Porter

L'histoire vient de John Feltham. Elle est parue en février 1802 dans le Monthly Magazine et dans son guide The Picture of London, puis a été recopiée à l'infini. Selon l'historien de la bière Martyn Cornell, elle ne tient pas sur plusieurs points.

Premièrement, selon des dictionnaires de 1694–1699 et de 1737, le three threads n'était un mélange que de deux bières : de l'ale ordinaire et de la bière extra forte. La raison d'une « solution à un seul fût » tombe donc. Deuxièmement, pendant les plus de quatre-vingts ans précédant 1802, personne n'a désigné Harwood comme inventeur, à une brève tentative en 1788 près. Harwood a bien existé et brassait du porter à Shoreditch, mais sa brasserie était petite à côté de géants comme Truman, Whitbread et Parsons. Troisièmement, le porter est cité par son nom dès 1721.

Ce que les sources montrent : les auteurs du XVIIIe siècle employaient « porter » et « brown beer » londonienne comme synonymes. Selon Cornell, le porter était cette bière brune existante, améliorée sous la pression de la concurrence, avec plus de houblon et une maturation plus longue. Les historiens ne s'accordent pas sur le rôle éventuel du three threads. Rien ne prouve que Harwood en soit l'inventeur.

Les sources du XVIIIe siècle sont claires là-dessus. Le voyageur suisse César de Saussure, présent à Londres dans les années 1720, et le commis de brasserie qui écrivait sous le nom d'« Obadiah Poundage » (1760) expliquent tous deux le nom par la popularité de la bière auprès des porters et d'autres travailleurs manuels. Daniel Defoe décrivait le porter en 1724 comme la boisson des ouvriers.

Il s'agissait surtout des ticket porters et des fellowship porters : des milliers d'hommes qui chargeaient et déchargeaient les navires sur la Tamise, et portaient colis, lettres et marchandises à travers la City. Ces métiers ont disparu à la fin du XIXe siècle. Une fois oubliés, lecteurs et auteurs ultérieurs ont, au XXe siècle, commencé à tort à relier le nom aux porteurs de marché de Covent Garden, Smithfield et Billingsgate.

Les autres explications, comme celle selon laquelle Harwood faisait livrer la bière par des porters ou celle d'un nom venu du mot néerlandais « poorter », n'ont aucun fondement. Le guide de styles BJCP formule prudemment l'explication par les porteurs, mais selon l'historien de la bière Martyn Cornell, les preuves du XVIIIe siècle sont solides.

Aux XVIIIe et XIXe siècles, « stout » désignait un porter plus fort ; le mot signifiait « fort ». Chez Whitbread à Londres, porter et stouts étaient brassés en 1844 avec exactement les mêmes matières premières ; en 1805, seul le double stout s'écartait un peu par les types de malt. La différence tenait à la quantité d'eau, donc à la force.

Au XXe siècle, les rôles se sont inversés : vers 1934, le porter était appelé « a variety of stout », donc une sorte de stout. Entre-temps, l'écart de force a lui aussi disparu. Certains brasseurs font des stouts plus légers que leurs porters.

Le guide de styles BJCP décrit le porter anglais comme brun et le stout irlandais comme noir, ce qui aide à la dégustation. Mais l'historien de la bière Martyn Cornell n'a trouvé, dans un échantillon de 30 porters et stouts britanniques, aucune frontière nette de force ou de goût.

Selon cette théorie, le porter londonien des années 1720 remonte à un « poorterbier » néerlandais du XIVe siècle. Mais « poorter » était l'ancien mot néerlandais pour bourgeois. Selon l'historien de la bière Martyn Cornell, les mentions de « poorter bier » concernaient les droits de brassage des bourgeois, pas un type de bière.

Aucune source antérieure au XXIe siècle ne relie porter et poorter. Il n'existe pas non plus de chemin plausible par lequel un nom néerlandais du XIVe siècle serait devenu un nom de bière anglais du XVIIIe.

Parallèlement, les contemporains du XVIIIe siècle écrivaient précisément que le nom vient des porteurs londoniens, les porters (voir le mythe à ce sujet).