Malt

Selon John Palmer (How to Brew), le sucre ordinaire (saccharose) est fermentescible à 100 %. La levure en fait de l'alcool, comme avec les sucres du malt. Les deux premières raisons que Palmer cite pour utiliser du sucre sont : plus d'alcool sans rendre la bière plus ample en bouche, ou une bière plus légère en bouche à même teneur en alcool. Selon lui, le sucre candi belge se comporte lui aussi comme du sucre de table, hormis quelques notes de caramel (un peu plus avec le candi foncé).

Les guides de style montrent l'effet. Selon le BJCP, une triple est souvent brassée avec du sucre blanc, est très sèche et ne doit pas être sucrée. Selon la Brewers Association, on peut utiliser du sucre dans une triple pour l'alléger en bouche, et l'impression sucrée doit venir de l'alcool, pas du sucre résiduel. Selon le BJCP, une Belgian golden strong ale contient pas mal de sucre et est au contraire très fermentée et sèche.

Ce que le sucre fait en revanche : un sirop de sucre foncé ou un sucre non raffiné peut apporter du goût. Dans une double, selon le BJCP, une grande partie de la complexité vient du sirop de sucre caramélisé.

L'exception est le lactose, le sucre du lait. La levure de bière ne le fermente pas, c'est pourquoi on l'utilise souvent dans les sweet stouts pour davantage de douceur résiduelle. La douceur d'une bière ne vient donc pas du sucre que la levure peut fermenter, mais de ce qui reste après la fermentation. Et dans une triple, l'alcool peut aussi donner une impression sucrée.

Malté et sucré sont souvent confondus, mais ce sont deux choses différentes. Le BJCP décrit une dunkles bock allemande comme une bière centrée sur de riches saveurs maltées de toast, « without being sweet in the finish » : bien fermentée et pas collante, même si une pointe de douceur maltée peut subsister en finale. Pour une Münchener dunkel, le malt est selon le BJCP « more malty-rich than sugary or caramelly sweet ».

Qu'une bière soit sucrée dépend de ce qui reste après la fermentation. Selon John Palmer, les malts caramel et les malts foncés torréfiés contiennent beaucoup de sucres qui ne fermentent qu'en partie, ce qui donne de la douceur résiduelle. La température d'empâtage compte aussi : un empâtage plus chaud donne plus de dextrines non fermentescibles et une bière plus ample. Selon Palmer, ces dextrines n'ont elles-mêmes aucun goût.

La perception joue aussi. Selon le BJCP, une double peut sembler un peu sucrée à cause de sa faible amertume, alors qu'elle est en réalité plutôt sèche. Dans une bière blanche, l'impression de douceur vient souvent, selon le BJCP, de la faible amertume, pas du sucre résiduel.

En partie vrai donc : il existe des bières maltées vraiment sucrées, comme la sweet stout, avec selon le BJCP beaucoup de douceur résiduelle. Et trop de malt caramel peut, selon Palmer, rendre une bière écœurante de sucre. Mais malté ne veut pas dire sucré par définition.

Selon l'historienne Maureen Ogle, les brasseurs germano-américains ont commencé à utiliser du maïs et du riz au début des années 1870. L'argent y comptait certainement. La demande d'orge dépassait l'offre, et le mauvais temps et les maladies ravageaient les récoltes ces années-là. Avec d'autres céréales, les brasseurs pouvaient dépendre moins des prix élevés de l'orge.

Mais il y avait aussi une raison technique. L'orge américaine à six rangs contenait beaucoup de protéines. En lager, cela donnait du trouble, de l'acidification et une durée de conservation plus courte. Le maïs et le riz contiennent peu de protéines. Les brasseurs pouvaient ainsi faire une bière claire et légère de style bohémien, et selon Ogle, beaucoup d'Américains voulaient justement une bière aussi légère. John Palmer écrit aussi que les brasseurs diluaient le moût riche en protéines de l'orge à six rangs avec des céréales pauvres en protéines comme le maïs et le riz. Ce n'était d'ailleurs pas toujours bon marché : l'huile du maïs donnait un goût rance, et l'éliminer coûtait de l'argent en plus, selon Ogle.

Palmer dit aussi qu'il ne faut pas mépriser les adjuvants : des traditions entières, comme l'American lager, la lambic belge et la stout irlandaise, en dépendent. Selon Palmer, le riz n'a presque aucun goût et donne une bière plus sèche que le maïs ; le maïs allège la couleur et la sensation en bouche. Selon le BJCP, une American lager peut contenir jusqu'à 40 % de riz ou de maïs.

Pour une bière des Pays-Bas, la loi fixe une limite : au moins 60 % de l'extrait du moût, avant la fermentation, doit provenir de malt d'orge ou de blé.

La couleur de la bière vient surtout des céréales. Plus le brasseur utilise de malt caramélisé, torréfié ou séché à haute température, plus la bière est foncée. CraftBeer.com, de la Brewers Association, précise expressément que la couleur n'équivaut ni au taux d'alcool ni à la sensation en bouche. Un guide qualité de la Brewers Association destiné au commerce écrit lui aussi que la couleur laisse parfois supposer la force, mais souvent à tort.

Les lignes directrices des styles le montrent noir sur blanc. Une Irish stout est noire grâce au malt ou à l'orge fortement torréfié, mais titre 3,8–5,0 % d'alcool selon le BJCP. Une triple belge est jaune profond à ambrée claire et titre 7,5–9,5 %. La Brewers Association donne la même image : une Irish stout sèche affiche 4,1–5,3 % pour une couleur de 80+ EBC (noire), une triple 7,1–10,1 % pour 8–18 EBC (pâle). Une telle stout n'a pas non plus à être lourde : le BJCP la qualifie de remarquablement souple, avec une texture en bouche moyennement légère à moyennement pleine.

Il existe bien sûr aussi des bières foncées qui sont fortes, comme l'imperial stout (8–12 % selon le BJCP). Cela vient de la quantité de sucre fermenté, pas de la couleur.

La règle figurait dans la Landesordnung bavaroise (une ordonnance générale du territoire) des ducs Wilhelm IV et Ludwig X, datée d'avril 1516. Le Historisches Lexikon Bayerns indique le 24 avril ; l'auteur Jeff Alworth, spécialiste de la bière, indique le 23 avril. Seuls l'orge, le houblon et l'eau étaient autorisés dans la bière, mais la même disposition commençait par des prix maximums pour la bière. La levure n'est pas mentionnée.

Comme motifs de telles règles de pureté, le Lexikon cite le contrôle de la qualité et la protection du consommateur, mais aussi l'approvisionnement alimentaire, le contrôle des prix et les recettes fiscales. Alworth souligne que l'édit portait bien plus sur l'argent que sur la santé, et que prescrire l'orge réservait le blé aux boulangers. La bière de blé était donc en principe interdite ; selon le Lexikon, elle ne pouvait être brassée que grâce à un privilège ducal.

Le nom est lui aussi plus récent que la règle. « Reinheitsgebot » est une invention du XXe siècle : le Lexikon cite 1909, un article de l'Ohio State University 1918 et Alworth 1919. Auparavant, on parlait de « Surrogatverbot », une interdiction des matières premières de substitution. Pour l'ensemble de l'Empire allemand, la règle n'a été fixée qu'en 1906 selon le Lexikon, dans la loi sur l'impôt sur la bière et uniquement pour la bière de fermentation basse ; Alworth cite lui aussi 1906. En 1987, la Cour de justice des Communautés européennes a jugé que l'Allemagne ne pouvait pas refuser une bière fabriquée et vendue légalement dans un autre État membre au motif qu'elle ne respectait pas ces règles.

Conclusion : c'est une règle sur les matières premières autorisées, et à l'origine aussi sur les prix. Pas un label de qualité qui dirait quelque chose du goût ou du savoir-faire.