Hallertau Blanc

Malgré son nom, le Hallertau Blanc n'est pas un ancien houblon de type Hallertauer. Le Hopfenforschungszentrum Hüll a croisé en 2006 le Cascade américain avec un plant mâle issu de sa propre sélection, et a mis la nouvelle variété sur le marché en 2012. La variété bénéficie d'une protection européenne des obtentions végétales.

Le Hallertau Blanc fait partie des houblons « Special Flavor » de Hüll. Selon l'institut agricole bavarois LfL, Hüll a commencé en 2006 des croisements spéciaux pour ce marché, en réponse à la demande des brasseurs craft américains en houblons fruités. Les producteurs allemands devaient pouvoir y participer, d'autant que les nouvelles variétés américaines, protégées par des brevets, ne sont pas librement disponibles. En 2012, Mandarina Bavaria, Huell Melon et Hallertau Blanc sont sortis en même temps. C'est une petite variété : en 2025, l'Allemagne comptait 65 hectares, contre 91 hectares un an plus tôt.

Selon l'obtenteur, le Hallertau Blanc donne des notes intensément fruitées et d'agrumes dans un ensemble sec et vineux. Selon la bière, la quantité et le moment d'ajout, le fruit de la passion, la mangue et le pamplemousse dominent. Un aperçu du LfL indique simplement « vineux, fruits verts ». Le négociant en houblon BarthHaas cite le raisin muscat blanc, le pamplemousse, la fleur de sureau, la citronnelle et le concombre ; Hopsteiner le vin blanc, le café, le cassis et la groseille à maquereau.

Des recherches de l'Université catholique de Louvain donnent des pistes sur l'origine de ces notes d'agrumes. Dans les houblons étudiés, le Hallertau Blanc contenait, comme l'Amarillo, le Citra, le Mosaic et le Sorachi Ace, plus de 7 mg/kg de citronellol, une substance qui évoque le citron et le citron vert. Le thiol 3S4MP, qui évoque le pamplemousse, était caractéristique du Hallertau Blanc. Cette même substance avait été jugée auparavant caractéristique des bières au Nelson Sauvin. Dans les bières avec dry hopping au Hallertau Blanc, il y avait beaucoup plus de 3S4MP que ne le laissaient attendre les thiols libres du houblon. Les chercheurs ont donc soupçonné la présence de précurseurs liés dans le houblon, dont la levure peut libérer la substance, et les ont effectivement trouvés. Parmi les trois variétés étudiées, une forme liée de 3S4MP n'a été trouvée que dans le Hallertau Blanc.

Le Hallertau Blanc contient plus d'acides alpha que les houblons aromatiques allemands classiques comme le Hallertauer Mittelfrüh (3–5,5 % selon Hopsteiner) : en moyenne 8,8 % selon LfL Hüll, avec une plage de 6,2 à 11,3 %, et 8–12,9 % ces quatre dernières années selon le négociant BarthHaas. Les chercheurs le classent parmi les houblons à double usage (dual-purpose), qui peuvent à la fois amérer et apporter de l'arôme. L'obtenteur le présente comme un houblon aromatique spécial, et selon lui, le parfum dépend du type de bière, de la quantité et du moment d'ajout.

• Substitut : Hopsteiner cite le Nelson Sauvin, en chaudière et en dry hopping.
• Famille : la variété mère Cascade descend elle-même, selon l'USDA, du Fuggle anglais.

Le Hallertau Blanc est un enfant du mouvement craft. Selon LfL Hüll, les houblons « flavor » fruités ont transformé la culture américaine du houblon, et Hüll voulait que les producteurs allemands puissent participer à ce marché. L'institut a donc lancé en 2006 des croisements spéciaux. Le croisement qui est devenu le Hallertau Blanc date de cette année-là ; la variété est arrivée sur le marché en 2012.

En 2015, le LfL comptait 109 hectares. En 2025, l'Allemagne en comptait 65, répartis entre la Hallertau, Tettnang, Elbe-Saale et Spalt.

Conseil : dégustez le Hallertau Blanc dans une bière où le houblon joue le premier rôle et qui est houblonnée à cru, comme une pale ale ou une IPA avec ce houblon. Sentez d'abord : cherchez le raisin blanc, le pamplemousse ou la groseille à maquereau, et un caractère vineux et sec ; selon l'obtenteur, le fruit de la passion et la mangue peuvent aussi dominer. Comparez avec une bière au Nelson Sauvin, qui peut contenir le même thiol de pamplemousse.