Helles

Le mot allemand « hell » concerne la couleur. À propos de la heller bock, la Brewers Association explique que « helle » signifie clair de couleur, et CraftBeer.com, également de la Brewers Association, traduit helles par « de couleur pâle ».

Cela n'a rien à voir avec la force. Selon le BJCP, une Münchner Helles titre 4,7–5,4 % d'alcool et une pils allemande 4,4–5,2 %. La Brewers Association retient 4,8–5,6 % pour la helles. La helles bock, elle aussi une bière pâle, monte même à 6,3–7,4 % selon le BJCP.

En revanche, une helles est légère en amertume : selon le BJCP, celle-ci est faible à moyennement faible. Légère en couleur et en amertume donc, mais pas légère en alcool.

Munich est une vieille ville de la bière, mais la helles y est relativement récente. L'historien de la bière Ron Pattinson s'appuie sur l'historiographie de Wolfgang Behringer. Selon lui, dans les années 1840, environ la moitié des bières munichoises était encore « jaune vin », mais quelques années plus tard, elles étaient toutes sombres. Cela a duré jusqu'à l'arrivée de la helles dans les années 1890.

L'élément déclencheur a été la concurrence. Selon le Historisches Lexikon Bayerns, dans le dernier quart du 19e siècle, les bières pâles de Dortmund, Pilsen et Radeberg, entre autres, sont devenues à la mode, et les brasseurs bavarois ont dû eux aussi élargir leur offre. Au cours des dix dernières années de ce siècle, ils ont mis au point la « bayerische Helle ». Le BJCP cite 1894 et, le plus souvent, la brasserie Spaten. La pils (Pilsen, 1842) est donc plus ancienne de plus de cinquante ans.

Après cela, le changement ne s'est pas fait d'un coup non plus. Selon Pattinson, il a fallu un certain temps avant que les Munichois adoptent la helles, et la dunkel est restée la bière préférée à Munich jusqu'à la Seconde Guerre mondiale.

Le BJCP compare directement les deux. Une helles est plus ample en bouche et plus maltée qu'une pils allemande, mais moins fraîche et avec moins de caractère houblonné. Une pils a plus de houblon et d'amertume et une finale plus sèche et plus fraîche. L'amertume montre la différence : le BJCP donne 16–22 IBU à la helles et 22–40 IBU à la pils allemande ; pour la Brewers Association, c'est 15–25 contre 25–50 IBU.

En Allemagne même, ce sont aussi des catégories distinctes. La Deutscher Brauer-Bund cite la pils comme leader du marché avec près de 50 % et la hellbiere en deuxième position avec environ 12 %. Selon le Historisches Lexikon Bayerns, après la Première Guerre mondiale, la pils est devenue la bière préférée dans le nord de la Bavière (au nord de l'Altmühl), tandis que dans le sud, la bayerische Helle l'a emporté.

Elles sont tout de même apparentées : ce sont deux lagers allemandes pâles avec le même type de malt. Selon le BJCP, la pils de Bavière est en outre un peu moins amère et plus maltée que celle du nord, mais toujours plus houblonnée et plus fraîche qu'une helles.