Saaz

El Saaz es una antigua variedad de lúpulo checa. Su nombre checo es Žatecký poloraný červeňák: el lúpulo semitemprano de Žatec, de sarmientos rojos. Saaz es el nombre alemán de la ciudad de Žatec, centro de la región lupulera que lleva su nombre. Es una variedad local (landrace): no es el cruce de un obtentor, sino el resultado de siglos de selección de plantas en la zona. El Saaz actual se compone de clones de ellas. Los más conocidos, del mejorador checo Karel Osvald, se registraron en 1952.

El Saaz es la principal variedad de lúpulo que se cultiva en Chequia. Desde 2007, «Žatecký chmel» es una denominación de origen protegida en la UE. Según la asociación checa de productores, ese nombre solo puede usarse para clones de Saaz registrados de la región de Žatec. Genéticamente, el Saaz está muy emparentado con las variedades locales alemanas Tettnanger y Spalter: en un estudio de ADN checo no se pudieron distinguir entre sí con los marcadores utilizados, porque descienden del mismo genotipo original.

El Saaz no da un aroma frutal exuberante, sino uno fino y suave. John Palmer, autor de libros de elaboración, describe su aroma como delicado, suave y floral. El BJCP describe el bouquet de lúpulo de una pilsner checa premium como especiado, floral o herbáceo. El comerciante de lúpulo BarthHaas menciona, entre otros, estragón, lavanda, madera de cedro y un toque de miel; Hopsteiner lo resume en hierba y limón.

Químicamente, el Saaz destaca por su alto contenido de farneseno en el aceite de lúpulo: según la asociación checa de productores, un 14–20 %. Según la asociación, otros lúpulos tienen poco, aunque no es el caso de su pariente más cercano, el Tettnanger (14–24 % según Hopsteiner). También un estudio español que comparó el Saaz con Nugget y Perle señaló como llamativo su alto contenido de beta-farneseno. El mirceno, una sustancia que huele a verde, a resina y a lúpulo fresco, está presente en el Saaz en cantidades relativamente bajas, según la asociación.

Los tioles frutales no son lo principal en el Saaz. Hopsteiner estima que su influencia es baja, y en un estudio belga el perfil de tioles de una cerveza con Saaz se parecía al de una cerveza sin lúpulo. Aun así, en otro estudio belga el Saaz resultó ser una fuente importante de precursores ligados, aunque en las pruebas la levadura lager liberó solo una pequeña parte (hasta un 0,35 %) de esos precursores ligados. En un tercer ensayo belga, un compuesto aromático especiado del lúpulo, que pasó sin cambios del lúpulo a la cerveza, fue el aroma más intenso en la cerveza con Saaz, igual que en la cerveza con Challenger; el linalol también se mantuvo hasta la cerveza.

El Saaz es un lúpulo de aroma con poco ácido alfa: alrededor de un 3–5 %, variable según la cosecha. Incluso tiene más ácidos beta que alfa. Como el amargor procede sobre todo de los ácidos alfa, el Saaz aporta poco amargor por gramo. Palmer lo llama lúpulo de acabado para las lagers de Bohemia. En pruebas del instituto checo del lúpulo, el mejor momento para la última adición fue diez minutos antes del final de la cocción, y en una cata las cervezas con Saaz en pellets puntuaron mejor que las elaboradas con extracto de CO2 de Saaz.

• Sustitutos: Palmer cita Tettnanger, Spalt y Sterling; el comerciante de lúpulo Hopsteiner cita Tettnanger, Spalter, Lublin y Nobella.
• Descendientes: los obtentores checos crearon nuevas variedades a partir del Saaz. Según la asociación de productores, el Saaz Late (2010) tiene propiedades cerveceras similares y un mayor rendimiento.
• Fuera de Chequia: el Saaz también se cultiva en otros lugares, por ejemplo en Alemania (159 ha en 2025); en 1990 también se plantó en Idaho. Con la protección europea, ese lúpulo no puede llamarse Žatecký chmel.

Según la asociación checa de productores, el origen del lúpulo ya se marcaba en el siglo XVI, y en 1769 la emperatriz María Teresa promulgó una patente contra la falsificación del lúpulo, con sellado oficial. Según el instituto checo del lúpulo, Karel Osvald es el mejorador de lúpulo checo más importante. Sus clones 31, 72 y 114, registrados en 1952, seguían suponiendo en 2012 la mayor parte de los campos de lúpulo checos.

En 1990 se plantó el clon Osvald 72 en el norte de Idaho para su cultivo comercial. En 2007 la UE registró «Žatecký chmel» como denominación de origen protegida; según la asociación de productores, fue la primera denominación de la UE para el lúpulo.

Un buen punto de partida es una pilsner checa. El BJCP describe en ella un bouquet de lúpulo especiado, floral o herbáceo junto a un malta rico y panadero, con un amargor claro pero suave y redondo. Según el BJCP, el agua blanda contribuye a ese perfil de lúpulo suave. Huele primero: el Saaz es sutil, así que busca algo fino, especiado y floral. Después compáralo con una pilsner alemana o una helles, que el BJCP describe con lúpulo alemán tradicional.