Levadura

Es cierto que la norma bávara de 1516 no menciona la levadura: solo cebada, lúpulo y agua. Pero no es porque nadie conociera la levadura. Una norma cervecera londinense anterior, de 1484, la nombra sin más: agua, malta y levadura. Las normas bávaras y de Franconia de la época, como las de Múnich (1487) y Bamberg (1489), mencionan, igual que la de 1516, solo cebada o malta, lúpulo y agua.

Otros textos del siglo XVI también tratan la levadura como algo evidente. Andrew Boorde menciona en 1542 «yest, barme, or goddesgood», y Christoph Kobrer describe en 1581 cómo reutilizar levadura húmeda y seca. Según el cervecero Matthias Trum, que también estudió historia, existía incluso un oficio propio, el «Hefener», que recogía la levadura y la ponía en la siguiente cocción. Por qué falta la levadura en 1516, el propio texto no lo dice. Trum cree que no se consideraba una materia prima porque se recupera después de elaborar la cerveza, e incluso en mayor cantidad.

Lo que entonces no se sabía es qué es la levadura. Hasta el siglo XIX no se estableció que la fermentación es obra de organismos vivos. En su libro sobre la cerveza de 1876, Louis Pasteur mostró qué papel desempeñan los microorganismos en el deterioro de la cerveza. En Baviera, «Hefe» entró expresamente en la ley en 1910.

Lo que es cierto: hasta que Emil Christian Hansen cultivó en 1883 el primer cultivo puro, los cultivos de levadura en Baviera eran siempre, según el Historisches Lexikon Bayerns, mezclas de levaduras de fermentación alta y baja, levaduras salvajes y bacterias lácticas. Los cerveceros reutilizaban su levadura de una cocción a otra, así que una contaminación pasaba con ella. La cerveza podía agriarse, sobre todo en verano.

Pero «toda la cerveza era ácida» es ir demasiado lejos. Lars Marius Garshol, que investiga las tradiciones cerveceras antiguas, reunió fuentes históricas. Olaus Magnus escribió en 1555 que la cerveza se elabora dulce o amarga, según el gusto; según Garshol, se volvía ácida sobre todo por accidente. Una receta de un libro bávaro de 1598, traducido al danés en 1616, advierte de que en verano la cerveza se agria rápido y da consejos para evitarlo. Garshol señala también análisis del siglo XIX de lagers alemanas y bohemias: el contenido de ácido láctico se situaba de media, por lo general, por debajo del umbral a partir del cual se percibe acidez, aunque bastantes cervezas sueltas lo superaban. Su conclusión: la mayor parte de la cerveza anterior a Pasteur no era ácida, pero una parte considerable sí era algo agria.

Tampoco es cierto que antes de Pasteur la cerveza fermentara sola porque nadie conocía la levadura: en las descripciones del siglo XVI, añadir levadura es algo habitual. Sí hay científicos que escriben que originalmente toda la cerveza era al menos ligeramente ácida. Cuán agria era exactamente la cerveza media, no lo sabemos.

Los nombres no son inventados. La levadura ale (Saccharomyces cerevisiae) sube a la superficie en las cubas de fermentación abiertas tradicionales; allí los cerveceros la recogían para reutilizarla. La levadura lager (Saccharomyces pastorianus) no flota en ninguna circunstancia y se acumula en el fondo.

Pero hoy muchas cerveceras fermentan en altos tanques cilindrocónicos. Por la presión de la alta columna de líquido, allí también la levadura ale acaba abajo, en el cono. Según el autor de libros de elaboración John Palmer, muchas cepas actuales no respetan esa clasificación de todos modos. La diferencia importante es, según él, la temperatura: la levadura ale trabaja mejor a 18–24 °C y se vuelve inactiva por debajo de unos 12 °C, mientras que la levadura lager trabaja bien a 7–13 °C.

Se trata además de dos especies de levadura distintas. La levadura lager es un cruce de levadura ale con la levadura salvaje tolerante al frío Saccharomyces eubayanus, y debe su resistencia al frío a esa parte de su material genético.

Las propias palabras tampoco significan lo mismo en todas partes. Según el BJCP, los alemanes prefieren hablar de obergärig y untergärig; para ellos, «lager» es sobre todo una forma de maduración en frío. Una Kölsch se llama allí, por tanto, una lager de fermentación alta.

Kveik es una palabra dialectal noruega, sobre todo del oeste y el sur del país, que originalmente significa simplemente «levadura». Según Lars Marius Garshol, que investiga la tradición cervecera de las granjas noruegas, allí los cerveceros distinguen «gjær», la levadura de tienda, de «kveik», su propia levadura tradicional de granja. Quien quiera hablar de la cerveza, según él, hace mejor en decir maltøl, y aun bajo ese nombre caen estilos muy distintos. También las directrices del BJCP lo dicen expresamente: la kveik no es un estilo de cerveza.

Lo que hace especial a la kveik: los cerveceros de granja transmitían su levadura durante generaciones y la conservaban seca, a veces un año o más. Tradicionalmente la levadura se echaba en mosto a 28–40 °C, una temperatura de fermentación muy alta para una levadura cervecera. Genéticamente, las levaduras kveik forman un grupo propio dentro de las levaduras cerveceras. Las cepas estudiadas no eran fenólicas (es decir, sin notas de clavo), flocularon con fuerza y fermentaron rápido.

Además, una kveik tradicional no es una sola cepa, sino una mezcla. En la tienda se suele comprar una cepa aislada cultivada a partir de ella. Según Garshol, las kveiks difieren mucho entre sí en sabor.

La weizen se elabora con malta de trigo, malta de cebada, lúpulo, agua y levadura. La BJCP indica expresamente que el plátano y el clavo son el perfil de fermentación de la levadura de weizen.

El plátano viene de ésteres que produce la levadura, sobre todo acetato de isoamilo. Investigadores de la KU Leuven lo describen como la sustancia que da a la cerveza un sabor afrutado a plátano. El clavo viene del 4-vinilguayacol, que la levadura con los genes PAD1 y FDC1 produce a partir del ácido ferúlico del cereal. Muchas levaduras cerveceras han perdido esa capacidad y, en la mayoría de los estilos, el 4-vinilguayacol se considera un sabor desagradable. Las levaduras de weizen sí lo producen, y en este estilo mucho de él es justo lo deseado. Un estudio sensorial de Freising encontró en una típica cerveza de trigo bávara unas trece veces más 4-vinilguayacol que en una cerveza de trigo a la que le faltaba algo de ese aroma típico de weizen.

Un pequeño matiz: parte de esa sustancia se forma ya durante la cocción del mosto, pero la mayor parte procede de la levadura durante la fermentación. La witbier es el contraejemplo: allí los cítricos y las notas especiadas sí proceden sobre todo del cilantro y la piel de naranja añadidos.

En la refermentación en botella, al embotellar se añade un poco de azúcar o mosto a la cerveza. Después, la levadura produce el gas carbónico dentro de la botella. El BJCP considera la refermentación en botella una característica común de los estilos de cerveza de abadía belgas, y según las normas de HORAL, la Oude Geuze y la Oude Kriek deben refermentar en la botella. Que la levadura se deposite en el fondo es normal. Una guía de CraftBeer.com (Brewers Association) incluso recomienda conservar las cervezas especiales en vertical, para que la levadura se asiente en el fondo.

Si se sirve o no ese poso depende del estilo. En las weizen, según el BJCP, el cervecero puede indicar si hay que agitar la levadura. La Australian Sparkling Ale, según el BJCP, suele servirse con levadura. La witbier, según la Brewers Association, se sirve tradicionalmente turbia. En la tripel, en cambio, la BA indica que no se debe agitar la levadura a propósito.

Una salvedad. Según la Brewers Association, la contaminación con levaduras salvajes o bacterias sí puede provocar turbidez y copos, además de olores y sabores extraños, acidez o una botella que se desborda al abrirla («gushing»). Pero en una cerveza refermentada en botella, una capa de levadura en el fondo no es en sí una señal de que esté estropeada.

En la mayoría de las cervezas, las bacterias no son deseadas porque pueden causar alteraciones. En las cervezas ácidas, las bacterias lácticas, y a veces las acéticas, están entre los microbios buscados. Producen los ácidos orgánicos que hacen la cerveza fresca y ácida.

Todo ocurre de forma controlada. En el kettle souring, el mosto se acidifica en la caldera en uno a tres días, y después se detiene la acidificación hirviendo o añadiendo mosto muy lupulado. La Flanders Red madura hasta dos años en grandes toneles de madera y después se mezcla con cerveza joven.

Las directrices de estilo del BJCP también describen lo que sí es un defecto. La Berliner Weisse nunca debe ser avinagrada. En la Flanders Red un poco de ácido acético es aceptable, pero un carácter de vinagre dominante no. Y en la lambic y la gueuze, un aroma claro a vinagre o a sidra se considera defecto entre los cerveceros belgas.

La acidez es, por tanto, una elección de sabor deliberada. Lo que los cerveceros consideran defecto es que derive hacia el vinagre.