Houblon

L'amertume est la fonction la plus connue. Les acides alpha du houblon se transforment à l'ébullition en acides iso-alpha, qui ont un goût amer et équilibrent le sucré du malt.

Mais le houblon apporte aussi de l'arôme. Les cônes de houblon séchés contiennent 0,5–3 % d'huile volatile, avec des substances comme le linalol (floral) et le géraniol (rosé). Comme cette huile s'évapore en grande partie à l'ébullition, les brasseurs ajoutent le houblon aromatique tard ou à froid, lors du dry hopping. Le houblon contient en outre de minuscules quantités de thiols : des composés soufrés que l'on sent dès quelques nanogrammes par litre. Selon un article de synthèse de 2023, le 4MMP sent le cassis et le fruit de la passion, et le 3MH la rhubarbe et le pamplemousse. Beaucoup de ces thiols sont liés dans le houblon à d'autres molécules ; la levure peut les libérer pendant la fermentation. La levure transforme aussi le géraniol en citronellol, aux notes d'agrumes.

Et le houblon fait plus que donner du goût. Les acides iso-alpha freinent les bactéries Gram positives, comme les bactéries lactiques. Selon des articles de synthèse, les acides du houblon aident aussi à stabiliser la mousse. Sous l'effet de la lumière, ces mêmes acides iso-alpha fournissent toutefois un élément de base de la tristement célèbre odeur de moufette.

Il est vrai que le dry hopping ne produit pas de nouveaux acides iso-alpha : il faut pour cela de l'ébullition. Les acides alpha qui passent dans la bière lors du dry hopping se dissolvent mal et, selon la recherche, ne donnent pas d'amertume perceptible, même à 28 mg/L. De plus, les acides iso-alpha de la bière se fixent sur le houblon. Lors d'un essai avec du houblon Cascade (386 g/hL, trois jours à 16 °C), ils sont passés de 51 à 32 mg/L.

Pourtant, la bière peut avoir un goût plus amer. Le houblon conservé contient des humulinones : des produits d'oxydation des acides alpha qui ne sont pas encore détectables dans le houblon frais. Lors du dry hopping, ils passent dans la bière, et ils sont environ 66 % aussi amers que les acides iso-alpha. Dans 121 bières étudiées, la moyenne était de 17 mg/L, et selon une étude, ils peuvent expliquer jusqu'à 28 % de l'amertume d'une bière dry hopped. Les polyphénols du houblon peuvent en outre donner une amertume persistante et une sensation sèche et astringente.

L'acidité change aussi. Avec le Cascade, le pH a augmenté d'environ 0,1 par 386 g/hL de houblon, et un pH plus élevé renforce la perception de l'amertume : selon les chercheurs, 0,1 unité de pH en plus équivaut à 2–3 IBU supplémentaires.

Le résultat net varie selon la bière. Le chiffre d'IBU n'est pas non plus une bonne mesure ici : le dry hopping peut introduire dans la bière des substances qui comptent dans la mesure des IBU mais n'ont pas un goût amer.

Pendant longtemps, le houblon a été vu comme un ingrédient inerte, du côté froid du processus. La recherche montre que ce n'est pas exact. Le houblon contient des enzymes, dont l'alpha-amylase, la bêta-amylase et l'amyloglucosidase, qui décomposent les dextrines. Les dextrines sont des chaînes de sucres que la levure ne fermente normalement pas. Après la décomposition, la levure peut s'en servir, et la fermentation repart. Les brasseurs appellent cela hop creep ; selon un article de synthèse, le phénomène était déjà décrit en 1893.

L'effet peut être important. Lors d'un essai de 2018, une lager entièrement fermentée a reçu 10 grammes de houblon Cascade par litre et un peu de levure, à 20 °C. En 40 jours, la bière a refermenté au point que, fermentation terminée, cela représentait 1,3 % (v/v) d'alcool en plus et 4,75 % (v/v) de gaz carbonique en plus ; selon l'article de synthèse de 2023, l'une des valeurs mesurées les plus élevées. Dans un autre essai, avec deux jours de dry hopping, assez de sucres ont été libérés pour environ 0,4 % d'alcool en plus, s'ils fermentaient entièrement.

Pour le brasseur, c'est gênant. La bière devient plus sèche et peut sembler creuse en bouche, et dans une bière non filtrée et non pasteurisée, la pression dans la bouteille ou la canette peut monter trop haut, avec un risque de bouteilles qui giclent. Du diacétyle peut aussi se former, ce qui oblige à prolonger la maturation. Sécher le houblon à plus haute température et fermenter (ou refermenter) à plus basse température peuvent limiter le phénomène, mais selon l'article de synthèse de 2023, il n'existe pas encore de moyen d'empêcher complètement le hop creep.

Il y a du vrai là-dedans. Vers 1150, Hildegarde de Bingen écrivait déjà que le houblon, par son amertume, écarte une partie de ce qui fait tourner les boissons, qui se conservent ainsi plus longtemps. Selon l'historien de la bière Martyn Cornell, une ale non houblonnée pouvait parfois tourner dès une semaine ou deux. La recherche moderne confirme que les iso-alpha-acides du houblon inhibent les bactéries à Gram positif.

Mais le houblon ne protège pas de tout. Certaines souches de bactéries lactiques, comme Lactobacillus brevis, résistent au houblon, et des bactéries à Gram négatif comme Pectinatus et Megasphaera peuvent aussi altérer la bière.

Plus important pour l'amateur : ce que le houblon apporte en arômes et en saveurs est justement fragile. Selon un article de synthèse de 2023, la stabilité aromatique des bières dry hopped est faible. Lors d'un essai de conservation, deux groupes de composés amers du houblon (humulinones et alpha-acides) ont nettement diminué au cours des trois premiers mois à 20 °C, et à peine à 3 °C. Selon les auteurs, mieux vaut donc conserver une bière dry hopped au frais, vers 4 °C. Une étude portant sur onze ales houblonnées brassées en Allemagne nuance toutefois : certains composés aromatiques du houblon, comme le linalol et le géraniol, sont restés assez stables pendant la conservation, mais dans certaines ales l'arôme de houblon dépendait d'esters moins stables. Et la lumière peut dégrader les iso-alpha-acides, ce qui contribue à une odeur de moufette.

Bref : le houblon aide contre une partie de l'altération, mais une bière très houblonnée n'est pas une bière de garde.

Selon CraftBeer.com, l'IBU (International Bitterness Units) est une mesure des composés amers de la bière, déterminée en laboratoire en milligrammes d'iso-alpha-acides (composés amers du houblon transformés) par litre. Dans ses lignes directrices sur les styles, la Brewers Association écrit que ce chiffre mesure un composé précis du houblon et ne correspond pas systématiquement à l'amertume ressentie par chacun. Elle avance trois raisons : la sensibilité à l'amertume varie d'une personne à l'autre (notamment par prédisposition), d'autres ingrédients contribuent aussi à l'amertume, et l'arôme et le goût du houblon peuvent modifier fortement l'amertume perçue.

Les lignes directrices donnent elles-mêmes des exemples. Pour l'Export-Style Stout, la BA écrit que l'amertume mesurée en laboratoire peut être élevée, mais que la douceur du malt en atténue la perception. À l'inverse, le BJCP dit des kölsch que les versions plus sèches peuvent paraître plus houblonnées ou plus amères que ne le laisse supposer l'IBU. Et pour la hazy IPA, selon le BJCP, l'amertume est souvent masquée par l'en bouche plus ample et la finale douce.

À titre indicatif : CraftBeer.com cite 5–10 IBU pour les lagers légères et 50–70 pour les IPA corsées et amères. Utilisez donc l'IBU comme une indication approximative, pas comme une promesse de goût.

L'odeur « skunky » ou « lightstruck » est un défaut bien connu de la bière, d'origine chimique. D'après des recherches de l'Université de Gand entre autres (Huvaere et al., 2006), elle vient surtout du 3-méthylbut-2-ène-1-thiol (MBT), qui sent déjà mauvais à quelques nanogrammes par litre. Le MBT se forme parce que la lumière dégrade les composés amers du houblon (iso-alpha-acides). La riboflavine (vitamine B2) présente dans la bière capte la lumière et déclenche la réaction ; un fragment soufré, provenant entre autres d'acides aminés, achève la formation de la molécule. La lumière bleue (350–500 nm) s'est révélée la plus efficace.

C'est pourquoi l'emballage compte. Selon la Brewers Association (BA), le verre brun protège un peu, le verre vert moins et le verre transparent pratiquement pas. Un brevet de Molson de 1981 confirme, mesures à l'appui, que le verre transparent laisse passer le plus de lumière nuisible et le verre brun le moins. Mais même les bouteilles brunes n'ont pas leur place en pleine lumière selon la BA, et d'après un guide de CraftBeer.com (également de la Brewers Association), l'odeur de mouffette peut alors apparaître en quelques secondes. La BA décrit les canettes comme des « minifûts » qui protègent la bière de la lumière.

La chaleur est bel et bien mauvaise pour la bière, mais elle provoque d'autres défauts. Selon la Brewers Association, les lagers conservées à 25 °C tendaient vers des notes de caramel, et à 30–37 °C vers un goût de carton (vieillissement par oxydation). Une odeur de mouffette n'en fait pas partie.

Selon la Brewers Association, le mot « juicy » est souvent utilisé pour décrire l'arôme et le goût de ces bières. Il dit comment la bière sent et goûte, pas ce qu'elle contient.

Selon le BJCP, une hazy IPA tient son caractère « juicy » du fait que le brasseur ajoute beaucoup de houblon tard dans le processus, surtout en dry hopping, avec des houblons aux arômes de fruits tropicaux. La Brewers Association écrit la même chose : « juicy » désigne le goût et l'arôme issus de « late, often very large, additions of hops ». Selon la BA, un caractère juicy n'est même pas obligatoire ; les agrumes, le pin, les épices ou les fleurs conviennent aussi.

La levure joue aussi son rôle. La BA mentionne des esters fruités moyens à moyens-forts, des composés aromatiques produits par la levure, qui complètent le profil houblonné.

S'il y a du fruit bien perceptible, ou du lactose ou de la vanille, ce n'est plus, selon le BJCP, une hazy IPA ordinaire et la bière relève d'une catégorie spéciale, comme la bière aux fruits. La BA classe une hazy IPA aux fruits parmi les Experimental IPA.

Dans un mémoire de master à l'Oregon State University (Barnette, 2018), de la bière dry-hopped a été conservée au frais (3 °C) et au chaud (30 °C), avec différentes quantités d'oxygène dissous. La température de conservation avait le plus grand effet sur l'arôme. Avec la chaleur et plus d'oxygène, les arômes tropicaux, d'agrumes et houblonnés disparaissaient, remplacés par des arômes de malt, de fruits secs et de carton. L'oxygène avait, dès deux semaines, un effet plus faible mais bien démontrable.

Une autre étude, du VLB à Berlin (2022) sur onze ales houblonnées commerciales, montre que les choses sont nuancées. Certains composés aromatiques du houblon restaient assez stables, d'autres composés odorants (esters) moins, et les composés liés au vieillissement augmentaient.

La Brewers Association écrit, à propos de la double IPA, que la bière doit montrer « the fresh character of hops », sans saveurs oxydées ou vieillies.

Conservez donc l'IPA au frais et buvez-la fraîche.