Lager & Pils

«Lager» indica la levadura y la forma de madurar: levadura de fermentación baja y guarda en frío. «Pils» es un estilo concreto dentro de esa familia: pálida y con un amargor de lúpulo marcado.

La BJCP distingue numerosos estilos de lager europeos, de la Münchner Helles y la märzen a la lager vienesa, la Münchner Dunkel, la schwarzbier, la (doppel)bock y la baltic porter. También la agencia bávara de alimentación LGL cita, entre las cervezas de fermentación baja, la Hell, la Dunkel, la Kellerbier, la Pils, la Export, la Märzen y la Doppelbock.

Ni siquiera la pils es una sola cosa. Una pils checa es más maltosa, plena y de amargor más suave que una pils alemana seca. Y en Chequia solo Pilsner Urquell y Gambrinus se llaman «Pilsner»; la BJCP describe el estilo como un grupo de cervezas «de tipo Pilsen» (pivo Plzeňského typu).

La imagen viene de las grandes marcas internacionales. El BJCP las clasifica como «International Pale Lager» y las describe como lagers claras muy fermentadas, sin sabores marcados.

Pero la familia es mucho más amplia. Una pils checa tiene malta rica y 30–45 IBU. La Märzen y la lager vienesa giran en torno a una malta rica y tostada. La Münchner Dunkel tiene notas de corteza de pan y chocolate, la Schwarzbier suaves notas de tostado, y la Baltic Porter llega hasta un 9,5 % vol, con fruta oscura y regaliz.

Además, la lager no es una cerveza «simple». En Baviera se trabajó durante siglos en la fermentación en frío y las bodegas de lagering, y en el Múnich del siglo XIX cerveceros y científicos sentaron juntos las bases de la elaboración industrial de la lager.

Según el Historisches Lexikon Bayerns, la fermentación en frío se extendió en Baviera a partir del siglo XVI, y la baja fermentación ya era entonces algo conocido. Pilsen construyó su Cervecera Ciudadana en parte porque en 1839 la ciudad ya estaba «inundada» de cerveza de baja fermentación al estilo bávaro.

Lo nuevo en Pilsen en 1842 fue el color. Con tostaderos de malta de modelo inglés, calentados de forma indirecta, resultaba más fácil hacer malta pálida, mientras que las lagers bávaras de entonces eran todavía bastante oscuras. Tampoco es del todo seguro que fuera la «primera lager pálida»: el BJCP señala que quizá ya hubiera lagers pálidas antes en Bohemia.

No se sabe con exactitud cuántos años tiene la lager. Lo que sí sabemos es que, antes de 1883, cuando Emil Christian Hansen aisló la levadura en cultivo puro, los cultivos de levadura eran, al menos en Baviera, mezclas de levaduras de alta y baja fermentación, con levaduras salvajes y bacterias lácticas. La baja fermentación en el sentido estrictamente moderno no existía antes.

El olor «skunky» o «lightstruck» es un defecto conocido de la cerveza con una causa química. Según investigaciones de, entre otras, la Universidad de Gante (Huvaere et al., 2006), procede sobre todo de la sustancia 3-metilbut-2-en-1-tiol (MBT), que huele ya con unos pocos nanogramos por litro. El MBT se forma porque la luz descompone los amargos del lúpulo (iso-alfa-ácidos). La riboflavina (vitamina B2) de la cerveza capta la luz y desencadena la reacción; un fragmento de azufre, procedente entre otros de aminoácidos, completa la sustancia. La luz azul (350–500 nm) resultó la más eficaz.

Por eso importa el envase. Según la Brewers Association (BA), el vidrio marrón protege algo, el verde menos y el transparente casi nada. Una patente de Molson de 1981 confirma con mediciones que el vidrio transparente deja pasar la mayor cantidad de luz dañina y el marrón la menor. Pero según la BA, tampoco las botellas marrones deben exponerse a luz intensa, y según una guía de CraftBeer.com (también de la Brewers Association), el olor a mofeta puede aparecer entonces en pocos segundos. La BA llama a las latas «minibarriles» que protegen la cerveza de la luz.

El calor sí es malo para la cerveza, pero produce otros defectos. Según la Brewers Association, las lagers conservadas a 25 °C tendían a notas acarameladas, y a 30–37 °C a un sabor a cartón (envejecimiento por oxidación). El olor a mofeta no forma parte de eso.