IPA

Selon l'histoire, le brasseur londonien George Hodgson aurait conçu à la fin du XVIIIe siècle une bière plus fortement houblonnée, capable de supporter la traversée de quatre mois vers l'Inde. L'historien de la bière Martyn Cornell a cherché des preuves sans en trouver, ni aucune revendication de Hodgson ou de ses successeurs d'avoir inventé une telle bière. Sa conclusion : « no evidence of an actual inventor, no evidence of an actual invention. »

Ce qui est établi : la bière partait déjà en Inde dès 1711, la pale ale et la porter en tout cas dès 1784. La porter a d'ailleurs très bien supporté le voyage. Et dès les années 1760, les manuels de brassage recommandaient de houblonner davantage les bières destinées aux destinations chaudes. C'était une connaissance générale, pas la trouvaille d'un seul brasseur.

Hodgson a bel et bien existé. Sa pale ale et sa porter partaient pour l'Inde au moins dès 1793 et il est devenu le fournisseur le plus connu, selon Cornell probablement surtout parce que sa brasserie se trouvait près des docks et qu'il accordait aux capitaines un long crédit. Le peu de preuves disponibles indique que les capitaines lui achetaient entre autres une bière de garde brassée en octobre, qui mûrissait en route ; selon Cornell, c'était de la chance, pas un plan. Le BJCP écrit lui aussi que Hodgson n'a pas inventé le style.

Le nom n'est venu que plus tard. En 1822, de la « pale ale brewed expressly for the India market » était vendue à Londres, et le plus ancien usage connu du nom « (East) India Pale Ale » est une annonce à Sydney datant de 1829.

Selon l'historien de la bière Martyn Cornell, l'India Pale Ale n'était « not even, in fact, a particularly strong beer for the time ». Il cite des chiffres autour de 6–7 % d'alcool, à peu près autant que la porter de l'époque. Ron Pattinson, qui travaille à partir d'archives de brasseries, qualifie l'IPA de « an ordinary strength beer » : une bière de force ordinaire.

Pattinson renvoie aussi à un ouvrage technique de 1867. Les brasseurs ne récupéraient les droits d'accise que sur la bière exportée qui avait, avant la fermentation, une certaine force minimale. C'est pourquoi ils brassaient l'IPA d'exportation au moins aussi forte. Selon ce même ouvrage, une bière brassée plus légère était même « better calculated to resist secondary fermentation and the other effects of a hot climate ». Conclusion de Pattinson : la force n'aidait pas la bière à survivre au voyage.

Le BJCP met lui aussi expressément en garde contre l'idée que le taux d'alcool de l'IPA était inhabituel pour l'époque.

Et aujourd'hui ? Le BJCP connaît l'IPA en trois forces : session (3,0–5,0 %), standard (5,0–7,5 %) et double (7,5–10,0 %). Être forte n'est donc pas une caractéristique fixe du style.

Pour l'American IPA, le BJCP indique une amertume de moyenne-haute à très haute, 40–70 IBU. La Brewers Association donne 50–75 IBU pour le style West Coast. Avec une telle IPA, on perçoit donc clairement l'amertume.

La hazy ou New England IPA fonctionne autrement. Selon le BJCP, elle présente « less perceived bitterness than traditional IPAs » : faible à moyenne, et souvent masquée par une sensation plus ample en bouche et une finale douce. Le BJCP observe même, pour ce style, une tendance vers encore moins d'amertume. La Brewers Association qualifie l'amertume d'une juicy ou hazy IPA de « soft and well-integrated » et écrit que le chiffre d'IBU mesuré peut s'écarter fortement de ce que l'on perçoit au goût.

« IPA » renseigne donc surtout sur un équilibre orienté houblon, pas forcément sur beaucoup d'amertume. D'après les guides de style, une West Coast IPA est nettement plus amère qu'une hazy IPA.

Dans un mémoire de master à l'Oregon State University (Barnette, 2018), de la bière dry-hopped a été conservée au frais (3 °C) et au chaud (30 °C), avec différentes quantités d'oxygène dissous. La température de conservation avait le plus grand effet sur l'arôme. Avec la chaleur et plus d'oxygène, les arômes tropicaux, d'agrumes et houblonnés disparaissaient, remplacés par des arômes de malt, de fruits secs et de carton. L'oxygène avait, dès deux semaines, un effet plus faible mais bien démontrable.

Une autre étude, du VLB à Berlin (2022) sur onze ales houblonnées commerciales, montre que les choses sont nuancées. Certains composés aromatiques du houblon restaient assez stables, d'autres composés odorants (esters) moins, et les composés liés au vieillissement augmentaient.

La Brewers Association écrit, à propos de la double IPA, que la bière doit montrer « the fresh character of hops », sans saveurs oxydées ou vieillies.

Conservez donc l'IPA au frais et buvez-la fraîche.