Lager & Pils

« Lager » renseigne sur la levure et la manière de mûrir : levure de basse fermentation et garde à froid. « Pils » est un style précis au sein de cette famille : pâle et avec une amertume de houblon marquée.

Le BJCP distingue de nombreux styles de lagers européens, de la Münchner Helles et de la märzen à la lager viennoise, la Münchner Dunkel, la schwarzbier, la (doppel)bock et la baltic porter. L'agence bavaroise LGL pour l'alimentation cite elle aussi, parmi les bières de basse fermentation, entre autres Hell, Dunkel, Kellerbier, Pils, Export, Märzen et Doppelbock.

Même la pils n'est pas une seule chose. Une pils tchèque est plus maltée, plus ample en bouche et d'une amertume plus douce qu'une pils allemande sèche. Et en Tchéquie, seules Pilsner Urquell et Gambrinus s'appellent « Pilsner » ; le BJCP décrit le style comme un groupe de bières « de type Pilsen » (pivo Plzeňského typu).

L'image vient des grandes marques internationales. Le BJCP les classe dans les « International Pale Lager » et les décrit comme des lagers pâles très atténuées, sans saveurs prononcées.

Mais la famille est bien plus large. Une pils tchèque a un malt riche et 30–45 IBU. Les Märzen et les lagers viennoises tournent autour d'un malt riche et toasté. La Münchner Dunkel offre des notes de croûte de pain et de chocolat, la schwarzbier de douces notes torréfiées, et la baltic porter peut atteindre 9,5 % d'alcool, avec des fruits noirs et de la réglisse.

De plus, la lager n'est pas une bière « simple ». En Bavière, on travaillait depuis des siècles la fermentation à froid et les caves de garde, et dans le Munich du XIXe siècle, brasseurs et scientifiques ont posé ensemble les bases du brassage industriel de la lager.

Selon le Historisches Lexikon Bayerns, la fermentation à froid s'est répandue en Bavière à partir du XVIe siècle, et la fermentation basse y était alors déjà bien connue. Pilsen a construit sa brasserie bourgeoise en partie parce que la ville était déjà « inondée » en 1839 par de la bière de fermentation basse de style bavarois.

Ce qui était nouveau à Pilsen en 1842, c'était la couleur. Avec des tourailles de modèle anglais, chauffées indirectement, le malt pâle était plus facile à produire, alors que les lagers bavaroises étaient encore assez foncées. Même cette « première lager pâle » n'est pas tout à fait certaine : le BJCP note qu'il existait peut-être déjà des lagers pâles en Bohême auparavant.

On ne sait pas exactement depuis quand la lager existe. Ce que l'on sait, c'est qu'avant 1883, année où Emil Christian Hansen a isolé la levure en culture pure, les cultures de levure étaient, en Bavière en tout cas, des mélanges de levures de fermentation haute et basse, contenant aussi des levures sauvages et des bactéries lactiques. La fermentation basse au sens strictement moderne n'existait donc pas auparavant.

L'odeur « skunky » ou « lightstruck » est un défaut bien connu de la bière, d'origine chimique. D'après des recherches de l'Université de Gand entre autres (Huvaere et al., 2006), elle vient surtout du 3-méthylbut-2-ène-1-thiol (MBT), qui sent déjà mauvais à quelques nanogrammes par litre. Le MBT se forme parce que la lumière dégrade les composés amers du houblon (iso-alpha-acides). La riboflavine (vitamine B2) présente dans la bière capte la lumière et déclenche la réaction ; un fragment soufré, provenant entre autres d'acides aminés, achève la formation de la molécule. La lumière bleue (350–500 nm) s'est révélée la plus efficace.

C'est pourquoi l'emballage compte. Selon la Brewers Association (BA), le verre brun protège un peu, le verre vert moins et le verre transparent pratiquement pas. Un brevet de Molson de 1981 confirme, mesures à l'appui, que le verre transparent laisse passer le plus de lumière nuisible et le verre brun le moins. Mais même les bouteilles brunes n'ont pas leur place en pleine lumière selon la BA, et d'après un guide de CraftBeer.com (également de la Brewers Association), l'odeur de mouffette peut alors apparaître en quelques secondes. La BA décrit les canettes comme des « minifûts » qui protègent la bière de la lumière.

La chaleur est bel et bien mauvaise pour la bière, mais elle provoque d'autres défauts. Selon la Brewers Association, les lagers conservées à 25 °C tendaient vers des notes de caramel, et à 30–37 °C vers un goût de carton (vieillissement par oxydation). Une odeur de mouffette n'en fait pas partie.