Baltic porter

El porter nació en Londres como cerveza de fermentación alta, y los porters ingleses que viajaban al Báltico a finales del siglo XVIII y principios del XIX también lo eran. La BJCP escribe que la Baltic porter era históricamente de fermentación alta, y que muchas cerveceras adaptaron después sus recetas a la fermentación baja, igual que el resto de sus cervezas.

Según el historiador cervecero Martyn Cornell, eso ocurrió en Polonia cuando los cerveceros empezaron a elaborar cada vez más cervezas de fermentación baja al estilo bávaro y bohemio. Las cervezas oscuras como el porter siguieron siendo de fermentación alta durante varias décadas, pero al final gran parte del porter polaco también pasó a la fermentación baja.

Hoy la BJCP escribe: por lo general con levadura lager, y si se usa levadura ale, se fermenta en frío. La Brewers Association incluso sitúa el estilo entre las lagers: elaborada con levadura lager, fermentada en frío y madurada en frío, lo que da una cerveza suave.

No es del todo blanco o negro: Cornell cita una cervecera que durante mucho tiempo fue la mayor productora de porter de Polonia y que elaboraba su porter de fermentación alta, a la manera inglesa.

Lo que es cierto: la Baltic porter y la imperial stout tienen las mismas raíces inglesas. A finales del siglo XVIII, los cerveceros de porter de Londres exportaban mucho a la región del Báltico, tanto a San Petersburgo como a Danzig (Gdańsk).

Lo que no es cierto: según el historiador cervecero Martyn Cornell, la Baltic porter no procede de la potente imperial stout de la corte rusa, sino de lo que en Gran Bretaña se llamaba 'double brown stout', de en torno a 7–8 % vol. Una publicación polaca de 1867 compara la fuerza del porter inglés con la de la Salvator de Múnich o la cerveza bock.

La Baltic porter propia surgió cuando se interrumpió la importación: por el bloqueo de Napoleón de 1807 a 1814 y, en la parte de Polonia administrada por Rusia, por una prohibición de importación en 1824. Después, los cerveceros de Varsovia empezaron a elaborar porter por su cuenta en serio. Gran parte del porter polaco pasó más tarde a la fermentación baja.

La BJCP lo dice de forma más general: el estilo se desarrolló en varios países del Báltico después de que se interrumpiera la importación de porters y stouts ingleses a principios del siglo XIX. Y es mucho menos tostada y a menudo menos fuerte que una imperial stout.

En los siglos XVIII y XIX, «stout» era el nombre de una porter más fuerte; la palabra significaba «fuerte». En Whitbread, en Londres, la porter y las stouts se elaboraban en 1844 exactamente con las mismas materias primas; en 1805 solo la double stout se diferenciaba algo en los tipos de malta. La diferencia estaba en la cantidad de agua y, con ella, en la fuerza.

En el siglo XX los papeles se invirtieron: hacia 1934 se llamaba a la porter «a variety of stout», es decir, un tipo de stout. Hoy incluso la diferencia de graduación ha desaparecido. Algunos cerveceros hacen stouts más ligeras que sus porters.

La guía de estilos BJCP describe la porter inglesa como marrón y la stout irlandesa como negra, y eso ayuda al catar. Pero el historiador cervecero Martyn Cornell no encontró, en una muestra de 30 porters y stouts británicas, un límite claro ni en graduación ni en sabor.