Witbier

Hay puntos en común. Ambas son cervezas de trigo de fermentación alta con mucho carbónico y, según el BJCP, el equilibrio de la Witbier se parece al de una Weissbier.

Ahí se acaba el parecido. El cereal de la Witbier es entre un 30 y un 60 % trigo sin maltear, a veces con algo de avena, y se especia con cilantro y piel de naranja seca. El BJCP dice expresamente que el carácter especiado y cítrico de la Witbier procede más de esos añadidos que de la levadura. En la Weizen, al menos la mitad del cereal es trigo malteado y el plátano y el clavo se deben a una levadura de weizen especial; no lleva especias. Un artículo científico sobre la cerveza de trigo también hace esta distinción: trigo malteado en la Weissbier alemana, trigo sin maltear en la Witbier belga.

El origen también es distinto: la Witbier viene de Brabante (entre otros, Lovaina y Hoegaarden), la Weizen de Baviera.

El BJCP califica de «tradicionales» en la Witbier las semillas de cilantro y la piel de naranja seca. Es cierto para la Witbier tal como la conocemos hoy. La necrológica de Pierre Celis en la revista especializada Brauwelt describe su cerveza como especiada con cilantro y piel de naranja. La Brewers Association escribe que la Witbier se elabora «desde los años 1960» con cilantro y piel de naranja.

Sin embargo, el historiador Roel Mulder, que trabaja con fuentes cerveceras de los siglos XVIII y XIX, sostiene que esas especias no aparecen en las antiguas recetas belgas de Witbier. Tampoco figuran en la versión de Louis Tomsin, el último cervecero de Witbier de Hoegaarden, que dejó de elaborar en 1957. La Witbier antigua se hacía sobre todo con malta pálida de viento, trigo sin maltear y avena, y en Hoegaarden incluso se fermentaba de forma espontánea.

Así pues, en las guías de estilos «tradicional» se refiere a la tradición posterior al renacimiento de Celis en 1966, no a la Witbier de los siglos XVIII o XIX. No está establecido cuándo aparecieron por primera vez las especias en la Witbier.

En la refermentación en botella, al embotellar se añade un poco de azúcar o mosto a la cerveza. Después, la levadura produce el gas carbónico dentro de la botella. El BJCP considera la refermentación en botella una característica común de los estilos de cerveza de abadía belgas, y según las normas de HORAL, la Oude Geuze y la Oude Kriek deben refermentar en la botella. Que la levadura se deposite en el fondo es normal. Una guía de CraftBeer.com (Brewers Association) incluso recomienda conservar las cervezas especiales en vertical, para que la levadura se asiente en el fondo.

Si se sirve o no ese poso depende del estilo. En las weizen, según el BJCP, el cervecero puede indicar si hay que agitar la levadura. La Australian Sparkling Ale, según el BJCP, suele servirse con levadura. La witbier, según la Brewers Association, se sirve tradicionalmente turbia. En la tripel, en cambio, la BA indica que no se debe agitar la levadura a propósito.

Una salvedad. Según la Brewers Association, la contaminación con levaduras salvajes o bacterias sí puede provocar turbidez y copos, además de olores y sabores extraños, acidez o una botella que se desborda al abrirla («gushing»). Pero en una cerveza refermentada en botella, una capa de levadura en el fondo no es en sí una señal de que esté estropeada.