Double IPA

Double (ou imperial) désigne, dans le monde de la bière, une version plus forte et plus intense d'un style connu. Ce n'est pas un calcul.

Les chiffres le montrent. Selon la BJCP, une American IPA fait 5,5–7,5 % d'alcool et une double IPA 7,5–10,0 %. La Brewers Association retient 6,3–7,5 % contre 7,6–10,6 %. Une double IPA a donc nettement plus d'alcool, mais pas deux fois plus. La BJCP la décrit comme plus forte en alcool, en amertume et en houblon, avec un équilibre comparable à celui de l'American IPA classique.

Il y a pourtant un fond de vérité, côté houblon. Le brasseur Vinnie Cilurzo a écrit que, pour sa première double IPA, en 1994, il avait pris la recette de ce qui devait être son IPA et doublé « literally » le houblon. Il a augmenté le malt d'environ 30 %, pas de 100 %. Les guides de style ne prescrivent pas de quantité de houblon fixe.

Vous croiserez aussi bien « double IPA » que « imperial IPA », et des abréviations comme DIPA ou IIPA. Ce ne sont pas des styles différents.

La BJCP nomme le style Double IPA (22A) et ajoute elle-même : « Rarely called Imperial IPA. » La Brewers Association utilise les deux noms à la fois : « American-Style Imperial or Double India Pale Ale ». Untappd les regroupe aussi dans un seul sous-style : « IPA - Imperial / Double ». Et quand le Great American Beer Festival a ouvert une catégorie pour ces bières en 2003, selon Acitelli, elle s'appelait « Imperial or Double India Pale Ale ».

Le nom choisi par le brasseur ne dit donc rien du goût de la bière. C'est vrai aussi pour la version trouble : la Brewers Association l'appelle « Juicy or Hazy Imperial or Double India Pale Ale ».

Dans un mémoire de master à l'Oregon State University (Barnette, 2018), de la bière dry-hopped a été conservée au frais (3 °C) et au chaud (30 °C), avec différentes quantités d'oxygène dissous. La température de conservation avait le plus grand effet sur l'arôme. Avec la chaleur et plus d'oxygène, les arômes tropicaux, d'agrumes et houblonnés disparaissaient, remplacés par des arômes de malt, de fruits secs et de carton. L'oxygène avait, dès deux semaines, un effet plus faible mais bien démontrable.

Une autre étude, du VLB à Berlin (2022) sur onze ales houblonnées commerciales, montre que les choses sont nuancées. Certains composés aromatiques du houblon restaient assez stables, d'autres composés odorants (esters) moins, et les composés liés au vieillissement augmentaient.

La Brewers Association écrit, à propos de la double IPA, que la bière doit montrer « the fresh character of hops », sans saveurs oxydées ou vieillies.

Conservez donc l'IPA au frais et buvez-la fraîche.

Selon CraftBeer.com, l'IBU (International Bitterness Units) est une mesure des composés amers de la bière, déterminée en laboratoire en milligrammes d'iso-alpha-acides (composés amers du houblon transformés) par litre. Dans ses lignes directrices sur les styles, la Brewers Association écrit que ce chiffre mesure un composé précis du houblon et ne correspond pas systématiquement à l'amertume ressentie par chacun. Elle avance trois raisons : la sensibilité à l'amertume varie d'une personne à l'autre (notamment par prédisposition), d'autres ingrédients contribuent aussi à l'amertume, et l'arôme et le goût du houblon peuvent modifier fortement l'amertume perçue.

Les lignes directrices donnent elles-mêmes des exemples. Pour l'Export-Style Stout, la BA écrit que l'amertume mesurée en laboratoire peut être élevée, mais que la douceur du malt en atténue la perception. À l'inverse, le BJCP dit des kölsch que les versions plus sèches peuvent paraître plus houblonnées ou plus amères que ne le laisse supposer l'IBU. Et pour la hazy IPA, selon le BJCP, l'amertume est souvent masquée par l'en bouche plus ample et la finale douce.

À titre indicatif : CraftBeer.com cite 5–10 IBU pour les lagers légères et 50–70 pour les IPA corsées et amères. Utilisez donc l'IBU comme une indication approximative, pas comme une promesse de goût.