West Coast IPA

Depende de a quién se lo preguntes.

El BJCP incluye la West Coast IPA dentro de la American IPA (21A). Según el BJCP, las American IPAs secas, de amargor marcado y limpias se llaman a veces West Coast IPA, 'which is really just a type of American IPA'.

La Brewers Association la convirtió en 2023 en un estilo aparte. El motivo: muchas de las primeras IPAs americanas se elaboraron siguiendo el modelo británico, con un claro carácter a malta. Más tarde, algunos cerveceros apostaron por más lúpulo y menos malta, y según la BA la categoría se ha 'diverged into two distinctly different styles'. Algunos cerveceros siguen haciendo la versión más antigua.

En las directrices de la Brewers Association se ve la diferencia. El estilo West Coast es de amarillo paja a dorado (2–6 SRM), tiene poca malta y nada de malta caramelo ni tostada, y está muy fermentado. La American-Style IPA puede ser de pálida a cobriza (4–12 SRM), con malta de media-baja a media. En alcohol (6,3–7,5 %) son iguales.

Para la American IPA, la BJCP indica un amargor de medio-alto a muy alto, 40–70 IBU. La Brewers Association da para el estilo West Coast 50–75 IBU. En una IPA así, por tanto, se nota claramente el amargor.

La hazy o New England IPA funciona de otra manera. Según la BJCP, tiene «less perceived bitterness than traditional IPAs»: de bajo a medio, y a menudo enmascarado por el cuerpo más pleno y el final suave. La BJCP incluso ve en este estilo una tendencia hacia aún menos amargor. La Brewers Association describe el amargor de una IPA juicy o hazy como «soft and well-integrated» y señala que el valor de IBU medido puede diferir mucho de lo que se percibe en boca.

«IPA» indica, pues, sobre todo un equilibrio centrado en el lúpulo, no necesariamente mucho amargor. Según las guías de estilos, una West Coast IPA es claramente más amarga que una hazy IPA.

Según CraftBeer.com, el IBU (International Bitterness Units) es una medida de los compuestos amargos de la cerveza, determinada en laboratorio como miligramos de iso-alfa-ácidos (compuestos amargos transformados del lúpulo) por litro. La Brewers Association escribe en sus directrices de estilos que este número mide una sustancia concreta del lúpulo y que no siempre coincide con lo amarga que le parece la cerveza a cada persona. Da tres razones: la sensibilidad al amargor varía de una persona a otra (entre otras cosas por predisposición), otros ingredientes también contribuyen al amargor, y el aroma y el sabor del lúpulo pueden cambiar mucho el amargor percibido.

Las propias directrices dan ejemplos. En la Export-Style Stout, la BA indica que el amargor puede salir alto en laboratorio, pero que el dulzor de la malta atenúa la percepción. A la inversa, el BJCP dice de la kölsch que las versiones más secas pueden parecer más lupuladas o amargas de lo que sugiere el IBU. Y en la hazy IPA, según el BJCP, el amargor suele quedar enmascarado por el cuerpo más pleno y el final suave.

A modo de orientación: CraftBeer.com cita 5–10 IBU para lagers ligeras y 50–70 para IPAs potentes y amargas. Usa el IBU, por tanto, como una indicación aproximada, no como una promesa de sabor.

En una investigación de máster en la Oregon State University (Barnette, 2018), se almacenó cerveza dry hopped en frío (3 °C) y en caliente (30 °C), con distintas cantidades de oxígeno disuelto. La temperatura de almacenamiento tuvo el mayor efecto sobre el aroma. Con calor y más oxígeno desaparecieron los aromas tropicales, cítricos y lupulados, y los sustituyeron aromas a malta, fruta seca y cartón. El oxígeno tuvo un efecto menor, pero demostrable, ya a las dos semanas.

Otra investigación, de la VLB de Berlín (2022) con once ales lupuladas comerciales, muestra que la cuestión tiene matices. Algunos compuestos aromáticos del lúpulo se mantuvieron bastante estables, otros aromas (ésteres) menos, y aumentaron los compuestos asociados al envejecimiento.

La Brewers Association escribe a propósito de la double IPA que la cerveza debe mostrar «the fresh character of hops», sin sabores oxidados ni envejecidos.

Por tanto, guarda la IPA en frío y bébela fresca.