Saison

En las fuentes más antiguas, la saison es una cerveza de guarda. Un diccionario de Lieja de 1823 la describe como una cerveza de adviento o de marzo que se puede conservar. Los manuales de elaboración del siglo XIX la describen como una cerveza elaborada en invierno y bebida al cabo de unos meses. En fuentes del siglo XIX de Henao, «de saison» detrás del nombre de una cerveza era la versión elaborada en invierno para guardarla aproximadamente medio año.

El historiador Roel Mulder, que comparó estas fuentes, concluye que la saison debe su nombre a la estación en que se elaboraba. También Yvan De Baets, que defiende la historia de la granja, describe la saison como una cerveza elaborada a comienzos del invierno, y Lars Marius Garshol habla de una cerveza de temporada.

Una derivación de «saisonniers» (trabajadores de temporada) no aparece en ninguna de estas fuentes. De Baets sí menciona a los trabajadores de temporada como posibles bebedores de la cerveza elaborada en las granjas, pero no como explicación del nombre.

Lo que está establecido: las fuentes más antiguas, a partir de 1823, describen la saison como una cerveza de guarda de cerveceros profesionales, sobre todo en la ciudad industrial de Lieja y más tarde también en Henao. Según el historiador Roel Mulder, no existe ningún texto histórico que describa la saison como una cerveza típica del campo o para jornaleros. La mención más antigua del relato de la granja que encontró figura en un libro de 1989 de Achille Latour, que se basó en conversaciones en la cervecera Dupont.

El cervecero Yvan De Baets desarrolló el relato en 2004 en el libro 'Farmhouse Ales' de Phil Markowski, que para muchos cerveceros y bebedores definió lo que es una saison. No aportó ninguna fuente y, según Mulder, a veces cita incorrectamente antiguos libros de elaboración. De Baets respondió que habló con al menos siete antiguos cerveceros de saison y que todos describían un origen en la granja.

Lars Marius Garshol, especialista en elaboración de granja, señala que elaborar cerveza para el duro trabajo del campo era habitual en toda Europa, por ejemplo en Dinamarca y Westfalia. Por eso considera probable que De Baets tenga razón, pero admite que faltan pruebas directas. Mulder también considera probable que a principios del siglo XX se vendiera saison a agricultores en torno a Dupont.

Conclusión: un origen en la granja es posible, pero no está demostrado. La BJCP también repite el relato, sin citar fuente.

La BJCP califica las especias y los condimentos en la saison de 'uncommon, but allowable if they don't dominate': poco habituales, pero permitidos siempre que no dominen.

El tono especiado, a menudo pimentado, viene sobre todo de la levadura de saison; el lúpulo también puede aportar notas especiadas. La BJCP habla de un perfil de levadura afrutado y especiado, a veces fenólico. La saison suele fermentarse con levaduras diastáticas y, según la investigación sobre levaduras, estas producen el compuesto aromático especiado y fenólico 4-vinilguayacol. Es la misma sustancia que da el toque de clavo en las weizen. Aun así, la BJCP suele describir el carácter especiado de la saison como pimentado, no como clavo. En la saison esa sustancia forma parte del estilo, mientras que en muchas otras cervezas se considera un defecto. En la witbier es justo al contrario: allí los cítricos y las notas especiadas proceden sobre todo del cilantro y la piel de naranja añadidos.

Sobre el uso histórico de especias como anís estrellado, salvia o cilantro en la saison, Yvan De Baets no aportó fuentes, según Roel Mulder. Por tanto, no está demostrado que las saison antiguas llevaran especias.

Según CraftBeer.com, el IBU (International Bitterness Units) es una medida de los compuestos amargos de la cerveza, determinada en laboratorio como miligramos de iso-alfa-ácidos (compuestos amargos transformados del lúpulo) por litro. La Brewers Association escribe en sus directrices de estilos que este número mide una sustancia concreta del lúpulo y que no siempre coincide con lo amarga que le parece la cerveza a cada persona. Da tres razones: la sensibilidad al amargor varía de una persona a otra (entre otras cosas por predisposición), otros ingredientes también contribuyen al amargor, y el aroma y el sabor del lúpulo pueden cambiar mucho el amargor percibido.

Las propias directrices dan ejemplos. En la Export-Style Stout, la BA indica que el amargor puede salir alto en laboratorio, pero que el dulzor de la malta atenúa la percepción. A la inversa, el BJCP dice de la kölsch que las versiones más secas pueden parecer más lupuladas o amargas de lo que sugiere el IBU. Y en la hazy IPA, según el BJCP, el amargor suele quedar enmascarado por el cuerpo más pleno y el final suave.

A modo de orientación: CraftBeer.com cita 5–10 IBU para lagers ligeras y 50–70 para IPAs potentes y amargas. Usa el IBU, por tanto, como una indicación aproximada, no como una promesa de sabor.