La protección europea, una especialidad tradicional garantizada, protege el método de elaboración y no está ligada a una zona. Roel Mulder cita además dos cerveceras de Flandes Occidental que elaboran lambic (situación en 2018), y en el siglo XIX se elaboró lambic incluso en los Países Bajos.

En resumen: la auténtica lambic procede desde siempre de la región de Bruselas, pero «solo se puede hacer allí, por el aire» es una simplificación.

Según el historiador de la cerveza Roel Mulder, la historia de una lambic antigua y medieval se remonta en gran parte a un artículo de 1970 del guía de la ciudad de Halle Marcel Franssens, publicado más tarde como librito.

Según Mulder, en las fuentes de Bruselas la faro aparece por primera vez en 1721 y la lambic no antes de 1794, como «allambique». La «receta» de 1559 que tanto se cita es una ordenanza para los cerveceros de Halle. Solo describe qué cereal se usaba, con mucho más trigo que en la lambic y también avena, y llama a las cervezas «keutte» y «houppe» (cerveza de huevas y cerveza de lúpulo). No trata, por tanto, de lambic.

La fermentación espontánea y la maduración de años en barrica no están documentadas antes del siglo XVIII. Si la lambic solo surgió en el siglo XVIII, las jarras de los cuadros de Bruegel del siglo XVI no pueden contener lambic.

Desde la protección europea de 1997, las lambics elaboradas con el método tradicional pueden poner «oude» en la etiqueta. Según el historiador de la cerveza Roel Mulder, «oud» no se refiere por eso a la edad de la cerveza, sino a la forma de elaborarla. Aun así, la palabra no está del todo desligada de la edad.

Están protegidos los nombres Oude Geuze, Oude Geuze-Lambiek, Oude Lambiek, Oude Kriek, Oude Kriekenlambiek, Oude Frambozenlambiek y Oude Fruit-lambiek, con formas francesas como Vieille Gueuze, Vieux Lambic y Vieille Kriek. Son una especialidad tradicional garantizada (ETG) y, desde 2017, el propio nombre está reservado.

El expediente de producto de la UE sí establece requisitos de edad. En la oude geuze, la edad media ponderada de las lambics es de al menos un año, y la lambic más antigua ha madurado al menos tres años en madera. En la oude kriek, la lambic más antigua debe haber estado al menos un año en madera, y la fruta debe equivaler al 10–25 % del peso del producto final. Además, son obligatorias la refermentación en botella y varios valores límite químicos, como un pH máximo de 3,8.

La protección de los nombres corrientes, como lambic, gueuze, kriek y faro, caducó el 4 de enero de 2023, según el registro europeo eAmbrosia. Y según Mulder, en 2018 no todos los productores tradicionales ponían la palabra «oude» en la etiqueta.