Pilsner (pils)

El nombre remite a la ciudad de Plzeň (Pilsen), donde en 1842 salió la primera cerveza de la nueva cervecera. En 1889, el consulado general austrohúngaro en Londres informó de que allí se vendía como «Pilsener Beer» mucha cerveza lager alemana, sobre todo de Bremen y Hamburgo. La aduana de Londres no lo consideró contrario a la ley: según ella, en Londres por «Pilsener Beer» se entendía un tipo de cerveza, sin importar dónde se hubiera elaborado, al menos si se indicaba también el origen real. Las dos cerveceras de Pilsen lo rechazaron en 1891: según ellas, la pilsener tenía que haberse elaborado en Pilsen. Así consta en la historia conmemorativa de la cervecera de 1892, traducida por Peter Dyer en la revista Brewery History.

Hoy, pils es en la práctica el nombre de un estilo. La ley neerlandesa exige para «pils» una cerveza de color claro con un extracto del mosto original de entre el 11 y el 13,5 % (no es un porcentaje de alcohol) y prohíbe frutas y aromas; sobre el origen, la ley no dice nada. En Alemania, el nombre Pils se basa, según la autoridad alimentaria bávara LGL, en lo que es habitual en el comercio, no en una definición legal.

En Chequia es distinto: allí, según la BJCP, solo Pilsner Urquell y Gambrinus se llaman «Pilsner». «Urquell» significa «fuente original».

La historia del monje contrabandista aparece, según Cornell, en demasiadas fuentes. El historiador cervecero Martyn Cornell resumió en 2011 la investigación de archivo de Evan Rail. Rail leyó la petición de 1839 con la que doce ciudadanos destacados de Pilsen fundaron de hecho la cervecera, y la historia conmemorativa de la cervecera sobre 1842–1892.

De ahí se desprende que la levadura no fue introducida de contrabando por un monje y, probablemente, tampoco la trajo el cervecero Josef Groll. Según el libro de 1892, para la primera cocción se compró en Baviera levadura de fermentación baja y mosto fermentado.

También sobre la construcción los documentos son claros. El constructor de la cervecera visitó las mayores cerveceras de Bohemia que ya elaboraban cerveza de fermentación baja. El arquitecto viajó a Baviera en diciembre de 1839 para visitar grandes cerveceras en Múnich y otros lugares. Para dirigir la nueva cervecera se contrató al cervecero bávaro Josef Groll, de 29 años, procedente de Vilshofen.

Según el Historisches Lexikon Bayerns, la fermentación en frío se extendió en Baviera a partir del siglo XVI, y la baja fermentación ya era entonces algo conocido. Pilsen construyó su Cervecera Ciudadana en parte porque en 1839 la ciudad ya estaba «inundada» de cerveza de baja fermentación al estilo bávaro.

Lo nuevo en Pilsen en 1842 fue el color. Con tostaderos de malta de modelo inglés, calentados de forma indirecta, resultaba más fácil hacer malta pálida, mientras que las lagers bávaras de entonces eran todavía bastante oscuras. Tampoco es del todo seguro que fuera la «primera lager pálida»: el BJCP señala que quizá ya hubiera lagers pálidas antes en Bohemia.

No se sabe con exactitud cuántos años tiene la lager. Lo que sí sabemos es que, antes de 1883, cuando Emil Christian Hansen aisló la levadura en cultivo puro, los cultivos de levadura eran, al menos en Baviera, mezclas de levaduras de alta y baja fermentación, con levaduras salvajes y bacterias lácticas. La baja fermentación en el sentido estrictamente moderno no existía antes.

El olor «skunky» o «lightstruck» es un defecto conocido de la cerveza con una causa química. Según investigaciones de, entre otras, la Universidad de Gante (Huvaere et al., 2006), procede sobre todo de la sustancia 3-metilbut-2-en-1-tiol (MBT), que huele ya con unos pocos nanogramos por litro. El MBT se forma porque la luz descompone los amargos del lúpulo (iso-alfa-ácidos). La riboflavina (vitamina B2) de la cerveza capta la luz y desencadena la reacción; un fragmento de azufre, procedente entre otros de aminoácidos, completa la sustancia. La luz azul (350–500 nm) resultó la más eficaz.

Por eso importa el envase. Según la Brewers Association (BA), el vidrio marrón protege algo, el verde menos y el transparente casi nada. Una patente de Molson de 1981 confirma con mediciones que el vidrio transparente deja pasar la mayor cantidad de luz dañina y el marrón la menor. Pero según la BA, tampoco las botellas marrones deben exponerse a luz intensa, y según una guía de CraftBeer.com (también de la Brewers Association), el olor a mofeta puede aparecer entonces en pocos segundos. La BA llama a las latas «minibarriles» que protegen la cerveza de la luz.

El calor sí es malo para la cerveza, pero produce otros defectos. Según la Brewers Association, las lagers conservadas a 25 °C tendían a notas acarameladas, y a 30–37 °C a un sabor a cartón (envejecimiento por oxidación). El olor a mofeta no forma parte de eso.