Bock

Según el diccionario alemán Duden, «Bockbier» procede del antiguo bávaro «Aimbock» u «Oambock», una forma dialectal de «einbeckisch Bier»: cerveza de Einbeck. Esta ciudad de Baja Sajonia era famosa por su cerveza lupulada. Esa es la explicación habitual del nombre.

La palabra alemana «Bock» significa además macho cabrío: el macho de varios mamíferos, como la cabra o el corzo. Según el BJCP, por eso el animal aparece a menudo en logotipos y publicidad. El macho cabrío de la etiqueta es, pues, sobre todo un juego de palabras y no prueba nada sobre el origen.

Aun así, la explicación de Einbeck no está exenta de polémica. El historiador cervecero Ron Pattinson encuentra la historia demasiado bonita y se pregunta si el nombre no podría venir igualmente del animal, aunque no tiene pruebas. PINT concluye que sencillamente no lo sabemos, en parte porque la cerveza de Einbeck probablemente era una cerveza muy distinta (una cerveza de trigo de alta fermentación) a la bock bávara.

En resumen: Einbeck es la explicación habitual, pero no está firmemente demostrada. El macho cabrío de la etiqueta es sobre todo un juego de palabras.

El BJCP describe la helles bock (maibock) como de dorado intenso a ámbar claro, y reconoce doppelbocks pálidas además de las oscuras. «Hell» significa claro de color, explica la Brewers Association: una bock hell es, por tanto, una cerveza pálida. En cifras: 6–9 SRM para una helles bock según el BJCP, frente a 14–22 SRM para una dunkles bock.

En los Países Bajos, la ley solo exige para «bok» o «bock» que el extracto del mosto original supere el 15 %. Según PINT, antes existía un requisito de color de 40 EBC, pero se eliminó cuando aparecieron las meibokken rubias.

Eso sí, la bock alemana tradicional es oscura: la Brewers Association describe la «Traditional German-Style Bock» como de marrón oscuro a muy oscuro.

Según PINT, los cerveceros neerlandeses fueron adelantando paso a paso el lanzamiento de su bock, para superarse unos a otros: de pleno invierno, pasando por las Navidades, hasta el comienzo del otoño. Cuando PINT celebró en 1980 su primer festival de cerveza bock, las bocks neerlandesas no salían al mercado hasta el 6 de diciembre.

También la idea de que la bock de otoño se elaboraba antiguamente con la primera cosecha de cebada es incorrecta, según PINT. PINT lo calcula para el siglo XIX y buena parte del XX: cosecha a finales de agosto o principios de septiembre, un mes de reposo porque de lo contrario la cebada no germina, malteado en octubre, otro mes de reposo de la malta, elaboración como pronto a mediados de noviembre y después, según una vieja regla empírica, entre 16 y 18 semanas de guarda. Entonces la bock no estaba lista hasta febrero o marzo: una maibock o bock de primavera. Eso sí, PINT menciona otra posible raíz antigua de una bock de otoño: al final de la temporada cervecera, en primavera, se elaboraba una cerveza más fuerte que aguantaba el verano y se podía beber en otoño.

En Baviera, la maibock pertenece a la primavera y al mes de mayo. Y en Alemania la bock no es legalmente una cerveza de temporada; algunas cerveceras la venden todo el año.

Los estilos de bock alemanes son, en las guías del BJCP y de la Brewers Association, todos lagers de baja fermentación. Además, la Bierverordnung alemana exige para «Bockbier» un extracto del mosto original del 16 % o más: el porcentaje en peso de sustancias disueltas (sobre todo azúcares) en el mosto antes de la fermentación, no el porcentaje de alcohol.

La ley neerlandesa es más amplia: «bok» o «bock» solo debe superar el 15 % de extracto, sin requisitos de color, método de fermentación ni temporada. PINT escribe que, por ello, en los Países Bajos existen bocks tanto de baja como de alta fermentación. En el estudio de PINT de 1995 sobre 33 bocks neerlandesas, 16 eran de alta fermentación; las de baja fermentación procedían de las grandes cerveceras. No hemos encontrado una cifra actual sobre esa proporción.

Sí existen bocks neerlandesas clásicas de baja fermentación. El BJCP incluso cita Lindeboom Bock como ejemplo de dunkles bock.