New England IPA

Según la Brewers Association, la palabra «juicy» se usa a menudo para describir el aroma y el sabor de estas cervezas. Dice cómo huele y sabe la cerveza, no qué lleva.

Según el BJCP, una hazy IPA obtiene su carácter «juicy» porque el cervecero añade mucho lúpulo tarde en el proceso, sobre todo mediante dry hopping, con variedades de lúpulo que huelen a fruta tropical. La Brewers Association dice lo mismo: «juicy» se refiere al sabor y al aroma que surgen de «late, often very large, additions of hops». Según la BA, ni siquiera es obligatorio un carácter juicy; también se admiten cítricos, pino, especias o flores.

La levadura también participa. La BA menciona ésteres frutales de medios a medio-altos, compuestos aromáticos de la levadura, que complementan el perfil del lúpulo.

Si lleva fruta de forma perceptible, o lactosa o vainilla, según el BJCP ya no es una hazy IPA normal y la cerveza pertenece a una categoría especial, como la cerveza de frutas. La BA incluye la hazy IPA con fruta entre las Experimental IPA.

Las dos grandes guías de estilos no coinciden en esto. El BJCP es tajante: la turbidez surge porque los polifenoles del dry hopping se combinan con proteínas de cereales ricos en almidón, y expresamente no por levadura en suspensión («not suspended yeast»). La Brewers Association es más amplia y menciona almidón, levadura, lúpulo, proteínas y otras sustancias.

También hay investigación al respecto. En la revista especializada MBAA Technical Quarterly (2018), John Paul Maye y Robert Smith analizaron doce New England IPA comerciales. La turbidez consistía sobre todo en proteínas y polifenoles. En seis cervezas contaron las células de levadura: en cinco de ellas la levadura representaba menos del 4 % de la turbidez, en una el 29 %. Matiz: es un solo estudio, procedente del laboratorio de un proveedor de lúpulo.

En resumen: la levadura puede contribuir, pero normalmente no es la causa principal. Si ves grumos de levadura o restos de lúpulo flotando en tu copa, según el BJCP eso sí es un defecto.

El BJCP escribe literalmente que una hazy IPA 'should not be sweet', aunque muchos ésteres afrutados y un amargor más bajo pueden dar esa impresión. La Brewers Association también dice que los ésteres afrutados pueden contribuir 'to the perception of sweetness'. Lo que percibes como dulce puede venir, por tanto, del aroma afrutado y del amargor suave.

Según el BJCP, las versiones pesadas que recuerdan a un batido, a un helado cremoso o a un smoothie de fruta quedan fuera del estilo: 'IPAs should always be drinkable.' Según el BJCP, las cervezas con fruta, lactosa o vainilla añadidas de forma perceptible también pertenecen a una categoría especial.

La Brewers Association es algo más amplia: la lactosa puede usarse 'to enhance body and balance', pero no debe definir ni dominar el sabor.

Las variantes dulces existen, y Untappd incluso tiene un subestilo aparte, 'IPA - Milkshake'. Pero según las guías de estilos son desviaciones de la hazy IPA, no el estándar.

En una investigación de máster en la Oregon State University (Barnette, 2018), se almacenó cerveza dry hopped en frío (3 °C) y en caliente (30 °C), con distintas cantidades de oxígeno disuelto. La temperatura de almacenamiento tuvo el mayor efecto sobre el aroma. Con calor y más oxígeno desaparecieron los aromas tropicales, cítricos y lupulados, y los sustituyeron aromas a malta, fruta seca y cartón. El oxígeno tuvo un efecto menor, pero demostrable, ya a las dos semanas.

Otra investigación, de la VLB de Berlín (2022) con once ales lupuladas comerciales, muestra que la cuestión tiene matices. Algunos compuestos aromáticos del lúpulo se mantuvieron bastante estables, otros aromas (ésteres) menos, y aumentaron los compuestos asociados al envejecimiento.

La Brewers Association escribe a propósito de la double IPA que la cerveza debe mostrar «the fresh character of hops», sin sabores oxidados ni envejecidos.

Por tanto, guarda la IPA en frío y bébela fresca.