Cidre

La bière est produite par la fermentation du moût, une solution sucrée issue (principalement) de céréales maltées. Aux Pays-Bas, c'est même fixé par la loi : pour pouvoir s'appeler « bière », au moins 60 % de l'extrait doit provenir de malt d'orge ou de blé (Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen, art. 7b).

Le cidre est le jus fermenté de pommes broyées. Les cidriers choisissent leurs pommes selon l'acidité et le tanin, et la levure se trouve naturellement sur le fruit et dans le matériel de pressurage et de broyage, ou bien est ajoutée. Le BJCP traite le cidre, avec le poiré (perry), dans ses propres lignes directrices, séparément de la bière. En bouche, le cidre est aussi plus proche d'un vin léger que de la plupart des bières.

Il existe des formes mixtes de cidre et de bière, comme le graff et le snakebite. Le BJCP les classe parmi les cidres expérimentaux.

Selon le BJCP, un cidre ne doit pas avoir le goût d'un cocktail de jus frais, d'eau gazeuse et d'alcool, mais être « fermented » : fermenté.

Pendant la fermentation et la maturation, le jus évolue. La levure peut apporter des esters (composés aromatiques fruités) et de légères notes soufrées, et la maturation sur lies des notes de noix ou de pain. Un cidre peut aussi subir une fermentation malolactique, qui transforme l'acide malique, vif, en acide lactique, plus doux ; avec des pommes à cidre riches en tanins, cela peut donner des notes épicées, fumées ou de « basse-cour ».

Certains styles, comme le cidre anglais sec, présentent des caractéristiques nettement non fruitées. Les cidres plus secs peuvent devenir plus complexes, mais moins fruités.

Le fait qu'il existe aussi des cidres doux, proches du jus, ne change rien à ce qu'est le cidre en essence : du jus de pomme fermenté.

Le BJCP distingue cinq niveaux de douceur, avec le sucre résiduel comme valeur de référence : sec (moins de 0,4 %), demi-sec (0,4–0,9 %), medium (0,9–2,0 %), demi-doux (2,0–4,0 %) et doux (plus de 4 %), comparable à un vin de dessert.

Un cidre est doux lorsque la fermentation a été arrêtée, ou lorsqu'un édulcorant ou du jus frais a été ajouté après la fermentation. Un tel cidre sucré après coup doit être stable : le trouble ou le moussage excessif dus à une refermentation dans le conditionnement sont considérés comme des défauts graves.

Il existe aussi des styles traditionnels justement secs. Le cidre espagnol est sec, frais et acide ; le cidre anglais est souvent sec. Le cidre français est souvent rendu plus doux, pour équilibrer le tanin des variétés de pommes amères. Et selon le BJCP, les cidres plus secs peuvent devenir plus complexes, mais moins fruités.