Lúpulo

El amargor es la función más conocida. Los alfa ácidos del lúpulo se convierten al hervir en iso-alfa ácidos, que saben amargos y equilibran el dulzor de la malta.

Pero el lúpulo también aporta aroma. Las flores de lúpulo secas contienen un 0,5–3 % de aceite volátil, con sustancias como el linalol (floral) y el geraniol (rosado). Como ese aceite se evapora en gran parte al hervir, los cerveceros añaden el lúpulo aromático tarde o en frío, en el dry hopping. Además, el lúpulo contiene cantidades mínimas de tioles: compuestos de azufre que se huelen ya a nanogramos por litro. Según un artículo de revisión de 2023, el 4MMP huele a grosella negra y fruta de la pasión, y el 3MH a ruibarbo y pomelo. Muchos de esos tioles están unidos en el lúpulo a otras moléculas; la levadura puede liberarlos durante la fermentación. La levadura también convierte el geraniol en citronelol, de carácter cítrico.

Y el lúpulo hace más que dar sabor. Los iso-alfa ácidos inhiben las bacterias grampositivas, como las bacterias lácticas. Según artículos de revisión, los ácidos del lúpulo también ayudan a mantener estable la espuma. Bajo la luz, esos mismos iso-alfa ácidos aportan sin embargo un componente del famoso aroma a mofeta.

Es cierto que el dry hopping no produce nuevos iso-alfa ácidos: para eso hace falta hervir. Los alfa ácidos que pasan a la cerveza en el dry hopping se disuelven mal y, según la investigación, no dan amargor perceptible ni a 28 mg/L. Además, los iso-alfa ácidos de la cerveza se adhieren al lúpulo. En una prueba con lúpulo Cascade (386 g/hL, tres días a 16 °C) bajaron de 51 a 32 mg/L.

Aun así, la cerveza puede saber más amarga. El lúpulo almacenado contiene humulinonas: productos de oxidación de los alfa ácidos que en el lúpulo fresco aún no son detectables. En el dry hopping pasan a la cerveza y son aproximadamente un 66 % tan amargas como los iso-alfa ácidos. En 121 cervezas analizadas había de media 17 mg/L, y según un estudio pueden explicar hasta el 28 % del amargor en la cerveza con dry hopping. Los polifenoles del lúpulo pueden además dar un amargor persistente y una sensación seca y astringente.

También cambia la acidez. Con Cascade, el pH subió aproximadamente 0,1 por cada 386 g/hL de lúpulo, y un pH más alto intensifica la percepción del amargor: según los investigadores, 0,1 unidades de pH más equivalen a 2–3 IBU extra.

Cómo sale el balance depende de cada cerveza. Tampoco el valor IBU es aquí una buena medida: el dry hopping puede aportar a la cerveza sustancias que cuentan en la medición de IBU pero no saben amargas.

Durante mucho tiempo se consideró el lúpulo un ingrediente inerte del lado frío del proceso. La investigación muestra que no es así. El lúpulo contiene enzimas, entre ellas alfa-amilasa, beta-amilasa y amiloglucosidasa, que descomponen las dextrinas. Las dextrinas son cadenas de azúcares que la levadura normalmente no fermenta. Tras la descomposición, la levadura sí puede seguir con ellas y la fermentación se reactiva. Los cerveceros lo llaman hop creep; según un artículo de revisión, el fenómeno ya se describió en 1893.

El efecto puede ser considerable. En una prueba de 2018, una lager totalmente fermentada recibió 10 gramos de lúpulo Cascade por litro y algo de levadura, a 20 °C. En 40 días la cerveza refermentó hasta alcanzar, una vez terminada la fermentación, un 1,3 % (v/v) más de alcohol y un 4,75 % (v/v) más de CO₂; según la revisión de 2023, uno de los valores más altos medidos. En otra prueba, con dos días de dry hopping, se liberaron azúcares suficientes para un 0,4 % más de alcohol aproximadamente, si fermentaran por completo.

Para el cervecero es un problema. La cerveza se vuelve más seca y puede saber vacía, y en la cerveza sin filtrar ni pasteurizar la presión en botella o lata puede subir demasiado, con riesgo de botellas que salen disparadas. También puede formarse diacetilo, de modo que la cerveza necesita madurar más. Secar el lúpulo a mayor temperatura y fermentar (o refermentar) a menor temperatura pueden limitarlo, pero según la revisión de 2023 aún no existe una forma de evitar del todo el hop creep.

Hay un fondo de verdad. Hacia 1150, Hildegarda de Bingen ya escribía que el lúpulo, con su amargor, frena parte del deterioro de las bebidas y hace que se conserven más tiempo. Según el historiador cervecero Martyn Cornell, una ale sin lupular podía estropearse a veces en una o dos semanas. La investigación moderna confirma que los iso-alfa ácidos del lúpulo inhiben las bacterias grampositivas.

Pero el lúpulo no protege de todo. Algunas cepas de bacterias lácticas, como Lactobacillus brevis, resisten el lúpulo, y también bacterias gramnegativas como Pectinatus y Megasphaera pueden estropear la cerveza.

Más importante para el aficionado: lo que el lúpulo aporta en aroma y sabor es precisamente lo más frágil. Según un artículo de revisión de 2023, la estabilidad aromática de la cerveza con dry hopping es baja. En un ensayo de conservación, dos grupos de compuestos amargos del lúpulo (humulinonas y alfa ácidos) descendieron de forma notable en los tres primeros meses a 20 °C, y apenas a 3 °C. Según los autores, lo mejor es conservar la cerveza con dry hopping en frío, hacia 4 °C. Un estudio con once ales lupuladas elaboradas en Alemania lo matiza: algunos compuestos aromáticos del lúpulo, como el linalool y el geraniol, se mantuvieron bastante estables durante la conservación, pero en algunas ales el aroma a lúpulo dependía de ésteres menos estables. Y la luz puede degradar los iso-alfa ácidos, lo que contribuye al aroma a mofeta.

En resumen: el lúpulo ayuda contra parte del deterioro, pero una cerveza muy lupulada no es una cerveza de guarda.

Según CraftBeer.com, el IBU (International Bitterness Units) es una medida de los compuestos amargos de la cerveza, determinada en laboratorio como miligramos de iso-alfa-ácidos (compuestos amargos transformados del lúpulo) por litro. La Brewers Association escribe en sus directrices de estilos que este número mide una sustancia concreta del lúpulo y que no siempre coincide con lo amarga que le parece la cerveza a cada persona. Da tres razones: la sensibilidad al amargor varía de una persona a otra (entre otras cosas por predisposición), otros ingredientes también contribuyen al amargor, y el aroma y el sabor del lúpulo pueden cambiar mucho el amargor percibido.

Las propias directrices dan ejemplos. En la Export-Style Stout, la BA indica que el amargor puede salir alto en laboratorio, pero que el dulzor de la malta atenúa la percepción. A la inversa, el BJCP dice de la kölsch que las versiones más secas pueden parecer más lupuladas o amargas de lo que sugiere el IBU. Y en la hazy IPA, según el BJCP, el amargor suele quedar enmascarado por el cuerpo más pleno y el final suave.

A modo de orientación: CraftBeer.com cita 5–10 IBU para lagers ligeras y 50–70 para IPAs potentes y amargas. Usa el IBU, por tanto, como una indicación aproximada, no como una promesa de sabor.

El olor «skunky» o «lightstruck» es un defecto conocido de la cerveza con una causa química. Según investigaciones de, entre otras, la Universidad de Gante (Huvaere et al., 2006), procede sobre todo de la sustancia 3-metilbut-2-en-1-tiol (MBT), que huele ya con unos pocos nanogramos por litro. El MBT se forma porque la luz descompone los amargos del lúpulo (iso-alfa-ácidos). La riboflavina (vitamina B2) de la cerveza capta la luz y desencadena la reacción; un fragmento de azufre, procedente entre otros de aminoácidos, completa la sustancia. La luz azul (350–500 nm) resultó la más eficaz.

Por eso importa el envase. Según la Brewers Association (BA), el vidrio marrón protege algo, el verde menos y el transparente casi nada. Una patente de Molson de 1981 confirma con mediciones que el vidrio transparente deja pasar la mayor cantidad de luz dañina y el marrón la menor. Pero según la BA, tampoco las botellas marrones deben exponerse a luz intensa, y según una guía de CraftBeer.com (también de la Brewers Association), el olor a mofeta puede aparecer entonces en pocos segundos. La BA llama a las latas «minibarriles» que protegen la cerveza de la luz.

El calor sí es malo para la cerveza, pero produce otros defectos. Según la Brewers Association, las lagers conservadas a 25 °C tendían a notas acarameladas, y a 30–37 °C a un sabor a cartón (envejecimiento por oxidación). El olor a mofeta no forma parte de eso.

Según la Brewers Association, la palabra «juicy» se usa a menudo para describir el aroma y el sabor de estas cervezas. Dice cómo huele y sabe la cerveza, no qué lleva.

Según el BJCP, una hazy IPA obtiene su carácter «juicy» porque el cervecero añade mucho lúpulo tarde en el proceso, sobre todo mediante dry hopping, con variedades de lúpulo que huelen a fruta tropical. La Brewers Association dice lo mismo: «juicy» se refiere al sabor y al aroma que surgen de «late, often very large, additions of hops». Según la BA, ni siquiera es obligatorio un carácter juicy; también se admiten cítricos, pino, especias o flores.

La levadura también participa. La BA menciona ésteres frutales de medios a medio-altos, compuestos aromáticos de la levadura, que complementan el perfil del lúpulo.

Si lleva fruta de forma perceptible, o lactosa o vainilla, según el BJCP ya no es una hazy IPA normal y la cerveza pertenece a una categoría especial, como la cerveza de frutas. La BA incluye la hazy IPA con fruta entre las Experimental IPA.

En una investigación de máster en la Oregon State University (Barnette, 2018), se almacenó cerveza dry hopped en frío (3 °C) y en caliente (30 °C), con distintas cantidades de oxígeno disuelto. La temperatura de almacenamiento tuvo el mayor efecto sobre el aroma. Con calor y más oxígeno desaparecieron los aromas tropicales, cítricos y lupulados, y los sustituyeron aromas a malta, fruta seca y cartón. El oxígeno tuvo un efecto menor, pero demostrable, ya a las dos semanas.

Otra investigación, de la VLB de Berlín (2022) con once ales lupuladas comerciales, muestra que la cuestión tiene matices. Algunos compuestos aromáticos del lúpulo se mantuvieron bastante estables, otros aromas (ésteres) menos, y aumentaron los compuestos asociados al envejecimiento.

La Brewers Association escribe a propósito de la double IPA que la cerveza debe mostrar «the fresh character of hops», sin sabores oxidados ni envejecidos.

Por tanto, guarda la IPA en frío y bébela fresca.