Double IPA

Double (o imperial) es, en el mundo de la cerveza, la denominación de una versión más fuerte e intensa de un estilo conocido. No es una operación matemática.

Las cifras lo demuestran. Según el BJCP, una American IPA tiene entre 5,5 y 7,5 % vol de alcohol y una double IPA entre 7,5 y 10,0 % vol. La Brewers Association maneja 6,3–7,5 % frente a 7,6–10,6 %. Una double IPA tiene claramente más alcohol, pero no el doble. El BJCP la describe como más grande en alcohol, amargor y lúpulo, con un equilibrio similar al de la American IPA normal.

Con el lúpulo, sin embargo, hay algo de verdad. El cervecero Vinnie Cilurzo escribió que para su primera double IPA, en 1994, tomó la receta de lo que iba a ser su IPA y duplicó 'literally' el lúpulo. La malta la aumentó en un 30 %, no en un 100 %. Las guías de estilos no prescriben una cantidad fija de lúpulo.

Te encontrarás tanto 'double IPA' como 'imperial IPA', y abreviaturas como DIPA o IIPA. No son estilos distintos.

El BJCP llama al estilo Double IPA (22A) y añade: 'Rarely called Imperial IPA.' La Brewers Association usa ambos nombres a la vez: 'American-Style Imperial or Double India Pale Ale'. Untappd también los agrupa en un solo subestilo: 'IPA - Imperial / Double'. Y cuando el Great American Beer Festival abrió en 2003 una categoría para estas cervezas, según Acitelli, se llamó 'Imperial or Double India Pale Ale'.

El nombre que elija un cervecero no dice nada, por tanto, sobre cómo sabe la cerveza. Lo mismo vale para la versión turbia: la Brewers Association la llama 'Juicy or Hazy Imperial or Double India Pale Ale'.

En una investigación de máster en la Oregon State University (Barnette, 2018), se almacenó cerveza dry hopped en frío (3 °C) y en caliente (30 °C), con distintas cantidades de oxígeno disuelto. La temperatura de almacenamiento tuvo el mayor efecto sobre el aroma. Con calor y más oxígeno desaparecieron los aromas tropicales, cítricos y lupulados, y los sustituyeron aromas a malta, fruta seca y cartón. El oxígeno tuvo un efecto menor, pero demostrable, ya a las dos semanas.

Otra investigación, de la VLB de Berlín (2022) con once ales lupuladas comerciales, muestra que la cuestión tiene matices. Algunos compuestos aromáticos del lúpulo se mantuvieron bastante estables, otros aromas (ésteres) menos, y aumentaron los compuestos asociados al envejecimiento.

La Brewers Association escribe a propósito de la double IPA que la cerveza debe mostrar «the fresh character of hops», sin sabores oxidados ni envejecidos.

Por tanto, guarda la IPA en frío y bébela fresca.

Según CraftBeer.com, el IBU (International Bitterness Units) es una medida de los compuestos amargos de la cerveza, determinada en laboratorio como miligramos de iso-alfa-ácidos (compuestos amargos transformados del lúpulo) por litro. La Brewers Association escribe en sus directrices de estilos que este número mide una sustancia concreta del lúpulo y que no siempre coincide con lo amarga que le parece la cerveza a cada persona. Da tres razones: la sensibilidad al amargor varía de una persona a otra (entre otras cosas por predisposición), otros ingredientes también contribuyen al amargor, y el aroma y el sabor del lúpulo pueden cambiar mucho el amargor percibido.

Las propias directrices dan ejemplos. En la Export-Style Stout, la BA indica que el amargor puede salir alto en laboratorio, pero que el dulzor de la malta atenúa la percepción. A la inversa, el BJCP dice de la kölsch que las versiones más secas pueden parecer más lupuladas o amargas de lo que sugiere el IBU. Y en la hazy IPA, según el BJCP, el amargor suele quedar enmascarado por el cuerpo más pleno y el final suave.

A modo de orientación: CraftBeer.com cita 5–10 IBU para lagers ligeras y 50–70 para IPAs potentes y amargas. Usa el IBU, por tanto, como una indicación aproximada, no como una promesa de sabor.