Milk stout

El nombre milk stout hace referencia a la lactosa, es decir, el azúcar de la leche. Los cerveceros la añaden como edulcorante. La levadura cervecera no fermenta la lactosa, por lo que la cerveza sigue siendo dulce y gana cuerpo. La idea de añadir lactosa a la stout fue patentada en 1908 por el químico alimentario inglés William Melhuish. En 1909, Mackeson's elaboró en Hythe la primera milk stout.

El nombre no significa que lleve leche. Un periódico británico ya escribía en 1949 que para hacerla no se usaba leche, sino lactosa: un azúcar del suero. En la lista de alérgenos de la UE, la lactosa sí figura como 'leche'.

No toda sweet stout contiene lactosa. La BJCP escribe que a menudo se añade, no que siempre ocurra. Si eres intolerante a la lactosa o bebes de forma vegana, echa un vistazo a la etiqueta.

La lactosa en la cerveza tiene más de un siglo. La stout dulce corriente perdía su dulzor al envejecer. Por eso, el químico alimentario inglés William Melhuish patentó en 1908 la idea de añadir lactosa no fermentable, para que la stout siguiera siendo dulce. En 1909 Mackeson's elaboró en Hythe la primera milk stout, y la empresa concedió licencias a otras cerveceras para que hicieran también una.

En 1912 Mackeson ganó un juicio contra un competidor londinense. Este vendía una 'milk stout' con leche en polvo, pero casi sin lactosa. Según la crónica del periódico, Mackeson usaba 9 libras de lactosa por barril de 36 galones (unos 4 kilos por barril de unos 164 litros) y ya había concedido 14 licencias. El magistrado dictaminó que 'milk stout' designaba una stout con una cantidad considerable de lactosa, y el competidor fue multado.

Las cervezas modernas con lactosa, como muchas pastry stouts, parten, pues, de una idea anterior a la Primera Guerra Mundial.

El color de la cerveza procede sobre todo del cereal. Cuanta más malta caramelizada, tostada o secada a más temperatura use el cervecero, más oscura es la cerveza. CraftBeer.com, de la Brewers Association, precisa expresamente que el color no equivale al contenido de alcohol ni a la sensación en boca. También una guía de calidad de la Brewers Association para el comercio dice que el color a veces hace suponer fuerza, pero que a menudo se equivoca.

Las directrices de estilo lo dejan negro sobre blanco. Una Irish stout es negra por la malta o la cebada muy tostadas, pero según el BJCP tiene un 3,8–5,0 % vol. Una Tripel belga es de amarillo intenso a ámbar claro y tiene un 7,5–9,5 %. La Brewers Association da la misma imagen: una Irish stout seca tiene un 4,1–5,3 % con un color de 80+ EBC (negro), una Tripel un 7,1–10,1 % con 8–18 EBC (pálida). Tampoco tiene por qué ser pesada: el BJCP la describe como notablemente suave, con un cuerpo de medio-ligero a medio.

Por supuesto, también hay cervezas oscuras que sí son fuertes, como la Imperial Stout (según el BJCP, 8–12 %). Eso se debe a la cantidad de azúcar fermentado, no al color.