L'École de la bière

La couleur de la bière vient surtout des céréales. Plus le brasseur utilise de malt caramélisé, torréfié ou séché à haute température, plus la bière est foncée. CraftBeer.com, de la Brewers Association, précise expressément que la couleur n'équivaut ni au taux d'alcool ni à la sensation en bouche. Un guide qualité de la Brewers Association destiné au commerce écrit lui aussi que la couleur laisse parfois supposer la force, mais souvent à tort.

Les lignes directrices des styles le montrent noir sur blanc. Une Irish stout est noire grâce au malt ou à l'orge fortement torréfié, mais titre 3,8–5,0 % d'alcool selon le BJCP. Une triple belge est jaune profond à ambrée claire et titre 7,5–9,5 %. La Brewers Association donne la même image : une Irish stout sèche affiche 4,1–5,3 % pour une couleur de 80+ EBC (noire), une triple 7,1–10,1 % pour 8–18 EBC (pâle). Une telle stout n'a pas non plus à être lourde : le BJCP la qualifie de remarquablement souple, avec une texture en bouche moyennement légère à moyennement pleine.

Il existe bien sûr aussi des bières foncées qui sont fortes, comme l'imperial stout (8–12 % selon le BJCP). Cela vient de la quantité de sucre fermenté, pas de la couleur.

Selon l'American Homebrewers Association (qui fait partie de la Brewers Association), le principal problème d'une bière trop froide est que le froid masque beaucoup d'arômes et de saveurs. Le froid freine la libération des composés aromatiques, qui restent alors dans la bière. Le guide qualité de la Brewers Association cite lui aussi la température de service comme facteur de la quantité d'arôme libérée.

Le conseil varie selon le style. L'AHA donne un tableau basé sur Randy Mosher (Tasting Beer). Quelques exemples, convertis en degrés Celsius : lagers américaines légères de grande diffusion env. 1–4 °C, pils et autres lagers pâles env. 3–7 °C, pale ale et IPA env. 7–10 °C, et lagers fortes env. 10–13 °C.

Les règles de base de la même source : lagers plus froides que les ales, bière forte plus chaude que bière légère, bière foncée plus chaude que blonde. Et servez-la quelques degrés plus froide que la température visée, car la bière se réchauffe dans le verre.

Ce sont des conseils, pas des lois : l'AHA elle-même parle de suggestions générales, dont certains styles s'écartent. Si le brasseur donne son propre conseil de service, suivez-le. Si vous buvez une pils ordinaire glacée, vous ne faites rien de mal. Le mythe, c'est que toutes les bières doivent être aussi froides.

L'odeur « skunky » ou « lightstruck » est un défaut bien connu de la bière, d'origine chimique. D'après des recherches de l'Université de Gand entre autres (Huvaere et al., 2006), elle vient surtout du 3-méthylbut-2-ène-1-thiol (MBT), qui sent déjà mauvais à quelques nanogrammes par litre. Le MBT se forme parce que la lumière dégrade les composés amers du houblon (iso-alpha-acides). La riboflavine (vitamine B2) présente dans la bière capte la lumière et déclenche la réaction ; un fragment soufré, provenant entre autres d'acides aminés, achève la formation de la molécule. La lumière bleue (350–500 nm) s'est révélée la plus efficace.

C'est pourquoi l'emballage compte. Selon la Brewers Association (BA), le verre brun protège un peu, le verre vert moins et le verre transparent pratiquement pas. Un brevet de Molson de 1981 confirme, mesures à l'appui, que le verre transparent laisse passer le plus de lumière nuisible et le verre brun le moins. Mais même les bouteilles brunes n'ont pas leur place en pleine lumière selon la BA, et d'après un guide de CraftBeer.com (également de la Brewers Association), l'odeur de mouffette peut alors apparaître en quelques secondes. La BA décrit les canettes comme des « minifûts » qui protègent la bière de la lumière.

La chaleur est bel et bien mauvaise pour la bière, mais elle provoque d'autres défauts. Selon la Brewers Association, les lagers conservées à 25 °C tendaient vers des notes de caramel, et à 30–37 °C vers un goût de carton (vieillissement par oxydation). Une odeur de mouffette n'en fait pas partie.

Le Voedingscentrum explique que la DDM (« à consommer de préférence avant ») indique jusqu'à quand un produit garde sa qualité de façon garantie. Son conseil : utilisez aussi vos sens après cette date pour juger si un produit est encore bon. C'est différent de la DLC (« à consommer jusqu'au »), qui concerne la sécurité. Les règles européennes d'étiquetage (règlement 1169/2011) imposent la formule « À consommer de préférence avant … », et les boissons titrant 10 % vol. d'alcool ou plus n'ont, selon ces mêmes règles, pas du tout besoin de porter une date de durabilité.

Que la date ne soit pas une limite de péremption ne veut pas dire que la bière ne change pas. Selon la Brewers Association, la bière commence à vieillir après le conditionnement : l'amertume diminue, les arômes fruités et floraux peuvent disparaître et des notes de carton, de miel ou de xérès apparaissent. La grande majorité des bières est conçue pour être bue le plus fraîche possible. Du weizen, le BJCP écrit par exemple qu'il se boit de préférence jeune et frais.

En même temps, un guide de CraftBeer.com (Brewers Association) cite trois groupes qui se prêtent à la garde, une classification de Patrick Dawson, auteur du livre Vintage Beer : fortes (en général à partir de 8 % d'alcool), acides et fumées. À propos de l'oud bruin flamand, une bière brune acidulée (à ne pas confondre avec l'oud bruin néerlandais, plus sucré), le BJCP écrit que ce style est traditionnellement destiné à la garde, et que les exemplaires ayant pris un peu d'âge sont considérés comme meilleurs.

En résumé : après la DDM, une bière n'est le plus souvent pas avariée, mais elle est différente. Souvent moins fraîche pour les bières houblonnées, parfois meilleure pour certaines bières fortes ou acides.

Lors de la refermentation en bouteille, un peu de sucre ou de moût est ajouté à la bière au moment de l'embouteillage. La levure produit ensuite le gaz carbonique dans la bouteille. Le BJCP décrit la refermentation en bouteille comme une caractéristique commune des styles belges de bières d'abbaye, et selon les règles de l'HORAL, l'Oude Geuze et l'Oude Kriek doivent refermenter en bouteille. Qu'un dépôt de levure se forme alors au fond est normal. Un guide de CraftBeer.com (Brewers Association) recommande même de conserver les bières artisanales debout, pour que la levure se dépose au fond.

Servir ou non le dépôt dépend du style. Pour la weizen, le BJCP indique que c'est au brasseur de préciser si la levure doit être remise en suspension. L'Australian Sparkling Ale se sert généralement avec la levure, selon le BJCP. La bière blanche se sert traditionnellement trouble, selon la Brewers Association. Pour la triple, la BA précise au contraire qu'on ne doit pas remettre la levure en suspension volontairement.

Une réserve. Selon la Brewers Association, une contamination par des levures sauvages ou des bactéries peut provoquer du trouble et des flocons, ainsi que des odeurs et des saveurs anormales, de l'acidité ou une bouteille qui déborde à l'ouverture (« gushing »). Mais pour une bière refermentée en bouteille, un dépôt de levure au fond n'est pas en soi un signe d'altération.

L'institut américain NIDCD (qui fait partie des National Institutes of Health) explique que les odeurs atteignent votre odorat de deux façons : par les narines, et par une liaison entre la gorge et le nez. En mâchant, les odeurs se libèrent par cette seconde voie. Sans odorat, selon le NIDCD, les aliments paraissent fades ou n'ont presque aucun goût ; l'odorat et le goût fonctionnent en étroite association.

Le guide qualité de la Brewers Association indique que le bon verre, la température de service et la quantité de gaz carbonique déterminent ensemble la quantité d'arômes libérée et la façon dont vous percevez la bière. La mousse retient en outre les composés aromatiques et renforce ainsi l'expérience gustative. Dans un verre, ces arômes se libèrent près de votre nez, et vous voyez tout de suite la couleur, la clarté et la mousse.

Boire à la bouteille n'est pas interdit pour autant. Cela signifie seulement que, avec les bières aromatiques, vous passez à côté d'une partie de l'expérience. Le chiffre souvent cité, « 80 % du goût vient de l'odeur », nous ne le reprenons volontairement pas : nous n'avons trouvé aucune mesure solide à ce sujet.

Selon CraftBeer.com, l'IBU (International Bitterness Units) est une mesure des composés amers de la bière, déterminée en laboratoire en milligrammes d'iso-alpha-acides (composés amers du houblon transformés) par litre. Dans ses lignes directrices sur les styles, la Brewers Association écrit que ce chiffre mesure un composé précis du houblon et ne correspond pas systématiquement à l'amertume ressentie par chacun. Elle avance trois raisons : la sensibilité à l'amertume varie d'une personne à l'autre (notamment par prédisposition), d'autres ingrédients contribuent aussi à l'amertume, et l'arôme et le goût du houblon peuvent modifier fortement l'amertume perçue.

Les lignes directrices donnent elles-mêmes des exemples. Pour l'Export-Style Stout, la BA écrit que l'amertume mesurée en laboratoire peut être élevée, mais que la douceur du malt en atténue la perception. À l'inverse, le BJCP dit des kölsch que les versions plus sèches peuvent paraître plus houblonnées ou plus amères que ne le laisse supposer l'IBU. Et pour la hazy IPA, selon le BJCP, l'amertume est souvent masquée par l'en bouche plus ample et la finale douce.

À titre indicatif : CraftBeer.com cite 5–10 IBU pour les lagers légères et 50–70 pour les IPA corsées et amères. Utilisez donc l'IBU comme une indication approximative, pas comme une promesse de goût.

La règle figurait dans la Landesordnung bavaroise (une ordonnance générale du territoire) des ducs Wilhelm IV et Ludwig X, datée d'avril 1516. Le Historisches Lexikon Bayerns indique le 24 avril ; l'auteur Jeff Alworth, spécialiste de la bière, indique le 23 avril. Seuls l'orge, le houblon et l'eau étaient autorisés dans la bière, mais la même disposition commençait par des prix maximums pour la bière. La levure n'est pas mentionnée.

Comme motifs de telles règles de pureté, le Lexikon cite le contrôle de la qualité et la protection du consommateur, mais aussi l'approvisionnement alimentaire, le contrôle des prix et les recettes fiscales. Alworth souligne que l'édit portait bien plus sur l'argent que sur la santé, et que prescrire l'orge réservait le blé aux boulangers. La bière de blé était donc en principe interdite ; selon le Lexikon, elle ne pouvait être brassée que grâce à un privilège ducal.

Le nom est lui aussi plus récent que la règle. « Reinheitsgebot » est une invention du XXe siècle : le Lexikon cite 1909, un article de l'Ohio State University 1918 et Alworth 1919. Auparavant, on parlait de « Surrogatverbot », une interdiction des matières premières de substitution. Pour l'ensemble de l'Empire allemand, la règle n'a été fixée qu'en 1906 selon le Lexikon, dans la loi sur l'impôt sur la bière et uniquement pour la bière de fermentation basse ; Alworth cite lui aussi 1906. En 1987, la Cour de justice des Communautés européennes a jugé que l'Allemagne ne pouvait pas refuser une bière fabriquée et vendue légalement dans un autre État membre au motif qu'elle ne respectait pas ces règles.

Conclusion : c'est une règle sur les matières premières autorisées, et à l'origine aussi sur les prix. Pas un label de qualité qui dirait quelque chose du goût ou du savoir-faire.

La Brewers Association (BA) américaine définit un « craft brewer » comme petit et indépendant. Petit signifie : au maximum 6 millions de barils par an. Un baril américain fait 31 gallons, ce qui représente donc plus de 7 millions d'hectolitres. Indépendant signifie : détenu à moins de 25 % par une entreprise de boissons qui n'est elle-même pas un brasseur craft. Il doit en outre disposer d'une licence de brassage américaine, ou, s'il possède une marque de bière, la faire brasser aux États-Unis.

Attention : la BA définit ainsi le brasseur, pas la « bière artisanale » en tant que produit. Et c'est la définition d'une organisation professionnelle pour le marché américain, pas une loi.

Un article de synthèse scientifique (Morgan, Lane & Styles, Food Reviews International, 2022) constate qu'il existe une demande de clarification de ce qu'est la bière artisanale, et compare les définitions de plusieurs associations professionnelles nationales. Il souligne aussi que de nombreuses petites brasseries indépendantes ont été rachetées par de grands brasseurs.

La petite taille et l'indépendance font donc souvent partie d'une définition. Mais le mot « craft » sur une étiquette ne garantit en soi rien sur la taille ou le propriétaire de la brasserie.

Selon le guide qualité de la Brewers Association, la plupart des buveurs s'attendent à un beau col de mousse ferme, qui tient longtemps et s'accroche au verre. Plus important : la mousse empêche les composés aromatiques de s'échapper trop vite, et renforce ainsi l'expérience gustative globale.

Selon le même guide, bien servir et utiliser des verres propres et adaptés aide à obtenir le bon col. Des verres sales ou mal rincés peuvent au contraire détruire la mousse. Le BJCP décrit la dentelle que la mousse laisse sur le verre (« Belgian lace ») comme un signe de qualité apprécié en Belgique.

L'épaisseur que doit avoir le col varie selon le style et le pays. Nous n'en donnons pas de mesure fixe, faute d'avoir trouvé une source univoque.

Des chercheurs de l'Université de Witten/Herdecke et de l'Université de Cambridge ont testé le proverbe dans une étude croisée randomisée (Köchling et al., American Journal of Clinical Nutrition, 2019). Quatre-vingt-dix volontaires de 19 à 40 ans ont bu d'abord de la pils puis du vin blanc, ou l'inverse. Un groupe de contrôle n'a bu que de la bière ou que du vin. Une semaine plus tard, les groupes ont permuté.

Aucun des groupes n'a présenté, du fait de l'ordre, un score de gueule de bois significativement différent. Ce qui était en revanche associé à une gueule de bois plus forte : vomir et se sentir ivre. Le premier auteur l'a résumé ainsi : trop boire, quelle que soit la boisson, mène probablement à une gueule de bois.

Une réserve : il s'agit d'une seule étude, menée auprès d'adultes de 19 à 40 ans, dans un protocole où l'on a beaucoup bu.

L'International Trappist Association (ITA) écrit que le nom trappiste est avant tout une indication de provenance. Le logo « Authentic Trappist Product » est soumis à trois conditions. Le produit est fabriqué à proximité immédiate de l'abbaye. La production se fait sous le contrôle des moines ou des moniales. Et les bénéfices sont destinés à la communauté monastique elle-même, à la solidarité au sein de l'ordre trappiste, ou à des projets de développement et des œuvres caritatives.

Selon l'ITA, chaque bière trappiste a sa propre recette et sa propre levure. Le BJCP écrit aussi, à propos des bières d'abbaye belges, que beaucoup de ces noms sont des appellations protégées, qui renseignent sur la provenance de la bière et non sur un style. Les monastères peuvent brasser le style qu'ils veulent.

Des mots comme double, triple et quadruple sont en revanche des noms de style. « Trappiste » est une indication de provenance : elle dit où et sous le contrôle de qui une bière est faite, pas son goût.

Le guide qualité de la Brewers Association décrit les canettes comme des « mini-fûts » qui protègent la bière de la lumière. Or la lumière est justement la cause de l'odeur de moufette dans la bière en bouteille verte ou transparente (voir le mythe sur la bière « skunky »).

Selon l'historien de la bière Travis Rupp (University of Colorado Boulder), les canettes modernes ont à l'intérieur une couche protectrice, de sorte qu'aucun goût de métal ne passe dans la bière. Selon lui, elles ne laissent pas non plus entrer la lumière du soleil ni l'oxygène. Pour les premières canettes en acier et en aluminium, cela pouvait être différent, selon Rupp.

Boire directement à la canette fait percevoir moins d'arômes (voir le mythe sur le fait de boire à la bouteille). Sur les différences de goût lors de dégustations à l'aveugle, nous n'avons pas trouvé de bonne source, nous ne disons donc rien à ce sujet.