West Coast IPA

Cela dépend de qui vous posez la question.

La BJCP range la West Coast IPA dans l'American IPA (21A). Les American IPA sèches, très amères et limpides s'appellent parfois West Coast IPA selon la BJCP, « which is really just a type of American IPA ».

La Brewers Association en a fait un style à part en 2023. La raison : de nombreuses premières IPA américaines étaient brassées sur le modèle britannique, avec un caractère malté marqué. Plus tard, certains brasseurs ont misé sur plus de houblon et moins de malt, et selon la BA la catégorie a ainsi « diverged into two distinctly different styles ». Certains brasseurs font toujours la version plus ancienne.

Les lignes directrices de la Brewers Association montrent la différence. Le style West Coast est jaune paille à doré (2–6 SRM), avec peu de malt, sans malt caramel ni malt torréfié, et fortement atténué. L'American-Style IPA peut aller de pâle à cuivrée (4–12 SRM), avec un malt de medium-faible à medium. Pour l'alcool (6,3–7,5 %), elles sont identiques.

Pour l'American IPA, le BJCP indique une amertume de moyenne-haute à très haute, 40–70 IBU. La Brewers Association donne 50–75 IBU pour le style West Coast. Avec une telle IPA, on perçoit donc clairement l'amertume.

La hazy ou New England IPA fonctionne autrement. Selon le BJCP, elle présente « less perceived bitterness than traditional IPAs » : faible à moyenne, et souvent masquée par une sensation plus ample en bouche et une finale douce. Le BJCP observe même, pour ce style, une tendance vers encore moins d'amertume. La Brewers Association qualifie l'amertume d'une juicy ou hazy IPA de « soft and well-integrated » et écrit que le chiffre d'IBU mesuré peut s'écarter fortement de ce que l'on perçoit au goût.

« IPA » renseigne donc surtout sur un équilibre orienté houblon, pas forcément sur beaucoup d'amertume. D'après les guides de style, une West Coast IPA est nettement plus amère qu'une hazy IPA.

Selon CraftBeer.com, l'IBU (International Bitterness Units) est une mesure des composés amers de la bière, déterminée en laboratoire en milligrammes d'iso-alpha-acides (composés amers du houblon transformés) par litre. Dans ses lignes directrices sur les styles, la Brewers Association écrit que ce chiffre mesure un composé précis du houblon et ne correspond pas systématiquement à l'amertume ressentie par chacun. Elle avance trois raisons : la sensibilité à l'amertume varie d'une personne à l'autre (notamment par prédisposition), d'autres ingrédients contribuent aussi à l'amertume, et l'arôme et le goût du houblon peuvent modifier fortement l'amertume perçue.

Les lignes directrices donnent elles-mêmes des exemples. Pour l'Export-Style Stout, la BA écrit que l'amertume mesurée en laboratoire peut être élevée, mais que la douceur du malt en atténue la perception. À l'inverse, le BJCP dit des kölsch que les versions plus sèches peuvent paraître plus houblonnées ou plus amères que ne le laisse supposer l'IBU. Et pour la hazy IPA, selon le BJCP, l'amertume est souvent masquée par l'en bouche plus ample et la finale douce.

À titre indicatif : CraftBeer.com cite 5–10 IBU pour les lagers légères et 50–70 pour les IPA corsées et amères. Utilisez donc l'IBU comme une indication approximative, pas comme une promesse de goût.

Dans un mémoire de master à l'Oregon State University (Barnette, 2018), de la bière dry-hopped a été conservée au frais (3 °C) et au chaud (30 °C), avec différentes quantités d'oxygène dissous. La température de conservation avait le plus grand effet sur l'arôme. Avec la chaleur et plus d'oxygène, les arômes tropicaux, d'agrumes et houblonnés disparaissaient, remplacés par des arômes de malt, de fruits secs et de carton. L'oxygène avait, dès deux semaines, un effet plus faible mais bien démontrable.

Une autre étude, du VLB à Berlin (2022) sur onze ales houblonnées commerciales, montre que les choses sont nuancées. Certains composés aromatiques du houblon restaient assez stables, d'autres composés odorants (esters) moins, et les composés liés au vieillissement augmentaient.

La Brewers Association écrit, à propos de la double IPA, que la bière doit montrer « the fresh character of hops », sans saveurs oxydées ou vieillies.

Conservez donc l'IPA au frais et buvez-la fraîche.