Stout

El color de la cerveza procede sobre todo del cereal. Cuanta más malta caramelizada, tostada o secada a más temperatura use el cervecero, más oscura es la cerveza. CraftBeer.com, de la Brewers Association, precisa expresamente que el color no equivale al contenido de alcohol ni a la sensación en boca. También una guía de calidad de la Brewers Association para el comercio dice que el color a veces hace suponer fuerza, pero que a menudo se equivoca.

Las directrices de estilo lo dejan negro sobre blanco. Una Irish stout es negra por la malta o la cebada muy tostadas, pero según el BJCP tiene un 3,8–5,0 % vol. Una Tripel belga es de amarillo intenso a ámbar claro y tiene un 7,5–9,5 %. La Brewers Association da la misma imagen: una Irish stout seca tiene un 4,1–5,3 % con un color de 80+ EBC (negro), una Tripel un 7,1–10,1 % con 8–18 EBC (pálida). Tampoco tiene por qué ser pesada: el BJCP la describe como notablemente suave, con un cuerpo de medio-ligero a medio.

Por supuesto, también hay cervezas oscuras que sí son fuertes, como la Imperial Stout (según el BJCP, 8–12 %). Eso se debe a la cantidad de azúcar fermentado, no al color.

El nombre milk stout hace referencia a la lactosa, es decir, el azúcar de la leche. Los cerveceros la añaden como edulcorante. La levadura cervecera no fermenta la lactosa, por lo que la cerveza sigue siendo dulce y gana cuerpo. La idea de añadir lactosa a la stout fue patentada en 1908 por el químico alimentario inglés William Melhuish. En 1909, Mackeson's elaboró en Hythe la primera milk stout.

El nombre no significa que lleve leche. Un periódico británico ya escribía en 1949 que para hacerla no se usaba leche, sino lactosa: un azúcar del suero. En la lista de alérgenos de la UE, la lactosa sí figura como 'leche'.

No toda sweet stout contiene lactosa. La BJCP escribe que a menudo se añade, no que siempre ocurra. Si eres intolerante a la lactosa o bebes de forma vegana, echa un vistazo a la etiqueta.

El eslogan 'Guinness is Good for You' formó parte de la primera campaña publicitaria oficial de Guinness, en 1929, creada por la agencia londinense S.H. Benson. Sus empleados preguntaban en los pubs por qué la gente bebía Guinness. La respuesta era casi siempre: porque es buena para ti.

Guinness también escribió a médicos y recibió respuestas positivas, pero anecdóticas. Entonces se creía que era rica en hierro y los médicos la recetaban, por ejemplo, tras una operación. Sin embargo, el Royal College of Physicians afirma que no hay pruebas sólidas de que beberla mejore la salud. La propia Guinness dice que no hace afirmaciones médicas. No hemos encontrado una cifra de laboratorio fiable sobre el contenido de hierro de la Guinness.

La milk stout también se anunciaba así en el pasado: como tónico para enfermos y madres lactantes. Hoy, en la UE, las bebidas con más de un 1,2 % de alcohol no pueden llevar ninguna declaración de propiedades saludables (Reglamento (CE) n.º 1924/2006).

En los siglos XVIII y XIX, «stout» era el nombre de una porter más fuerte; la palabra significaba «fuerte». En Whitbread, en Londres, la porter y las stouts se elaboraban en 1844 exactamente con las mismas materias primas; en 1805 solo la double stout se diferenciaba algo en los tipos de malta. La diferencia estaba en la cantidad de agua y, con ella, en la fuerza.

En el siglo XX los papeles se invirtieron: hacia 1934 se llamaba a la porter «a variety of stout», es decir, un tipo de stout. Hoy incluso la diferencia de graduación ha desaparecido. Algunos cerveceros hacen stouts más ligeras que sus porters.

La guía de estilos BJCP describe la porter inglesa como marrón y la stout irlandesa como negra, y eso ayuda al catar. Pero el historiador cervecero Martyn Cornell no encontró, en una muestra de 30 porters y stouts británicas, un límite claro ni en graduación ni en sabor.