Stout

La couleur de la bière vient surtout des céréales. Plus le brasseur utilise de malt caramélisé, torréfié ou séché à haute température, plus la bière est foncée. CraftBeer.com, de la Brewers Association, précise expressément que la couleur n'équivaut ni au taux d'alcool ni à la sensation en bouche. Un guide qualité de la Brewers Association destiné au commerce écrit lui aussi que la couleur laisse parfois supposer la force, mais souvent à tort.

Les lignes directrices des styles le montrent noir sur blanc. Une Irish stout est noire grâce au malt ou à l'orge fortement torréfié, mais titre 3,8–5,0 % d'alcool selon le BJCP. Une triple belge est jaune profond à ambrée claire et titre 7,5–9,5 %. La Brewers Association donne la même image : une Irish stout sèche affiche 4,1–5,3 % pour une couleur de 80+ EBC (noire), une triple 7,1–10,1 % pour 8–18 EBC (pâle). Une telle stout n'a pas non plus à être lourde : le BJCP la qualifie de remarquablement souple, avec une texture en bouche moyennement légère à moyennement pleine.

Il existe bien sûr aussi des bières foncées qui sont fortes, comme l'imperial stout (8–12 % selon le BJCP). Cela vient de la quantité de sucre fermenté, pas de la couleur.

Le nom milk stout renvoie au lactose, autrement dit au sucre du lait. Les brasseurs l'ajoutent comme édulcorant. La levure de bière ne fermente pas le lactose : la bière reste donc sucrée et devient plus ample en bouche. L'idée d'ajouter du lactose à la stout a été brevetée en 1908 par le chimiste alimentaire anglais William Melhuish. En 1909, Mackeson's a brassé à Hythe la première milk stout.

Le nom ne signifie pas qu'il y a du lait dedans. Un journal britannique écrivait déjà en 1949 qu'on n'utilisait pas de lait pour la fabrication, mais du lactose : un sucre issu du petit-lait. Dans la liste des allergènes de l'UE, le lactose relève bien de « lait ».

Toutes les sweet stouts ne contiennent pas de lactose. Le BJCP écrit qu'il est souvent ajouté, pas que c'est toujours le cas. Si vous êtes intolérant au lactose ou végan, jetez un œil à l'étiquette.

Le slogan « Guinness is Good for You » faisait partie de la première campagne publicitaire officielle de Guinness, en 1929, conçue par l'agence londonienne S.H. Benson. Des employés demandaient dans les cafés pourquoi les gens buvaient de la Guinness. La réponse était presque toujours : parce que c'est bon pour la santé.

Guinness a aussi écrit à des médecins et reçu des réponses positives, mais anecdotiques. On pensait alors qu'elle était riche en fer, et les médecins la prescrivaient à l'époque, par exemple après une opération. Le Royal College of Physicians affirme toutefois qu'il n'existe aucune preuve solide que sa consommation améliore la santé. Guinness dit elle-même ne faire aucune allégation médicale. Nous n'avons pas trouvé de chiffre de laboratoire fiable pour la teneur en fer de la Guinness.

La milk stout était elle aussi vantée ainsi dans la publicité autrefois : comme fortifiant (« tonic ») pour les malades et les mères allaitantes. Aujourd'hui, dans l'UE, les boissons de plus de 1,2 % d'alcool ne peuvent porter aucune allégation de santé (règlement (CE) n° 1924/2006).

Aux XVIIIe et XIXe siècles, « stout » désignait un porter plus fort ; le mot signifiait « fort ». Chez Whitbread à Londres, porter et stouts étaient brassés en 1844 avec exactement les mêmes matières premières ; en 1805, seul le double stout s'écartait un peu par les types de malt. La différence tenait à la quantité d'eau, donc à la force.

Au XXe siècle, les rôles se sont inversés : vers 1934, le porter était appelé « a variety of stout », donc une sorte de stout. Entre-temps, l'écart de force a lui aussi disparu. Certains brasseurs font des stouts plus légers que leurs porters.

Le guide de styles BJCP décrit le porter anglais comme brun et le stout irlandais comme noir, ce qui aide à la dégustation. Mais l'historien de la bière Martyn Cornell n'a trouvé, dans un échantillon de 30 porters et stouts britanniques, aucune frontière nette de force ou de goût.