Session IPA

L'histoire va ainsi : pendant la Première Guerre mondiale, les pubs britanniques ne pouvaient ouvrir qu'à des heures fixes, et les ouvriers buvaient de la bière légère pendant ces courtes « sessions ». L'historien de la bière Martyn Cornell a fait l'enquête.

Ce qui est exact : les règles de guerre de 1915 (le Defence of the Realm Act) limitaient les heures d'ouverture des pubs à deux « sessions », l'une vers midi et l'autre le soir, et ces règles ont subsisté après la guerre. L'État limitait alors aussi la force de la bière. Les bières légères, sous 4 % environ mais qui avaient quand même du goût, ont probablement commencé pendant cette guerre, selon Cornell.

Ce qui n'est pas démontrable : que le nom en vienne. Cornell n'a trouvé l'expression « evening session » qu'en 1938 et « lunchtime session » qu'en 1956. Quant au terme « session beer » lui-même, lui et ses lecteurs ne l'ont pas trouvé avant 1982. Cornell juge plus probable que le nom vienne d'« une session au pub » entre amis, qui peut durer des heures. L'idée que les ouvriers devaient boire vite en peu de temps, il n'y croit pas. Personne ne peut l'affirmer avec certitude.

Une session IPA et une pale ale se ressemblent : toutes deux claires, houblonnées et pas très fortes. Pourtant, les guides de style les distinguent.

Selon la BJCP, une American pale ale est plus maltée, plus équilibrée et moins franchement houblonnée et amère qu'une session IPA. Dans une session IPA, le houblon est donc encore plus en avant. L'alcool diffère aussi un peu : 4,5–6,2 % pour une American pale ale selon la BJCP, 3,0–5,0 % pour une session IPA.

Pourquoi alors « en partie vrai » ? La BJCP écrit elle-même que les American pale ales modernes sont « often just lower gravity IPAs ». En pratique, la frontière devient donc floue. La Brewers Association, elle, trace une ligne nette : une bière sous 5 % qui répond à la description d'un autre style classique ne compte pas comme session IPA.

Dans un mémoire de master à l'Oregon State University (Barnette, 2018), de la bière dry-hopped a été conservée au frais (3 °C) et au chaud (30 °C), avec différentes quantités d'oxygène dissous. La température de conservation avait le plus grand effet sur l'arôme. Avec la chaleur et plus d'oxygène, les arômes tropicaux, d'agrumes et houblonnés disparaissaient, remplacés par des arômes de malt, de fruits secs et de carton. L'oxygène avait, dès deux semaines, un effet plus faible mais bien démontrable.

Une autre étude, du VLB à Berlin (2022) sur onze ales houblonnées commerciales, montre que les choses sont nuancées. Certains composés aromatiques du houblon restaient assez stables, d'autres composés odorants (esters) moins, et les composés liés au vieillissement augmentaient.

La Brewers Association écrit, à propos de la double IPA, que la bière doit montrer « the fresh character of hops », sans saveurs oxydées ou vieillies.

Conservez donc l'IPA au frais et buvez-la fraîche.