Saaz

Le Saaz est une très ancienne variété de houblon tchèque. Son nom tchèque est Žatecký poloraný červeňák : le houblon de Žatec mi-précoce à bines rouges. Saaz est le nom allemand de la petite ville de Žatec, centre de la région houblonnière du même nom. C'est une variété locale (landrace) : pas le croisement d'un obtenteur, mais le résultat de siècles de sélection de plants dans la région. Le Saaz actuel est constitué de clones de cette variété. Les plus connus, de l'obtenteur tchèque Karel Osvald, ont été enregistrés en 1952.

Le Saaz est la principale variété de houblon cultivée en Tchéquie. Depuis 2007, « Žatecký chmel » est une appellation d'origine protégée dans l'UE. Selon l'union tchèque des producteurs de houblon, ce nom ne peut figurer que sur des clones de Saaz enregistrés de la région de Žatec. Sur le plan génétique, le Saaz est très proche des variétés locales allemandes Tettnanger et Spalter : dans une étude ADN tchèque, elles étaient indiscernables avec les marqueurs utilisés, car elles descendent du même génotype d'origine.

Le Saaz n'apporte pas un nez fruité exubérant, mais un nez fin et doux. John Palmer, auteur de livres de brassage, décrit l'arôme comme délicat, doux et floral. Le BJCP décrit le bouquet houblonné d'une pils tchèque premium comme épicé, floral ou herbacé. Le négociant en houblon BarthHaas cite entre autres l'estragon, la lavande, le bois de cèdre et une pointe de miel ; Hopsteiner s'en tient à l'herbe et au citron.

Sur le plan chimique, le Saaz se distingue par sa forte teneur en farnésène dans l'huile de houblon : 14–20 % selon l'union tchèque des producteurs. Selon l'union, les autres houblons en contiennent peu, ce qui n'est pas le cas du proche parent Tettnanger (14–24 % selon Hopsteiner). Une étude espagnole, qui comparait le Saaz au Nugget et au Perle, a elle aussi relevé la teneur élevée en bêta-farnésène du Saaz. Le myrcène, composé qui évoque le vert, la résine et le houblon frais, y est en revanche présent en quantité relativement faible selon l'union.

Les thiols fruités ne sont pas l'essentiel avec le Saaz. Hopsteiner estime leur influence faible, et dans une étude belge, le profil thiolé d'une bière au Saaz ressemblait à celui d'une bière sans houblon. Dans une autre étude belge, le Saaz s'est toutefois révélé une source importante de précurseurs liés, même si la levure lager n'en libérait lors des essais qu'une petite part (jusqu'à 0,35 %). Dans une troisième étude belge, un composé aromatique épicé du houblon, passé inchangé du houblon à la bière, était l'arôme le plus fort dans la bière au Saaz, tout comme dans la bière au Challenger ; le linalol est lui aussi resté présent jusque dans la bière.

Le Saaz est un houblon aromatique pauvre en acides alpha : environ 3–5 %, variable selon la récolte. Il contient même plus d'acides bêta que d'acides alpha. L'amertume venant surtout des acides alpha, le Saaz apporte peu d'amertume par gramme. Palmer le présente comme un houblon de finition pour les lagers de Bohême. Lors d'essais de l'institut tchèque du houblon, le meilleur moment pour le dernier ajout était dix minutes avant la fin de l'ébullition, et lors d'une dégustation, les bières au Saaz en pellets ont obtenu de meilleures notes que celles à l'extrait de Saaz au CO2.

• Substituts : Palmer cite Tettnanger, Spalt et Sterling ; le négociant en houblon Hopsteiner cite Tettnanger, Spalter, Lublin et Nobella.
• Descendants : des obtenteurs tchèques ont créé de nouvelles variétés à partir du Saaz. Le Saaz Late (2010) présente, selon l'union des producteurs, des propriétés brassicoles comparables et un rendement plus élevé.
• Hors de Tchéquie : le Saaz pousse aussi ailleurs, par exemple en Allemagne (159 ha en 2025) ; en 1990, il a aussi été planté dans l'Idaho. Sous la protection européenne, un tel houblon ne peut pas s'appeler Žatecký chmel.

Selon l'union tchèque des producteurs de houblon, l'origine du houblon était déjà marquée au XVIe siècle, et l'impératrice Marie-Thérèse a promulgué en 1769 un brevet contre la falsification du houblon, avec scellage officiel. Selon l'institut tchèque du houblon, Karel Osvald est le principal sélectionneur de houblon tchèque. Ses clones 31, 72 et 114, enregistrés en 1952, représentaient encore en 2012 la plus grande partie des houblonnières tchèques.

En 1990, le clone Osvald 72 a été planté dans le nord de l'Idaho pour une culture commerciale. En 2007, l'UE a enregistré « Žatecký chmel » comme appellation d'origine protégée ; selon l'union des producteurs, c'était la première appellation de l'UE pour le houblon.

Un bon point de départ est une pils tchèque. Le BJCP y décrit un bouquet houblonné épicé, floral ou herbacé, accompagné d'un malt riche, rappelant le pain, avec une amertume nette mais douce et ronde. Selon le BJCP, l'eau douce contribue à ce profil houblonné doux. Sentez d'abord : le Saaz est subtil, cherchez donc quelque chose de fin, d'épicé et de floral. Comparez ensuite avec une pils allemande ou une helles, que le BJCP décrit avec des houblons allemands traditionnels.