Hallertauer Mittelfrüh

Le Hallertauer Mittelfrüh, aussi appelé Hallertauer Mittelfrüher, est une variété locale allemande : pas un croisement d'obtenteur, mais une ancienne forme de plant de la Hallertau. « Mittelfrüh » signifie mi-précoce et renvoie au moment de la maturité. Le Hopfenforschungszentrum Hüll en fait la référence du goût de houblon classique.

Selon l'association allemande des producteurs de houblon, la Hallertau, en Bavière, est la plus grande région houblonnière du monde, avec 15 680 hectares en 2025. Depuis 2010, « Hopfen aus der Hallertau » est une indication géographique protégée dans l'UE. Le Mittelfrüh y est aujourd'hui une petite variété : 626 hectares dans toute l'Allemagne en 2025, surtout dans la Hallertau et à Tettnang. Selon l'auteur de livres de brassage John Palmer, c'est l'une des quatre variétés surtout appelées « noble hops ».

Palmer décrit le parfum comme agréable, épicé, noble et légèrement herbacé. Selon l'USDA, la variété a un parfum « continental » agréable et beaucoup d'humulène. Selon un article de synthèse, cette substance évoque l'épice et le bois. Le négociant en houblon BarthHaas cite la myrrhe, l'œillet, le lilas, la groseille rouge et le citron ; Hopsteiner l'épicé, l'herbeux, le thé et une pointe d'agrumes.

Ce qui manque est frappant. Le Saaz et le Tettnanger ont beaucoup de farnésène dans leur huile de houblon, le Mittelfrüh presque rien : l'USDA n'en a trouvé aucun ou seulement des traces, Hopsteiner indique 0–1 %. Hopsteiner estime aussi faible l'influence des thiols fruités. La quantité d'arômes de houblon qui passe dans la bière a également été étudiée : lorsque des chercheurs allemands ont fait du dry hopping sur de la bière sans alcool avec du Mittelfrüh, du Cascade ou du Mandarina Bavaria, 20 à 90 % des composés aromatiques du houblon, comme le linalol, le géraniol et le myrcène, sont passés dans la bière.

Le lieu de culture semble aussi compter. Dans une comparaison portant sur un seul échantillon par origine, le Mittelfrüh cultivé en Allemagne avait, selon les chercheurs, un profil aromatique plus épicé, et celui cultivé au Brésil un profil plus vert et plus fruité.

Le Mittelfrüh est un houblon aromatique pauvre en acides alpha, généralement autour de 3–5,5 %. Palmer le décrit comme un houblon de finition pour lagers allemandes, et l'USDA comme un fin houblon de finition. Les brasseurs l'ajoutent donc surtout tard, pour le parfum. Dans une étude allemande, il a aussi servi au dry hopping de bière sans alcool.

• Substituts : Palmer cite Hallertauer Hersbrucker, Mount Hood, Liberty et Crystal. Selon lui, le Crystal est l'une des trois variétés américaines sélectionnées pour remplacer le Mittelfrüh. Hopsteiner cite Hallertauer Tradition, Mount Hood et Nobella, et pour le dry hopping Saphir et Crystal.
• Noble hops : Palmer cite le Mittelfrüh avec le Saaz, le Tettnanger et le Spalter. Le BJCP emploie « noble » pour les houblons traditionnels allemands et tchèques, souvent subtils, légèrement floraux, épicés ou herbacés. Leurs huiles diffèrent pourtant (voir ci-dessus).

Selon l'USDA, le Mittelfrüh a décliné régulièrement dans la Hallertau en raison d'un faible rendement et d'une sensibilité extrême au flétrissement verticillien, une maladie fongique. La variété a presque disparu de la culture commerciale et a cédé la place à des variétés plus productives, comme Hersbrucker, Perle, Hallertauer Gold et Hallertauer Tradition.

Selon le négociant en houblon BarthHaas, la demande et des plants exempts de virus ont ensuite contribué à son retour. Les chiffres des surfaces allemandes montrent en tout cas que la variété est toujours là : de 601 hectares en 2024 à 626 hectares en 2025, alors que la culture allemande du houblon dans son ensemble reculait.

Un bon point de départ est une Münchner helles ou une pils allemande, que le BJCP décrit toutes deux avec du houblon allemand traditionnel. Dans une helles, le houblon est présent de façon faible à moyennement faible, épicé, floral ou herbacé, et le malt domine. Dans une pils allemande, le houblon est davantage en avant, avec une finale sèche. Cherchez quelque chose de fin et d'épicé.