Pale Ale

L'historien de la bière Martyn Cornell montre que la pale ale est bien plus ancienne que l'IPA. À la fin du XVIIe siècle, on produisait déjà en Angleterre du malt clair en séchant le malt au coke. Selon un compte rendu de 1695–97, un tel malt donnait « little Colour or Taste » à la bière.

Le comté de Derbyshire était réputé pour sa pale ale au milieu du XVIIIe siècle. En 1709, la « Burton pale » était déjà célébrée en chanson, et selon une source de 1760, la pale ale était aussi brassée à Londres sous la reine Anne (début du XVIIIe siècle). Avant la grande percée de l'IPA de Burton, on brassait de la pale ale dans toute la Grande-Bretagne, y compris en Écosse et au pays de Galles.

L'IPA est venue plus tard. Une pale ale « brewed expressly for the India market » apparaît en 1822, et le nom (East) India Pale Ale est attesté pour la première fois en 1829. Burton est ensuite devenue célèbre pour ses pale ales amères, mais n'était pas le berceau de la pale ale.

Le BJCP l'écrit lui-même : les versions américaines modernes sont souvent de simples IPA plus légères (« often just lower gravity IPAs »). Il y a donc du vrai là-dedans.

En même temps, la même ligne directrice décrit l'American pale ale comme un style à part entière : plus maltée, plus équilibrée et plus facile à boire, et moins nettement houblonnée et amère qu'une session IPA. Comparée à une American IPA classique, une APA a moins d'amertume et moins d'alcool. Le BJCP indique pour l'American pale ale 4,5–6,2 % d'alcool et 30–50 IBU, pour l'American IPA 5,5–7,5 % et 40–70 IBU.

L'American pale ale est une adaptation américaine de la pale ale anglaise. La Sierra Nevada Pale Ale, brassée pour la première fois en 1980, a contribué à populariser le style. Avant la vague IPA, c'était le style craft américain le plus populaire.

Selon Ron Pattinson, « bitter » et « pale ale » étaient employés indifféremment au XIXe siècle ; il a trouvé des dizaines d'articles et de livres où ils figurent comme synonymes. Les brasseries appelaient officiellement cette bière pale ale. Au pub, où aucun pump clip n'affichait encore le nom officiel, on commandait simplement une « bitter ». Sur les bouteilles, les brasseurs choisissaient eux-mêmes le nom, d'où le fait que la version en bouteille s'appelait plus souvent pale ale. Un livre de bière britannique de 1956 le dit aussi : ce que le brasseur appelle pale ale ou IPA est pour le client une « bitter » quand elle sort d'un fût.

La différence que Pattinson relève bel et bien au XIXe siècle est celle entre la stock pale ale, qui mûrissait pendant des mois en fût, et la running pale ale, prête à être tirée en quelques jours.

Le BJCP voit les choses autrement. Il traite la bitter comme une variante à la pression issue de la pale ale anglaise à partir de la fin du XIXe siècle, écrit que les styles étaient historiquement différents, et qualifie la pale ale britannique moderne de « a bottled bitter ». Sur le passé, les spécialistes ne sont donc pas d'accord. Aujourd'hui, en tout cas, les deux sont très proches.

Selon l'American Homebrewers Association (qui fait partie de la Brewers Association), le principal problème d'une bière trop froide est que le froid masque beaucoup d'arômes et de saveurs. Le froid freine la libération des composés aromatiques, qui restent alors dans la bière. Le guide qualité de la Brewers Association cite lui aussi la température de service comme facteur de la quantité d'arôme libérée.

Le conseil varie selon le style. L'AHA donne un tableau basé sur Randy Mosher (Tasting Beer). Quelques exemples, convertis en degrés Celsius : lagers américaines légères de grande diffusion env. 1–4 °C, pils et autres lagers pâles env. 3–7 °C, pale ale et IPA env. 7–10 °C, et lagers fortes env. 10–13 °C.

Les règles de base de la même source : lagers plus froides que les ales, bière forte plus chaude que bière légère, bière foncée plus chaude que blonde. Et servez-la quelques degrés plus froide que la température visée, car la bière se réchauffe dans le verre.

Ce sont des conseils, pas des lois : l'AHA elle-même parle de suggestions générales, dont certains styles s'écartent. Si le brasseur donne son propre conseil de service, suivez-le. Si vous buvez une pils ordinaire glacée, vous ne faites rien de mal. Le mythe, c'est que toutes les bières doivent être aussi froides.