Cerveza ácida

En la mayoría de las cervezas, las bacterias no son deseadas porque pueden causar alteraciones. En las cervezas ácidas, las bacterias lácticas, y a veces las acéticas, están entre los microbios buscados. Producen los ácidos orgánicos que hacen la cerveza fresca y ácida.

Todo ocurre de forma controlada. En el kettle souring, el mosto se acidifica en la caldera en uno a tres días, y después se detiene la acidificación hirviendo o añadiendo mosto muy lupulado. La Flanders Red madura hasta dos años en grandes toneles de madera y después se mezcla con cerveza joven.

Las directrices de estilo del BJCP también describen lo que sí es un defecto. La Berliner Weisse nunca debe ser avinagrada. En la Flanders Red un poco de ácido acético es aceptable, pero un carácter de vinagre dominante no. Y en la lambic y la gueuze, un aroma claro a vinagre o a sidra se considera defecto entre los cerveceros belgas.

La acidez es, por tanto, una elección de sabor deliberada. Lo que los cerveceros consideran defecto es que derive hacia el vinagre.

Las cervezas ácidas tradicionales, en efecto, maduran mucho tiempo. La Flanders Red madura hasta dos años en grandes toneles de roble (foeders). La lambic fermenta y madura de uno a tres años en barricas de madera.

Pero también hay métodos rápidos. En el kettle souring, las bacterias lácticas acidifican el mosto en la caldera, normalmente en uno a tres días. Después se detiene la acidificación y la cerveza fermenta de la forma habitual. Según el BJCP, muchas cervezas ácidas comerciales modernas se hacen así: rápido y como alternativa a la laboriosa producción en barricas.

Además existen levaduras que producen ácido láctico por sí mismas. Con ellas la cerveza se acidifica durante la fermentación, sin bacterias y sin barricas de madera.

En resumen: la maduración en madera forma parte de una parte de las cervezas ácidas, no de todas.

El BJCP describe la Oud Bruin flamenca como una cerveza marrón maltosa, afrutada, madurada y ligeramente ácida de Flandes Oriental, con notas de caramelo, toffee, chocolate o pasas y a menudo un perfil agridulce. La directriz señala expresamente que no tiene nada que ver con la cerveza neerlandesa oscura y dulce del mismo nombre. Tampoco es lo mismo que la lambic: la Oud Bruin flamenca no fermenta de forma espontánea y no lleva trigo.

En los Países Bajos, «oud bruin» es incluso una denominación legalmente protegida. Según el Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen (art. 7e), ese nombre está reservado a cervezas edulcoradas de color oscuro con un extracto del mosto original del 7 al 11 %.

Una Oud Bruin neerlandesa es, pues, algo muy distinto de una Oud Bruin flamenca, aunque compartan nombre.

El Voedingscentrum explica que la fecha «ten minste houdbaar tot» (THT, consumir preferentemente antes de) indica hasta cuándo un producto conserva garantizada su calidad. Su consejo: tras esa fecha, usa también los sentidos para juzgar si algo sigue en buen estado. Es distinto de «te gebruiken tot» (TGT, fecha de caducidad), que atañe a la seguridad. Las normas europeas de etiquetado (reglamento 1169/2011) prescriben la fórmula «consumir preferentemente antes de …», y según esas mismas normas las bebidas con un 10 % vol de alcohol o más no tienen por qué llevar fecha de duración mínima.

Que la fecha no sea un límite de deterioro no significa que la cerveza no cambie. Según la Brewers Association, la cerveza empieza a envejecer tras el envasado: el amargor disminuye, los aromas afrutados y florales pueden desaparecer y aparecen notas de cartón, miel o jerez. La gran mayoría de las cervezas está pensada para beberse lo más frescas posible. De la Weizen, por ejemplo, el BJCP escribe que se bebe mejor joven y fresca.

A la vez, una guía de CraftBeer.com (Brewers Association) menciona tres grupos que se prestan a guardarse, una clasificación de Patrick Dawson, autor del libro Vintage Beer: fuertes (en general a partir del 8 % vol), ácidas y ahumadas. De la Vlaams oud bruin, una cerveza marrón ácida (no debe confundirse con la oud bruin neerlandesa, dulce), el BJCP escribe que ese estilo está pensado tradicionalmente para guardarse, y que los ejemplares con algo de edad se consideran mejores.

En resumen: pasada la fecha de consumo preferente, la cerveza normalmente no está estropeada, pero sí es distinta. En las cervezas lupuladas suele estar menos fresca; en algunas fuertes o ácidas, a veces mejor.