Sidra

La cerveza se elabora fermentando mosto, una solución azucarada procedente (sobre todo) de cereales malteados. En los Países Bajos incluso está fijado por ley: para poder llamarse «cerveza», al menos el 60 % del extracto debe proceder de malta de cebada o de trigo (Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen, art. 7b).

La sidra es el zumo fermentado de manzanas machacadas. Los sidreros eligen sus manzanas por acidez y tanino, y la levadura está presente de forma natural en la fruta y en los equipos de prensado y molienda, o bien se añade. La BJCP trata la sidra, junto con el perry de peras, en directrices propias, aparte de la cerveza. En cuanto a cuerpo, la sidra también se acerca más a un vino ligero que a la mayoría de las cervezas.

Sí existen formas mixtas de sidra y cerveza, como el graff y el snakebite. La BJCP las incluye entre las sidras experimentales.

Según la BJCP, la sidra no debe saber a un cóctel de zumo fresco, agua con gas y alcohol, sino a «fermented»: fermentada.

Durante la fermentación y la maduración el zumo cambia. La levadura puede aportar ésteres (aromas afrutados) y ligeros tonos sulfurosos, y la maduración sobre lías, notas de frutos secos o de pan. Una sidra también puede pasar por una fermentación maloláctica, que transforma el áspero ácido málico en un ácido láctico más suave; en sidras de manzanas ricas en tanino, esto puede dar tonos especiados, ahumados o de «corral».

Algunos estilos, como la sidra inglesa seca, tienen rasgos marcadamente no afrutados. Las sidras más secas pueden ser más complejas, pero menos afrutadas.

Que también haya sidras dulces y jugosas a la venta no cambia lo que la sidra es en esencia: zumo de manzana fermentado.

La BJCP distingue cinco niveles de dulzor, con el azúcar residual como referencia: seca (menos del 0,4 %), semiseca (0,4–0,9 %), media (0,9–2,0 %), semidulce (2,0–4,0 %) y dulce (más del 4 %), comparable a un vino de postre.

Una sidra es dulce si la fermentación se ha detenido, o si después de fermentar se ha añadido edulcorante o zumo fresco. Una sidra edulcorada a posteriori debe ser estable: la turbidez o el exceso de espuma por refermentación en el envase se consideran defectos graves.

También hay estilos tradicionales secos. La sidra española es seca, fresca y ácida; la inglesa suele ser seca. La sidra francesa a menudo se hace más dulce para equilibrar el tanino de las variedades de manzana amargas. Y, según la BJCP, las sidras más secas pueden ser más complejas, pero menos afrutadas.