Pastry Stout

La lactosa, es decir, el azúcar de la leche, está presente en muchas pastry stouts. La revista especializada Brauwelt International las describe como 'typically sweet, lactose-heavy'. Gordon Strong, de la revista cervecera Brew Your Own, cita la lactosa como uno de los azúcares no fermentables que mantienen dulce la cerveza.

Sin embargo, la lactosa no aparece en la descripción del estilo de la Brewers Association. Ahí figuran ingredientes culinarios como chocolate, café, coco, vainilla, sirope de arce, mantequilla de cacahuete y malvavisco, y 'the addition of sugars from any source'. El dulzor también puede proceder, por tanto, de otros azúcares y de un grano de malta muy cargado.

Si evitas la lactosa, la etiqueta es tu mejor aliada. En la UE la lactosa se considera dentro del alérgeno 'leche'. En una cerveza de más de 1,2 % vol no es obligatoria una lista de ingredientes, pero sí hay que indicar los alérgenos, con la palabra 'contiene'. Eso solo no es necesario si el nombre del producto ya remite claramente al alérgeno. CraftBeer.com, de la Brewers Association, escribe a propósito de la milk stout, que lleva lactosa, que las personas con intolerancia a la lactosa probablemente hagan mejor en dejar pasar ese estilo.

Según Gordon Strong, en la revista cervecera Brew Your Own, el nombre 'pastry stout' parece haberse usado por primera vez hacia 2017, como término ligeramente burlón. The Brewers Journal (2021) se lo atribuye al bloguero cervecero estadounidense Alex Kidd, que lo acuñó en 2017 como insulto para stouts muy dulces y fuertes, cargadas de ingredientes. Brauwelt International (2024) lo sitúa hacia 2014 y no cita a nadie.

Sobre quién y cuándo, pues, las fuentes no coinciden. Sobre el origen burlón, las dos fuentes que dicen algo al respecto sí están de acuerdo.

La burla no funcionó. El nombre se quedó y los propios cerveceros empezaron a usarlo. En 2023, la Brewers Association incluyó 'Dessert or Pastry Stout' en sus directrices de estilos, porque este tipo de cervezas se veía cada vez más en el mercado.

Según CraftBeer.com, el IBU (International Bitterness Units) es una medida de los compuestos amargos de la cerveza, determinada en laboratorio como miligramos de iso-alfa-ácidos (compuestos amargos transformados del lúpulo) por litro. La Brewers Association escribe en sus directrices de estilos que este número mide una sustancia concreta del lúpulo y que no siempre coincide con lo amarga que le parece la cerveza a cada persona. Da tres razones: la sensibilidad al amargor varía de una persona a otra (entre otras cosas por predisposición), otros ingredientes también contribuyen al amargor, y el aroma y el sabor del lúpulo pueden cambiar mucho el amargor percibido.

Las propias directrices dan ejemplos. En la Export-Style Stout, la BA indica que el amargor puede salir alto en laboratorio, pero que el dulzor de la malta atenúa la percepción. A la inversa, el BJCP dice de la kölsch que las versiones más secas pueden parecer más lupuladas o amargas de lo que sugiere el IBU. Y en la hazy IPA, según el BJCP, el amargor suele quedar enmascarado por el cuerpo más pleno y el final suave.

A modo de orientación: CraftBeer.com cita 5–10 IBU para lagers ligeras y 50–70 para IPAs potentes y amargas. Usa el IBU, por tanto, como una indicación aproximada, no como una promesa de sabor.