New England IPA

Selon la Brewers Association, le mot « juicy » est souvent utilisé pour décrire l'arôme et le goût de ces bières. Il dit comment la bière sent et goûte, pas ce qu'elle contient.

Selon le BJCP, une hazy IPA tient son caractère « juicy » du fait que le brasseur ajoute beaucoup de houblon tard dans le processus, surtout en dry hopping, avec des houblons aux arômes de fruits tropicaux. La Brewers Association écrit la même chose : « juicy » désigne le goût et l'arôme issus de « late, often very large, additions of hops ». Selon la BA, un caractère juicy n'est même pas obligatoire ; les agrumes, le pin, les épices ou les fleurs conviennent aussi.

La levure joue aussi son rôle. La BA mentionne des esters fruités moyens à moyens-forts, des composés aromatiques produits par la levure, qui complètent le profil houblonné.

S'il y a du fruit bien perceptible, ou du lactose ou de la vanille, ce n'est plus, selon le BJCP, une hazy IPA ordinaire et la bière relève d'une catégorie spéciale, comme la bière aux fruits. La BA classe une hazy IPA aux fruits parmi les Experimental IPA.

Les deux grands guides de styles ne sont pas d'accord sur ce point. Le BJCP est catégorique : le trouble vient de l'association des polyphénols du dry hopping avec les protéines des céréales riches en amidon, et expressément pas de levure en suspension (« not suspended yeast »). La Brewers Association est plus large et cite l'amidon, la levure, le houblon, les protéines et d'autres substances.

Des recherches existent aussi. Dans la revue MBAA Technical Quarterly (2018), John Paul Maye et Robert Smith ont analysé douze New England IPA commerciales. Le trouble était surtout composé de protéines et de polyphénols. Pour six bières, ils ont compté les cellules de levure : pour cinq d'entre elles, la levure représentait moins de 4 % du trouble, pour une bière 29 %. Bémol : c'est une seule étude, issue du labo d'un fournisseur de houblon.

En bref : la levure peut y contribuer, mais n'est généralement pas la cause principale. Si vous voyez des grumeaux de levure ou des résidus de houblon flottants dans votre verre, c'est au contraire un défaut selon le BJCP.

La BJCP écrit littéralement qu'une hazy IPA « should not be sweet », même si de nombreux esters fruités et une amertume plus faible peuvent donner cette impression. La Brewers Association dit aussi que les esters fruités peuvent contribuer « to the perception of sweetness ». Ce que vous percevez comme sucré peut donc venir de l'arôme fruité et de l'amertume douce.

Les versions lourdes qui évoquent un milkshake, une glace à la crème ou un smoothie aux fruits sortent du style selon la BJCP : « IPAs should always be drinkable. » De même, les bières avec fruits, lactose ou vanille ajoutés de façon perceptible relèvent, selon la BJCP, d'une catégorie spéciale.

La Brewers Association est un peu plus souple : le lactose est permis « to enhance body and balance », mais il ne doit pas définir ni dominer le goût.

Les versions sucrées existent donc bel et bien, et Untappd connaît même un sous-style à part, « IPA - Milkshake ». Mais selon les guides de style, ce sont des écarts par rapport à la hazy IPA, pas la norme.

Dans un mémoire de master à l'Oregon State University (Barnette, 2018), de la bière dry-hopped a été conservée au frais (3 °C) et au chaud (30 °C), avec différentes quantités d'oxygène dissous. La température de conservation avait le plus grand effet sur l'arôme. Avec la chaleur et plus d'oxygène, les arômes tropicaux, d'agrumes et houblonnés disparaissaient, remplacés par des arômes de malt, de fruits secs et de carton. L'oxygène avait, dès deux semaines, un effet plus faible mais bien démontrable.

Une autre étude, du VLB à Berlin (2022) sur onze ales houblonnées commerciales, montre que les choses sont nuancées. Certains composés aromatiques du houblon restaient assez stables, d'autres composés odorants (esters) moins, et les composés liés au vieillissement augmentaient.

La Brewers Association écrit, à propos de la double IPA, que la bière doit montrer « the fresh character of hops », sans saveurs oxydées ou vieillies.

Conservez donc l'IPA au frais et buvez-la fraîche.